Carta de lectores

Vivir con un celíaco
Señor Director:

Hoy quiero contarle cómo es vivir con un celíaco, pero en viaje.
No sé si sabe lo que es un enfermo celíaco, yo no lo tengo muy claro, pero he aprendido de golpe y por apuro, porque a una pequeña (no tan pequeña, pero para mí será la peque) cercana a mi vida afectiva, se lo diagnosticaron. Hasta ese momento para mi, ser celíaco, era no comer harinas.
No es tan así. Hoy sé qué es comer con presencia de gluten, que lo tienen el trigo, el centeno y la cebada. La avena no la tiene pero siempre está contaminada (por ser tratada con la maquinaria del trigo, desde la cosecha) por eso se la incluye. Pero resulta que las proteínas que tiene el gluten está presente en conservantes, en agregados a casi todos los alimentos, por lo tanto está en casi todo lo que consumimos si no se lo fabrica teniendo cuidado de no agregarlo al momento de fabricar ese alimento. Por ejemplo, en aderezos, en jugos, en el whisky, en la cerveza. Y lo que no es alimento. Está en los medicamentos, en la pasta de dientes, en las estampillas -sí aunque no lo crean- y en el alimento del espíritu, ¡en las hostias! (un nuevo desafío para el culto cristiano, ¡brindar comunión sin TACC!, con humor muchachos).
Otro tema, todo tiene gluten, pero hay niveles de tolerancia diferentes, según los diferentes países, no está regulado a nivel mundial, y como no hay normativas internacionales que regulen, cada país hace lo que tiene ganas. Así, España, Italia, Reino Unido, EE.UU. y Canadá usan el límite de 20 ppm. Mientras que Argentina utiliza 10 ppm y Australia, Nueva Zelanda y Chile usan 3 ppm. Lo cierto es que los enfermos no pueden comer con gluten y como todo lo tiene, debe ser con la menor cantidad posible.
Bien, toda esta introducción es para contarles lo difícil que fue para mí, y es para mí ahijada, de ella se trata, Rocío, viajar por el mundo como mochilero, de hostel en hostel y de campamento, siendo celíaco.
Yo cada vez que puedo la acompaño en sus aventuras o la estimulo para que sus aspiraciones y sueños se cumplan. El año pasado la fui a visitar a Nueva Zelanda, y este año a Australia. Antes de irse a esta nueva aventura y después de padecer una vida con muchos problemas de salud y según ella “dolor de panza” continuo, sin diagnóstico -nervios, extrañar, exámenes, angustia, etc.- le diagnosticaron celiaquía, dos semanas antes de irse de viaje. ¡Qué sorpresa! ¡Qué desafío!
Cuando llegué, ya sabía sus problemas para alimentarse y alimentarse bien, una de mis responsabilidades cuando la visito es hacerles sus comidas a ella y su hermana, pues están juntas en esta etapa del viaje y como me gusta cocinar lo hago con mucho gusto, ¡pero que complicado es aprender a cocinar para un celíaco! No es solo reemplazar las harinas, pues eso sería fácil, sino hacerlo, pero con comidas nutritivas y que aporten lo necesario para una dieta saludable.
Primero comprar los alimentos, no hablo inglés, lo leo y mal, pero bueno, ahí vamos al súper, hay que encontrar los alimentos gluten free, acá en Argentina sin TACC, para cada país una nomenclatura diferente.
Ver si carnes envasadas están protegidas en su manufactura, las verduras crudas, no tienen drama, la leche fluida, no tiene problemas, vino tampoco, pero no mucho más, en todo hay que leer las etiquetas, y si no dice nada, leer si dice que puede contener gluten. Una vez adquiridos los alimentos hay que procesarlos en una cocina donde los que cocinan -backpacker, mochileros- comen casi siempre fideos, o noodles -fideo prefabricados y precocidos-, arroz, pan tostado con porotos y huevos con cocciones diferentes, según cada cultura. Y por cierto, no son muy prolijos a la hora de lavar los utensilios, con lo cual está todo medio pringoso -dijera mi tía abuela- o sospechoso -en palabras de mi abuela.
Las tablas no se pueden usar pues son imposibles de lavar profundamente, los utensilios de plástico tampoco, los repasadores se usan para todo, secar: platos, manos, mesadas, repasar las ollas, etc. por lo tanto debemos asumir que tiene gluten. No se deben usar. Las mesadas de las cocinas de los hostel, están siempre “contaminadas de gluten”, y todo aquello que es de uso común también. ¡Ni pensar en un colador! Cada agujerito tiene restos de harina imposible de lavar. Me olvidaba, las esponjas generalmente están chorreando fideos -literalmente- no las uses para lavar, debes usar tus manos y el detergente o llevar tu propia esponja (casi una exageración).
Imaginate esta situación: estoy por cocinar fideos secos, los de paquete o caja, los agrego en la olla con mis manos, tomo el salero común y agrego sal. Mis manos tenían el gluten de los fideos, ahora quedó adherido al salero. Si un celíaco hace el mismo proceso arrastra con sus manos el gluten que se le adhiere del salero. Resumen: usar los elementos comunes en un hostel es imposible. Todo tiene gluten. Vos comprás el pan sin gluten pero no lo podés tostar, la tostadora tienen gluten, no te podés hacer un tostado, no podés apoyar nada en las mesadas, no podés usar repasadores usados, no podés usar tablas y tampoco nada que no hayas lavado previamente, plato, olla, compotera, taza, cubiertos y todo lo que se te ocurra debe ser lavado antes de usarlo, te miran como fanática de la limpieza o como loca/ histérica, y ¡bueh! Es lo que hay, no podés explicar a todo el mundo lo que te pasa. Pero sí debés asumir que tiene gluten.
Por lo tanto para poder cocinar en la cocina de un hostel, debemos tener que lavar todo previamente, usar, si lo encuentras, un repasador que aun no haya sido usado por nadie, o comprar papel -no es muy ecológico, pero si saludable- no apoyar nada en las mesadas, y estar atento a que nadie te salpique tu olla con la cocción de los fideos, que como la mayoría de los mochileros no sabe cocinar, rebolea para saber si están cocidos, es muy riesgoso cocinar en el hostel. Otro tema: el horno: ponés algo en una asadera y otro backpacker lo necesita y lo que estás cocinando es gluten free -por ejemplo milanesas rebosadas con pan gluten free, por cierto carísimo- abre el horno ve que hay espacio en la asadera y agrega sus patitas de pollo de esas compradas rebosadas “normal” -son baratísimas, por lo tanto muy usadas por los mochileros-, ¡chau sin gluten! Todo contaminado.
Hay que estar atento a todo, a cuando limpian las mesadas pues estás al lado y vuela el gluten, a lo que cocinan al lado, a que no te toquen tus utensilios, y a lavarte las manos continuamente, esto es un detalle importante, si tocás algo lavarte las manos, antes de volver a tus alimentos. Esto se llama contaminación cruzada, todo puede tener gluten, por lo tanto evitarlo.
Por supuesto en tu casa es todo mucho más fácil, pero en un hostel es un desafío, casi una operación de cirugía. Además pasás a ser el bicho raro en la cocina. Llegué a la conclusión de que cocinar en una cocina de hostel es casi como mi trabajo en los laboratorios, me faltaban los guantes y el barbijo, pero por lo demás fue casi una aplicación de mi tarea en la mesada estéril del laboratorio, pero para cocinar, por ejemplo, pollo salteado y acompañarlo con batatas pochadas en ajo y cebolla.
Los invito a leer y suscribirse al blog de Rocío, (http://glutentedesafio.com/gluten-te-desafio/), o seguirla por facebook @glutentedesafio, es muy interesante y puede aportar información para los viajeros celíacos y para todos los que de alguna manera queremos ayudar a los enfermos a tener una mejor calidad de vida. Difundí esta info, puede ser útil para muchas personas. Gracias y hasta la próxima.

Ana María Capel
DNI 16.721.830

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