La Denominación de Origen, un valor agregado para los chacinados

En noviembre de 2011, el ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, aprobó la Denominación de Origen “Salame de Tandil”, que busca proteger un producto genuino e histórico de la región.

No fue casualidad, sino que por el contrario, era la consecuencia lógica de un trabajo de muchos años de investigación y estudios de factibilidad en los que trabajaron activamente las empresas chacinadoras locales.

Juana Echezarreta, referente del Concejo de la DOT (Denominación de Origen Tandil) y propietaria de una fábrica de chacinados, destacó que “ hace muchos años que venimos trabajando desde la DOT e incluso hace muchos años con las industrias a nivel local” y mencionó como ejemplo a “la familia Cagnoli, que está en la cuarta generación. Y hay otros de segunda y tercera generación... la familia Menéndez, por ejemplo, ha tenido bajo un nombre, luego bajo otro nombre, pero también lleva un montón de tiempo”.

Destacó que “producto de todo ese trabajo y del reconocimiento que tiene la industria a nivel comercial, es que hemos ido evolucionando. Estamos con la denominación de origen desde hace once años y formando parte del Clúster Porcino, completando la cadena de valor del producto regional”.

Una de las particularidades del Consejo del DOT es que “en la calle somos todos competidores, pero también entendimos que debíamos superar esa barrera porque es el camino si uno piensa en términos de una industria o de una cadena industrial. Eso vale también para muchas cosas en esta Argentina tan caída. Hay que pensar en términos superadores, sobre ejes que permitan crecer”.

Echezarreta dijo que “lo nuestro es parecido a un plan estratégico. como el que tiene Tandil en materia de turismo o a cualquier plan estratégico que debería tener un país, preservando o conservando determinados ejes rectores, más allá de que cada uno tenga sus estrategias personales”.

Coincidencias

Consultada acerca de los elementos que se tomaron en cuenta al momento de la creación de la DOT, la referente señaló que en su momento se efectuó una revisión de las recetas que usaba cada una de las empresas. “La idea era ver las diferencias que había entre una y otra. Y la verdad es que notamos que no había diferencias, ya que con más o menos gramos, la receta era la misma, con los mismos ingredientes y un  proceso era similar”.

“En la definición del producto, si bien sabíamos que era mucho más comercial poder hacer el salamín, que es lo que más vendemos, era ser fieles al origen del producto que era el salame de Tandil, como se ve ahora el DOT. La idea era preservar la tradición y la historia del producto”.

El Clúster, una ventaja

Cuando se le preguntó acerca del impacto del crecimiento del Clúster, Juana Echezarreta no dudó en plantear que “tenemos la ventaja y la suerte de contar con una de las cinco empresas más grandes del país en materia de elaboración de chacinados, una fábrica que demanda muchísima de la materia prima que se produce en Tandil”.

Por lo tanto “esa condición es una parte del éxito que tiene la conformación del Clúster, porque trabajamos para mejorar todos los ámbitos de la producción, especialmente la genética y la sanidad”.

Acotó que “en otras realidades no se da tan dinámico. Además, la impronta que tiene Tandil del emprendedurismo y del asociativismo nos ha permitido trabajar mucho más cómodos con Aportan, con la Facultad, y conformar ese clúster que a nosotros nos sirve desde ese punto de vista”.

Aclaró que “si me preguntan si me sirve a nivel comercial, diría que directamente a mí no me sirve la fábrica porque no soy productora de cerdo, pero me descanso en una serie de cosas que ahora no tengo que estar contemplando y antes sí”.

Una elección permanente

Al momento de analizar las razones por las que el salame tandilero sigue siendo elegido, Echezarreta señaló que “la Denominación de Origen le aporta un sello de protección de calidad y de producto que no lo tienen en otros lugares, incluso en la Argentina”.

Añadió que “un plus muy grande se lo da el lugar y la historia. Hay muchas familias que recuerdan que los salames de Tandil llegaban en el tren, en cajones de madera a Constitución y de ahí se repartían y se vendían a los que venían de paseo”.

No dejo de lado que “Tandil, en 1939 ya tenía la Dirección de Turismo. Si bien no es el principal factor, es un factor importante que la gente que venía los probaba y luego llevaba los salames para regalar. Eso se fue acrecentando en el tiempo y fue reafirmando en este mercado en función de contar con productores que trabajan siempre pensando en la calidad y en tratar de mejorarla”.

El futuro

Cuando se le preguntó sobre los factores a considerar el analizar el futuro, la referente del DOT hizo referencia que “ya empezamos con algunos recambios generacionales dentro de las empresas y también dentro del Consejo de la Denominación de Origen”.

Es que “ya comienzan a sumarse los hijos de los actuales conductores. Y es muy lindo porque es la continuidad del trabajo, que es lo tenemos que hacer pensando en el futuro, más allá de seguir abriendo mercados”.

Sobre este tema, Echezarreta aclaró que “se trata de mercados nacionales porque a nivel internacional todavía no lo podemos hacerlo debido a una cuestión de cancillerías y de las denominaciones de origen en el mundo, que es un tema que se deberá ir resolviéndose con el tiempo”.

Es que “si bien el mercado interno es lindo y amplio, sería un reconocimiento más a la denominación de origen que podamos salir al mundo”.

Finalmente, al ser consultada sobre qué aporta la incorporación de sangre nueva al consejo del DOT, la empresaria destacó que “tiene miradas nuevas. Nosotros tenemos una mirada acerca de cómo comercializar y de algunas estrategias, pero hay un salto generacional entre yo -que soy el último eslabón de lo analógico a lo digital- y los chicos, que vienen digitales ahora. Ya los códigos son otros, las formas de vender y también de comunicarse son otras”.

De allí la importancia del aporte de esa mirada. “Nosotros podemos hacer lo técnicamente y que esa gente esté representada en el espacio está bueno porque tenés la mirada propia de la persona más joven, lo cual rejuvenece también a la sociedad”, sentenció.

Próximos episodios

- Genética.

- Producción de embutidos.

- El cerdo en las góndolas.

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