Palpitando Semana Santa, Andrés Torres propone un menú distinto
Con Semana Santa a la vuelta de la esquina y palpitando lo que será Tandil para esa fecha, el chef Andrés Torres ofreció dos opciones de menú con pescado, acompañados por la tradicional Rosca de Pascuas.
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Lenguado en salsa de aceitunas y alcaparras, espinacas gratinadas y cous cous al limón
(4 porciones)
Ingredientes:
-Lenguado 8 filetes medianos
-Vino blanco 50 cm3
-Crema de leche 100 cm3
-Alcaparras y aceitunas 50 g.
-Tomates cherrys 100 g.
-Cous cous 250 g.
-Ralladura y jugo de 1 limón
-Espinacas cocidas y escurridas 500 g.
-Salsa blanca 300 cm3
-Crema de leche 50 g.
-Nuez moscada a gusto
-Queso rallado 50 g.
-Sal y pimienta a gusto
1- En una placa para horno, presentar los filet de lenguado. Salpimentar e incorporar el vino blanco y media taza de agua. Cubrir con papel aluminio y cocinar a fuego medio durante 15 a 20 minutos.
2-Retirar del horno, recuperar el jugo de cocción y llevar a una sartén caliente. Incorporar las alcaparra y aceitunas picadas, los tomates cherry cortados a la mitad y la crema de leche. Reducir hasta que tome consistencia de salsa. Reservar.
3- En otra placa profunda, esparcir la espinaca con el ajo y la nuez moscada. Agregar la salsa blanca, la crema de leche por encima y terminar con el queso rallado. Llevar a gratinar durante 10 minutos a horno fuerte.
4- Para el cous cous llevar a hervor 3 veces sobre la proporción de cous cous de caldo de verduras. Volcar el cous cous y esperar que se hidrate. Quedara una consistencia graneada por la absorción del producto. Aromatizarlo con ralladura y jugo de limón. Aceite de oliva y sal.
5- Servir ambas guarniciones y por encima los filetes de lenguado. Terminar con la salsa.
Papardelles gambieri
(4 porciones)
Ingredientes:
-Harina 500 g.
-Huevos 5 u.
-Ajo 2 dientes en láminas
-Ralladura de limón
-Tomate perita maduros 1kg.
-Cabezas de langostinos
-Vino blanco 100 cm3.
-Manteca
-Gambas 500 g.
-Pimentón dulce
-Albahaca fresca 6 hojas
1-En un bowl, batir los huevos hasta romper el ligue. Agregar poca sal y un chorrito de oliva. Incorporar harina, integrar, volcarlo a la mesada y amasar hasta lograr una masa lisa y resistente. Tapar con un paño y dejar descansar. Luego estirarla con palote o máquina a 2 mm de espesor. Enrollarla, y cortar cintas de 2 a 3 centímetros de ancho. Enharinar y reservar en placa o colgados a temperatura ambiente para orear hasta el momento de la cocción.
2-En una sartén o cacerola incorporar manteca y aceite de oliva. Dorar las cabezas de langostinos aplastándolas de a ratos con una cuchara para que suelten su jugo y color. Retirar una vez doradas.
3-En el mismo fondo, sudar el ajo e incorporar las gambas. Cortar el tomate en cubos sin semillas pero con la piel y llevarlos a la cacerola. Dejar cocinar 1 minuto y agregar el vino blanco. Cocinar 3 min. mas, agregar el pimentón y un chorrito del agua de cocción de la pasta y salpimentar.
4-Cocinar los papardelles en abundante agua con sal 3 min. Colarlos y volcarlos a la salsa. Por último, terminar con albahaca fresca y una rosca de pimienta. Servir.
Rosca rellena de dulce de leche.
Ingredientes:
-250 g. harina
-7 g. levadura seca en polvo
-2 huevos chicos
-1 pizca sal
-70 g. azúcar
-100 g. manteca
-50 cc leche
-1 cucharadita te de té de agua de azahar
-Crema pastelera para decorar 500g
-500 g Dulce de leche
-Cerezas en almíbar para decorar
-100 g. chocolate derretido para decorar
-Opcional. Pulpa liz y trocitos de marroc para terminar.
1-En un bowl, mezclar el azúcar con la manteca pomada. Batir hasta lograr una crema homogénea. Mientras, en otro recipiente, agregar la leche tibia con la levadura para que esponje. Reservamos.
2-En el bowl donde tenemos la manteca y el azúcar batida vamos a incorporar los huevos de a uno sin dejar de batir.
3-Ahora reunimos todos los ingredientes, la esponja de levadura y el agua de azahar. Por último agregamos la harina que vamos tamizando a medida que la incorporamos.
4-Cuando terminamos de incorporar la harina, ya tenemos una preparación que volcamos sobre la mesada y amasamos hasta obtener una masa lisa.
5-La ponemos nuevamente en el bowl y la dejamos levar unas 2 horas en un lugar tibio hasta que doble su tamaño. Cubierta por un film.
6-Cuando duplicó su tamaño, la ponemos sobre la mesada y la estiramos con palo de amasar. Le hacemos una canaleta en el medio y la rellenamos de dulce de leche repostero.
Unimos hasta formar un rollo y luego juntamos las puntas una con otra.
7-Le ponemos un cortapasta (puede ser una latita o algo redondo para horno) Para que no se una. La dejamos levar hasta que duplique su tamaño.
8-La pintamos con huevo batido y decoramos con la crema pastelera la ponemos al horno 190°, unos 30 minutos o hasta que comience a dorarse.
9-Dejar enfriar y servir.
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