Si como un bife jugoso, ¿puedo contraer el Síndrome Urémico Hemolítico?

Algunos prefieren llevar a su plato un bife bien cocido y no sorprenderse con la presencia de carne rosa o jugo del mismo color, debido a que temen que la ingesta de carne en ese estado los haga correr el riesgo de contraer alguna bacteria no deseada que desencadene en una afección. Una práctica que se mantiene al momento de elegir hamburguesas para el almuerzo o la cena.

La Dra. en Ciencia Animal, Nora Lía Padola, explica que la escherichia coli, causante del Síndrome Urémico Hemolítico, es parte de la flora intestinal normal principalmente del bovino, así como también se presenta en la del ovino, del cerdo, de pequeños rumiantes y algunos animales de zoológico, aunque algunas se convierten en patógenas. Las bacterias son eliminadas a través de la materia fecal y contaminan el ambiente y el cuero. Cuando los animales son faenados y no se siguen ciertas normas de higiene en el proceso, una mala maniobra puede causar que el cuero o las vísceras toquen la media res y la contaminen.

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Esta explicación puede hacer dudar a más de un valiente y cambiar su pedido de un bife jugoso a uno bien cocido. Sin embargo, Padola destaca que al momento de preparar un bife, en caso de encontrarse la carne contaminada, la bacteria que se encuentra en el exterior del trozo de carne muere al ser cocinada a 70°. De esta manera, la escherichia coli que fuera expuesta a ese calor es eliminada. De todos modos, si el bife en su interior se encuentra rosado significaría que en su centro no llegó a tal temperatura, ¿entonces podría continuar contaminado? La doctora asegura que no: “La bacteria no entra en el interior de la carne, está en la superficie”.

La historia con las hamburguesas es diferente: estas sí tienen que estar perfectamente cocidas, sin sectores rosados. “El problema es la carne picada, que es una mezcla”, menciona Noralía, quien hace referencia a que una porción de carne al ser triturada, el exterior e interior de lo que pudo haber sido un bife, se combinan. En este caso, si la escherichia coli se encontraba en el exterior de la carne, al picarla se contamina el resto y requiere ser eliminada mediante la cocción total. Para ello es indispensable corroborar que lo esté, principalmente, en el centro, donde el calor llega con mayor dificultad. Si la carne se presenta “medio rosadita, esa cocción no es correcta”, argumenta la especialista. Es por ello que las hamburguesas no pueden ser consumidas “a punto” o “jugosas”, como sí lo habilita un bife a la plancha o un vacío al horno.

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De todos modos, si decidimos comer un corte de carne vacuna con sectores rosados, por más que la bacteria se muera al ser expuesta al calor, debemos mantener las medidas necesarias para no contaminar el resto de los alimentos que se consuman. Así como también mantener la precaución de que, si colocamos el bife en la plancha con un tenedor, luego emplear otro diferente para retirarlo del fuego. De lo contrario, si utilizamos el mismo utenisilio para ambos momentos, será inminente cocinar el trozo de carne en su totalidad para garantizar la ausencia de la bacteria. Aunque también se debe evitar colocar el bife cocido sobre la misma tabla sobre el que instantes antes se apoyó la carne cruda. “Por eso la importancia de mantener utensilios diferentes para cada momento de cocción”, aconsejó.

De mantener las precauciones necesarias, tanto dentro de casa como en los establecimientos de elaboración de alimentos, el punto de la carne sólo será un tema de preferencias, ya que un lomo a punto, jugoso, muy jugoso o, simplemente, sellado, no presentará ningún riesgo para la salud, si se manipuló correctamente.

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