Pasa por el diván Mario Jesús Orsolini: “Algunos en Tandil preferirían andar con la casa en vez del auto”

Chef y trotamundos, su propia brújula lo convirtió en reconocido maestro pizzero. Sin perder la mirada crítica y la búsqueda constante, reflexiona sobre la gastronomía local y su tendencia serial de abandonar los proyectos.

-¿Chef con estudio o autodidacta?
-Estudié chef, de grande, a los treinta y pico. Pizzero me hice a la fuerza. En 1986 había puesto la primera pizzería Pink y cuando faltaba el pizzero teníamos que cerrar, así que un día me largué a mezclar un poco de harina con un poquito de agua, otro poquitito de aceite y fui aprendiendo, con algunos consejos, trabajé en Italia, en Buenos Aires, en todos lados, y llegué a conocer creo que todo o el 90 por ciento de lo que es pizza.
-Tu fama actual de maestro es proporcional al estigma de abandonar los proyectos a los tres meses.
-Por lo general a los emprendimientos los dejo por algo.
-¿Qué significa ‘algo’? ¿Por qué siempre a los tres meses?
-Puede ser al tercer mes, al segundo o al año. Dejo porque… pasa algo, siempre. A todos les sucede, pero lo soportan, yo no: pasa algo malo, hay un quiebre en el trabajo y no soy de soportar. Mi idea es cag… de hambre y hacer otra cosa antes que soportar a ciertas personas. Pero casualmente, ahora, hablando de esto, estuve trabajando en un restaurante donde también me fui.
-Otra vez se cumplió la ley del tercer mes.
-Sí, pero me fui por la puerta grande. Fueron gente muy buena conmigo. A veces me voy por algo mejor. Ahora voy con un proyecto con un horno de una panadería, un horno que hace 40 años que no se apaga. El 18 largo, es mío, y participan los dueños de la panadería. Solamente delivery.
-¿Esa cicatriz en la nariz es una metáfora de tu estilo de vida?
-Es una marca de la vida. De joven era muy iracundo. Y un día en una pelea callejera me tocó perder y me quedó esa marca para siempre. Pero también me hizo un clic en la cabeza porque creo que nunca más peleé.
-Te atribuyen la frase ‘lo importante es pelear, no ganar’ mucho tiempo antes que a Guillermo Moreno.
-Sí, lo dije antes. Peleaba por la pelea en sí, por la adrenalina, sin motivos. Ahora no: hablando se entiende la gente.
-A su vez eras muy crítico de tu ciudad. ¿Eso también cambió?
-Fui un gran crítico de Tandil, sí, pero es amor-odio. Y sí, los años te hacen cambiar, ver las cosas distintas, tenés que insertarte dentro de un engranaje. Pero no careteo, no sé, yo si tuviese un buen auto a lo mejor preferiría salir con uno viejo, para que no me vieran. No me interesa llamar la atención, pero algunos en Tandil si pudieran andar con la casa en lugar del auto, ¡saldrían a pasear con la casa! No todos.
-Tu actual proyecto es con un horno encendido hace 40 años. ¿Y si te cansás de vos mismo? Da miedo…
-Y sí, puede ser. Pero de pizzas entiendo bastante (ver aparte).
-¿Seguro que no dejarás todo por volver a ser el trotamundos de siempre?
-No sé. Lo que siempre les digo a los chicos es que se puede viajar seco pero con algún oficio. Y que cuando sos joven, conviene arriesgarla. Obviamente que hay gente que le gusta la seguridad y sus primeros viajes ya son a los 30, 40, después de haber hecho un recorrido como profesionales.
-¿A esa altura para vos ya es medio tarde, no?
-Y, para mí, sí, la adrenalina de viajar con lo justo y de joven es otra cosa, pero, como toda opinión, es subjetiva. Seguramente vale la pena también. Da lo mismo ser aventurero, profesional o pizzero, lo importante es dejar la impronta de una buena persona, mejor dicho, no solamente la impronta: ser buena persona, tratar de ser buena persona. Y mejorar. Todos nacemos con defectos de fábrica.
-‘Lo importante es jugarla, no ganar’, ¿se puede decir que esa es tu filosofía ahora?
-Es que si hacés las cosas bien, por lo general, te va bien. Puede pasar que no, pero la excepción confirma la regla. O será que yo por lo menos no le encuentro sentido a vivir si no hay premios y castigos después.
-La última: ¿tan placentero puede ser vivir de la aventura, viajar a dedo, sin cobertura social, sin dinero, sin saber dónde dormir a la noche? Porque a la mayoría nos da pánico…
-Sí, llega un momento que te da pánico, pero al pánico hay que controlarlo. Es como estar en la guerra y no tener miedo, ¡tenés miedo, por supuesto!, pero lo tenés que controlar para poder salvarte. Yo me arrepiento de algunas cosas, por supuesto, pero no de haber enfrentado los miedos. El espíritu de la aventura seguramente va a estar siempre. Y no me quiero criticar por eso.

Tandil, paraíso carnívoro

-¿La viejita cocinera de familia o el chef famoso?
-La viejita de la cocina. Porque es mejor saber cinco recetas buenas que tener un montón y no saber una a fondo o inclusive no saber conseguir bien los ingredientes. En Tandil había cinco restaurantes y no le erraban: Manolo, Héctor, El Imperial, Al Ver Verás y El Grill. En todos se comía bien. Ah, y también los Berríos en El Comahue cocinaban muy bien. Todos tenían una fama bien ganada.
-Todos autodidactas.
-Autodidactas que sabían que mezclando cuatro cosas buenas el producto final era bueno.
-En Tandil abren y cierran restaurantes a un ritmo llamativo.
-Y sí, la gastronomía está muy de moda. El fracaso gastronómico se hace evidente cuando el dueño, el capitalista, depende mucho del cocinero. Y si el cocinero está para cocinar a su gusto, cocina a su gusto. Quiero decir: si el cocinero cocina mal y es a su gusto, la comida va a salir mal. Ah, y ni hablar: si vendés entre cinco a diez porciones de papas fritas y las marcás, sos un nabo.
-¿Suele estar todo marcado?
-Habitualmente está todo marcado porque le tienen miedo al despacho, tienen miedo que la gente espere.
-Es entendible: deben ser pocos los clientes tandilenses dispuestos a esperar más por un plato más rico.
-Seguramente. El gran problema que tenemos en Tandil con la comida es que la gente es carnívora. Claro, en cualquier lugar del mundo un bife de chorizo te sale 150 euros y acá lo comprás en la carnicería y te lo hacés en tu casa a un precio muchísimo más accesible. Es decir, tenés una comida de 150 euros en tu casa. Pero eso hace que las cocinas no avancen, no hay cultura de cocinar otras cosas, Tandil es una ciudad muy europea: por comodidad o por falta de tiempo la gente no cocina. Ojalá la gente comiera pescado acá.
-Precisamente los restaurantes de pescado suelen ser los que más fracasan.
-Porque no se puede sostener una gastronomía de este estilo en una ciudad donde, de 150 mil habitantes hay 500 que les gusta el pescado, que tampoco lo comen todos los días. A lo sumo lo harán dos veces por semana. ¡Te fundís seguro! Tampoco sobresale ningún chef por ese lado, los chefs están tirando hacia cosas campestres, como Daniel Eleno. Vi por Facebook. Cosas bien presentadas, bien hechas. u

Pizza con el mejor molde: el del maestro Carrilo

A comienzos de los ’60 y de la mano de su madre, Rulo Campos Rivero, el entonces niño Marito Orsolini fue testigo, varias veces, de situaciones que acontecieron en la mítica pizzería Carrillo. Al cabo de más de medio siglo, Orsolini guarda con nitidez en su memoria las postales de días en que vio irrumpir en el local de Sarmiento al 700 a padres de conscriptos con regalos para Carrillo, agradecidos porque tiempo atrás éste no había dudado en darles de comer gratis a soldados destinados a Tandil que en sus tiempos libres circulaban sin un peso.

“Iban a Mar del Plata y a la pasada le dejaban regalos a Carrillo. Me parece digno de recordar porque además de ser un gran personaje de la ciudad y gran pizzero es justo saber de la calidad humana de Carrillo. Para mí eso que vi fue fortísimo. ¡Esas cosas se tienen que saber!”, contó.

-¿Realmente eran tan buenas esas pizzas?
-Sí. Las dos eran para destacar: las de Don Lino y de Carrillo, que fue una de las primeras en tener horno a leña.
-Hablando de mitos, ¿qué hay de cierto en eso de que las pizzas porteñas son más ricas por el agua?
-Sí, no tanto tampoco, la pizza de Buenos Aires es más rica porque son años y años haciendo pizza. El agua de Tandil es dura pero la pizza se puede hacer con leche también. Las medialunas de Mar del Plata, por ejemplo, ¿son más ricas que las de Tandil?
-Sí.
-Porque son de manteca y leche. Por eso siempre van a ser superiores. Si usás materias primas buenas, excelentes, tenés que ser muy malo para que no salga algo bueno.
-¿Las pizzas porteñas no serán mejores porque son al molde? Acá son todas a la piedra, muy finitas.
-Sí, la pizza a la piedra es más comercial, rinde mucho más. Las célebres en Buenos Aires son todas media masa: Banchero, El Cuartito, Guerrín, Las Cuartetas. Las de Don Lino y Carrillo eran media masa. Pero aclaremos: la pizza se dice que es a la piedra o al molde no por si es finita o gruesa, sino por dónde la hagas: si hacés una pizza gruesa arriba de la piedra, ¡es pizza a la piedra! Y si la ponés adentro de un molde, es pizza al molde, así sea finita o gruesa. En mi nuevo emprendimiento también voy a hacer una variedad media masa. 1

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