Cada 20 de agosto se celebra el Día Mundial de la Papa Frita, aunque el origen de esta efeméride sigue siendo un misterio. Nadie sabe con certeza quién instauró la fecha ni en qué momento, pero lo que sí está claro es que se transformó en una excusa deliciosa para homenajear a uno de los platos más queridos del planeta. Este alimento, que trasciende culturas y generaciones, tiene una historia que mezcla tradición, leyenda y rivalidad.

La papa, el ingrediente central de esta preparación, se cultiva desde hace más de siete mil años en regiones andinas de América del Sur, especialmente en territorios que hoy pertenecen a Bolivia y Perú. Sin embargo, su versión frita tal como la conocemos hoy surgió en Europa, donde el método de cocción fue evolucionando hasta convertirse en lo que hoy llena platos y corazones.

La pregunta sobre quién inventó las papas fritas divide a dos países europeos desde hace siglos. Por un lado, Francia sostiene que los primeros en venderlas fueron los puestos ambulantes del Pont Neuf en París, a fines del siglo XVIII. Según esta tradición, los cocineros cortaban las papas en bastones y las freían sobre braseros, para venderlas directamente a los peatones.

Bélgica, por otro lado, reclama la autoría a través de la figura de Monsieur Frits, quien habría desarrollado una técnica especial de doble cocción. Primero en aceite y luego en grasa, el proceso lograba una textura crujiente por fuera y tierna por dentro, una fórmula que muchos consideran la más efectiva para conseguir las papas fritas perfectas.

Ambos métodos dejaron su huella en la cocina internacional y hoy se los puede encontrar reinterpretados en todos los rincones del mundo. Desde cadenas de comida rápida hasta restaurantes gourmet, las papas fritas se adaptan a distintos estilos y preferencias, con acompañamientos que van desde kétchup o mayonesa hasta salsas con hierbas, ajo o quesos.

A pesar de su aparente sencillez, lograr papas fritas doradas y crocantes tiene su ciencia. Los especialistas recomiendan elegir papas con alto contenido de almidón, como la variedad Kennebec o las clásicas papas blancas. El corte debe ser uniforme para garantizar una cocción pareja. Un truco clave es enjuagar bien los bastones antes de freírlos, para quitar el exceso de almidón que puede quemarse en el aceite.

Otra técnica infalible es la cocción en dos etapas. Primero se fríen a baja temperatura para que se cocinen por dentro, se dejan reposar y luego se sumergen en aceite bien caliente para lograr ese exterior crocante tan deseado. La sal se recomienda añadir al final, para evitar que la papa pierda humedad durante la fritura.

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Roger Rotonda

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