Con sólo 150 mil habitantes, Tandil cuenta con dos científicos nominados entre las cien personalidades más destacadas del país premiados por la Fundación Konex. Además del doctor Gabriel Gondolessi, la doctora María Alejandra García fue elegida entre los cinco investigadores más relevantes en la categoría Ciencias Agrarias y de los Alimentos.Nacida y criada en esta ciudad, la científica se desempeña en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de los Alimentos (Cidca) y junto a un grupo de colegas –todas mujeres-, trabaja en desarrollos de alimentos nutricionalmente diferenciados y en el aprovechamiento de subproductos del procesamiento de raíces y tubérculos.&nbsp;María Alejandra se formó en el colegio Sagrada Familia de Tandil, del que egresó en 1984. Partió a estudiar la Licenciatura en Química en la Universidad Nacional de Mar del Plata y al finalizar la cursada, cuando le quedaban algunos finales por rendir, se casó –corría marzo de 1990- y se radicó en La Plata. Meses después, el diciembre del mismo año, se recibió con el título de grado.&nbsp;“Yo era ayudante diplomada en Mar del Plata, en la Facultad de Exactas y después, en la Facultad de Ingeniería, y por el contacto de un profesor de la materia en la que estaba, que era Química Analítica, me contactó con gente de la Facultad de Exactas de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) y empecé la carrera docente como ayudante”, contó en diálogo con El Eco, sobre su carrera académica.<figure class="image"><img src="https://cdn.eleco.com.ar/media/2023/05/maria_alejandra_garcia_2.jpeg" alt="María Alejandra García - 3"></figure>Y agregó que “una compañera de la cátedra me contactó con la que fue mi directora de beca y de tesis, la doctora Noemí Zaritzky, con quien compartimos hoy el premio de Konex, las dos en la misma categoría”.En 2001, se convirtió en investigadora del Conicet y desde entonces comparte largas horas de trabajo en el laboratorio junto a un grupo de mujeres. “En definitiva, uno es un nombre, pero atrás de ese nombre hay todo un equipo de trabajo, por supuesto”, destacó.&nbsp;<h2>Chicas de laboratorio</h2>En 2020, María Alejandra García obtuvo la mención del premio Loreal a las Mujeres en las Ciencias. “Es parte del trabajo de un equipo que formamos”, dijo con humildad y resaltó que “somos varias investigadoras de distintas categorías y becarias”. Sus compañeras de laboratorio son las doctoras Sonia Viña, Florencia Vecino, Cecilia Dini y Sandra Rivero, y las becarias Yuliana Monroy, Danna Vega, Florencia Ortega, Luisa Sierra Montes y Karen Strack.“Somos chicas de laboratorio. Lo lindo es que vamos creciendo en la carrera pero nunca dejamos de lado el guardapolvo y el laboratorio. Eso nos mantiene muy conectadas y aggiornadas”, celebró con pasión.&nbsp;La Fundación Konex premió a las cien personalidades de la ciencia en el país, eligiendo cinco exponentes en veinte áreas muy diversas. Los integrantes de los quintetos competirán para obtener el Konex de Platino y entre los veinte ganadores de cada categoría saldrá el Konex de Brillantes. “Va a ser muy emotivo juntarnos con colegas de muchas partes del país, gente que queremos y valoramos”, anticipó sobre la ceremonia prevista para septiembre.&nbsp;-¿Cómo recibiste la noticia del premio Konex?-Primero con mucha alegría, con sorpresa, y fue un orgullo y honor porque mi unidad académica, que es la Facultad de Ciencias Exactas, me nominó. Entonces, eso ya es un reconocimiento de la comunidad en la que uno se desarrolla. En otros premios, uno se tiene que postular pero en este, te postula tu comunidad o tu institución, entonces eso tiene para mí un valor especial. Y sobre todo, compartirlo con quien fue mi directora, la persona que me formó, que es la doctora Noemí Zaritzky, a la que admiro y quiero muchísimo.&nbsp;-También fue nominado otro tandilense…&nbsp;-Me dio mucho gusto saber que el doctor Gondolessi estaba nominado. Es una persona excelente y con unos logros increíbles.&nbsp;<h3>Innovación para los celíacos</h3>-¿Qué estás investigando en este momento?-En el equipo de trabajo tenemos dos líneas de investigación. Una de ellas es sobre alimentos nutricionalmente diferenciados. Por ejemplo, hicimos unos desarrollos con ingredientes y formulaciones para alimentos nutricionalmente mejorados para productos libres de gluten. Una de las deficiencias que tienen las formulaciones de productos libres de gluten para celíacos y poblaciones intolerantes -sobre todo pensando en los dos grandes grupos de consumidores de estos productos que son los chicos con intolerancia al gluten y muchas mujeres que en sus tratamientos de fertilidad derivan en una dieta libre de gluten- es la escasez de proteínas de estos alimentos.&nbsp;<figure class="image"><img src="https://cdn.eleco.com.ar/media/2023/05/maria_alejandra_garcia_1.jpeg" alt="María Alejandra García - 2"></figure>Trabajamos con unas harinas derivadas de un tubérculo muy particular que se llama ahipa, que es una planta poco conocida pero que tiene mucho potencial. La planta parece en la parte aérea como una soja y la parte subterránea como si fuera una mandioca. Tiene una raíz que acumula almidón, se propaga a través de semillas y se puede obtener aceite de las semillas.&nbsp;-¿Investigaron la producción de harina?-Sí, a partir del tubérculo desarrollamos una harina y la particularidad que tiene es que aporta un 12 por ciento de proteína, frente a una premezcla libre de gluten que no tiene proteína. Entonces, es un poco más para contribuir en ese sentido.-¿De dónde es originaria la ahipa?-Es originaria de América, de la zona precolombina de precordillera, y unos ingenieros agrónomos y profesionales del INTA Montecarlo de Misiones, la adaptaron a las condiciones agroecológicas de Misiones y la cultivan en contra estación con la mandioca.&nbsp;-¿Es en el único lugar del país donde se cultiva?-No, en este momento, a pequeña escala está en Misiones. También se está produciendo, en forma de cooperativa, por comunidades originarias y pequeños minifundistas, en la zona del NOA, particularmente en Jujuy.&nbsp;-¿La idea es que este producto llegue al mercado?-La idea, primero que nada, es revalorizar este cultivo, porque tiene mucho potencial y además, proponer estrategias para su uso. Obviamente, cuanto más posibilidades podamos ofrecer, considerando las ventajas que tiene, escalará la producción y esperamos que en un futuro no muy lejano pueda llegar a las góndolas.&nbsp;-¿Ya están en contacto con alguna empresa o transitan la etapa de investigación y desarrollo?-Estamos en etapa de investigación y desarrollo, pero contactados con una cooperativa de Montecarlo que tiene todas las instalaciones para procesar mandioca y el procesamiento de la ahipa sería en las mismas instalaciones. Es decir que sería fácilmente escalable. Por otro lado, tenemos vínculos con algunas otras empresas del sector alimentario que también han manifestado su interés.&nbsp;Desarrollos para los diabéticosLa doctora en Química contó que dentro de esa línea de alimentos nutricionalmente diferenciados están trabajando con otro cultivo que se llama topinambur, conocido popularmente como “papa chanchera”.&nbsp;“En algunas regiones, como La Pampa y el oeste de la provincia de Buenos Aires en el límite con La Pampa, crece salvaje, como maleza. Se lo conoce también como falso girasol. La parte aérea se utiliza mucho para la producción de biodisel y la parte subterránea tiene unos rizomas, que son unos tubérculos, que en vez de tener almidón -como tiene por ejemplo la papa- acumula inulina, que es uno de los ingredientes vedette en este momento. La inulina se comporta como fibra dietaria, entonces aporta fibra y es ideal para productos para diabéticos”, explicó la científica.&nbsp;Evaluó que “es muy difícil tener un producto como galletitas o pan, destinado a personas diabéticas. Justamente, una vez que el organismo comienza a digerir esa inulina, también es fuente de prebióticos, que son tan beneficiosos para la salud, que –para decirlo en forma sencilla- son el alimento de las bacterias buenas, de los probióticos que tenemos en el intestino y eso ayuda a aumentar las defensas, a aumentar la absorción de compuestos de interés biológico. Entonces, es bastante interesante”.&nbsp;-En ese sentido, ¿están trabajando en algún desarrollo sobre cómo consumir la raíz de topinambur?-En este momento, tenemos unas líneas un poco locas, podríamos decir. Por ejemplo, estamos tratando de obtener un puré deshidratado de topinambur, como si fuera el puré cheff de papa. Sería un producto que se puede regenerar muy fácilmente con agua y con leche, y se puede consumir así.&nbsp;Por otro lado, por una técnica de deshidratación, estamos haciendo un snack como si fuera un chip, una papa frita, y además, con esos purés, en la idea más loca que tenemos ahora, estamos intentando incursionar en la impresión 3D de alimentos, que es algo muy de fantasía en este momento pero avanza tan rápido esa tecnología que quién dice.&nbsp;-¿Qué es la impresión 3D de alimentos?-Es como la impresión 3D de cualquier objeto. Lo que se hace es, obviamente con una mezcla que tiene que cumplir con ciertas características sanitarias y ciertos atributos de calidad organolépticos, de textura, color y demás, poder obtener por ejemplo un snack con la geometría que se quiera, porque se diseña desde un software asociado a la impresora.&nbsp;-¿Ya lo probaron? ¿Tiene rico sabor?-El rico sabor depende de lo que se le agregue a la formulación. La formulación base es muy versátil. No queremos ponerle azúcares porque estamos pensando en un producto para diabéticos. Podemos poner algún endulzante; podemos agregar algún colorante, aunque nosotras nos mantenemos en la rama de aditivos naturales; algún agente de textura; y así jugar un poco. Además, variar el perfil nutricional, agregarle alguna vitamina, algún mineral, fortificarlo con hierro, con calcio, con magnesio.&nbsp;-En definitiva, investigan nuevas formas de alimentarse…-Exacto.-Son productos que no estamos acostumbrados a consumir.-No. Hoy todavía es un campo muy a desarrollar. Nosotros tenemos una línea que tiene más posibilidades de llegar a la góndola, como los productos para diabéticos o los para celíacos, y jugamos con la impresión 3D.&nbsp;<h4>Películas y cubiertas</h4>En paralelo, la tandilense destacada por Konex informó que “nuestra segunda línea, que es también muy importante, es el aprovechamiento de los subproductos que quedan del procesamiento de estas raíces y tubérculos para la obtención de materiales biodegradables. Entonces, hemos desarrollado recubrimientos que aplicados en bastones de papa o en discos de masa que son sometidos a fritura hacen que el producto mantenga sus características organolépticas de un producto frito pero reduce un 30 por ciento la absorción de aceite, entonces eso también aporta”.En ese camino, al comienzo de la investigación desarrollaron unos recubrimientos para extender la vida útil de las frutillas y unas bolsas que se pueden termosellar, al igual que las de plástico, y las usaron para el envasado de arándanos. El desafío resultó muy interesante porque las bolsas eran de almidón y un subproducto de la industria pesquera, pero además tenían subproductos de la industria del cítrico –extractos de semillas de pomelo y aceite esencial de cáscara de limón- como agentes antimicrobianos.&nbsp;-Qué bueno porque esas bolsas se pueden desechar en el compost…-Exactamente. Los recubrimientos, tanto el producto de fritura como los de las frutillas, estaban pensados para que se pudiera consumir, son comestibles. Y lo de las bolsitas, justamente aporta que son completamente biodegradables. Hicimos ensayos en condiciones de compost, como se hace habitualmente, y en menos de 90 días no había bolsa.&nbsp;-¿Es costosa la producción?-No es que sean caras de producir, porque la materia prima que usamos es almidón. No tenemos en este momento un problema de costos. El inconveniente es el escalado, pero es bastante promisorio porque todo lo que es la maquinaria del procesamiento de sintéticos, de plásticos, se adapta a la obtención de películas de almidón, por una técnica de termoplastificación, extrusión y soplado.&nbsp;<h4>Empuje e incentivos</h4>-¿Estas investigaciones han conseguido financiamiento?-Claro, todo se financia a través del Conicet, o de la Agencia Nacional Científica y Tecnológica.-¿Cómo está nuestro país en cuanto a investigación en tecnología y química de alimentos?-Estamos muy bien, y hay todo un incentivo para el desarrollo de este tipo de productos, y parte de ese incentivo no solamente viene marcado desde las instituciones en función de los proyectos y las líneas prioritarias que se subsidian. Estamos incluidos dentro del Plan Argentina Innovadora 20-30. Entonces, son líneas que no tienen prioridad en el subsidio pero se trata de que se desarrollen.&nbsp;Por otro lado, toda esa línea nueva de desarrollo de alimentos nutricionalmente diferenciados, bajos en azúcares, bajos en grasas, vienen de la mano de la ley que se aprobó al final del año pasado y que empezó en enero, que es la de rotulado de envases.&nbsp;-Ahí nos dimos cuenta de lo que consumimos…-Tenemos que empezar a aprender a leer lo que esos octógonos nos quieren decir, que son odiosos porque son negros y muy grandes, invaden todo el envase y demás; pero tenemos que aprender que podemos elegir, entre dos alternativas, la más saludable. Aprender a comer mejor, a nutrirnos. Nosotros tratamos, con el equipo de trabajo, de aportar un poco en ese sentido, en que comamos mejor, que nos nutramos; también pensando en las poblaciones más vulnerables.&nbsp;-¿Cuánto demora un desarrollo en salir al mercado?-El tiempo es variable y depende de cómo se geste el producto. Por ejemplo, no es un desarrollo mío particular pero sí del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de los Alimentos (CIDCA), instituto en el que yo trabajo y que es el de referencia. Un producto que salió en muy poco tiempo, en menos de un año desde que se desarrolló hasta que llegó al mercado, es una bebida a base de quinoa que se llama Biba.&nbsp;<h4>Tandil y el despertar temprano del talento</h4>La historia profesional de María Alejandra García está ligada a una reconocida docente del colegio Sagrada Familia. “Elegí mi carrera porque tuve una profesora de química excelente, que me hizo descubrir mi vocación, que fue María Luz Diez. Me hizo amar la química y descubrir mi vocación”, expresó sobre la exigente docente que, con su melena rubia y sus límpidos ojos celestes, retaba a los cerebros de las chicas paradas frente a las mesadas de granito del laboratorio.&nbsp;“Lo recalco para que los docentes de nivel medio sepan lo importante que son y lo que pueden impactar en el futuro de tantos chicos, de tantas generaciones”, dijo y reflexionó acerca del efecto positivo de transmitir “el amor por lo que hace”, además de los contenidos de la materia.En tren de recuerdos, María Luz Diez era exigente y su materia resultaba clave, había que estudiar y dedicarse para aprobarla antes de la mesa de diciembre. “Me encantó su forma de hacer tan simples las cosas que eran complejas”, resumió.Por último, confió que “guardo por Tandil un cariño más que especial, además de que cada vez que podemos, vamos en familia. Tenemos toda la familia allá, están mi mamá, mis hermanos -que somos cinco-, un montón de sobrinos. La familia de mi esposo Pablo Seré también, porque somos los dos de Tandil”.&nbsp;

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Una tandilense, nominada entre los cien científicos destacados por Konex