Cerveza artesanal: un mercado en crecimiento

De a poco, Tandil vuelve al mapa del mundo de la cerveza artesanal. Con una propuesta creciente de variedades en almacenes y locales gourmet, tres cervecerías habilitadas y algunos bares con oferta de tirada, cada vez son más los tandilenses y turistas que buscan disfrutar de una pinta o un porrón que no sea industrial. Detrás del creciente fenómeno, emprendedores, empresarios y amantes de la cerveza artesanal que buscan sumar cada vez más adeptos.

Mariano Di Savino, un bioquímico tandilense que fabrica su cerveza en la ciudad y que ya se alzó con un galardón, charló con El Eco sobre la actualidad de esta bebida. Cómo empezó a fabricar cerveza y por qué considera que se trata de un arte.

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“Tandil fue, no hace mucho y durante un tiempo, un foco de cerveza muy importante. Incluso, algunos premios quedaron en la ciudad: tuvimos en 2012 el cervecero del año, que fue el tandilense Emiliano Páez”, cuenta Di Savino. En su propia fábrica de cerveza, explica que si bien otras ciudades cercanas como Mar del Plata lograron quedarse con la delantera en cuanto a producción, comercialización y consumo, de a poco en Tandil se va viviendo un resurgir del gusto por la cerveza artesanal.

-¿Cómo surge el tema de la cerveza artesanal en Tandil?

-Tandil tiene una historia muy rica en cuanto a cerveza artesanal. En esta ciudad se fundó una de las primeras fábricas que hubo en el país. Es más, todavía están encontrando jarrones De Gres, jarrones de barro donde se envasaba esa cerveza. La historia más reciente es con Animas, que cerró, y luego con Armando March y Quarryman, que continúa siendo hoy bandera y pionero en Tandil. Después hubo un par de intentos de otras empresas de hacer cerveza, pero la verdad no fue con mucho éxito.

También hubo algún bar tempranero en la calle Alem que fabricaba su propia cerveza y que para esa época fue un concepto muy novedoso, pero luego no funcionó. Y en paralelo siempre hubo un movimiento muy importante y a su vez creciente de fabricantes artesanales para consumo personal. Entre ellos estoy yo.

-¿Cuándo comenzó a gestarse la movida de fabricantes hogareños?

-Hace casi diez años que comenzamos con las reuniones de cerveceros artesanales hogareños o homebrewers, como decimos en la jerga. Es una palabra inglesa pero no encontramos otra que nos defina. A raíz un poco del auge y también por otras circunstancias, algunos hemos emigrado hacia la faceta comercial y otros continúan con el espíritu hogareño.

 

-¿Cuántos productores hay en Tandil?

-Hay tres cervecerías habilitadas, que son Quarryman, Dos Hermanos y Anima de Mañas. Otros estamos todavía con los papeles para habilitar, pero estamos en vías.

-¿Y los homebrewers cuántos son?

-Debemos estar llegando a los 30, o un poco más. Hay muchos cerveceros en las sombras y muchos que quizá no saben que nos reunimos o que no les interesa. Pero en la base de datos que manejo capaz que llegamos a 40, o capaz 50. Hacemos reuniones mensuales en donde compartimos nuestra cerveza, pedimos ayuda si tenemos algún problema con la fabricación y vemos cómo está la actualidad. Nos reunimos para encontrarnos y para pasar un buen momento, básicamente.

-¿Cuánto tiene que ver la demanda en la movida de la cerveza artesanal?

-Creo que es importante la demanda pero también creo que somos responsables de haber impulsado un cambio hacia la calidad, porque nosotros los cerveceros queremos tomar cada vez más y mejor cerveza, entonces exigimos que haya buenas cervezas en los bares. A veces lo conseguimos y a veces no, y eso también nos impulsa a generar nosotros buena cerveza, o la mejor cerveza que podemos hacer. Me parece que somos un motor muy importante de este cambio.

 

¿Moda o cultura?

 -¿Se trata de una moda?

-Creo que se está generando cultura y no creo que sea una moda, como no fue moda lo que sucedió con el vino. Antes se tomaba vino tinto y blanco, ahora se toma malbec, vino de corte, vino orgánico… Eso no es moda, es un cambio de paradigma. Es cultura. La gente se empezó a interiorizar, empezó a ver que había otras cosas, a probar y descubrir qué cosas de ese universo le gustaba más, y empezó a pedirlo. Con la cerveza, 15 o 20 años después, está pasando lo mismo. La gente ya no habla de cerveza rubia, roja y negra sino que ahora pide una stout en vez de una porter, y así. El público está saliendo de la cerveza que ofrece el mercado industrial, la pilsner.

-¿Cómo ves este mercado de la cerveza artesanal hecha en Tandil a futuro?

-No puede dejar de crecer. Es ineludible. Tenemos Mar del Plata muy cerca. Eso tiene de bueno que llega cerveza de bastante buena calidad, pero por otro lado tiene de malo que el mercado de Mar del Plata está muy bastardeado. Se compite más por precio que por calidad. Si bien no paran de abrirse bares, tampoco paran de abrir cervecerías, entonces la competencia es brutal y no siempre es por calidad. Nosotros todavía somos un mercado muy chiquitito que no puede absorber esa competencia por precios, aunque sí lo puede hacer por calidad. Así que entiendo que no puede parar de crecer el movimiento cervecero, porque esto es un cambio de paradigma, es parte de la cultura de volver a lo orgánico, a lo natural, a lo que no tiene conservantes, a lo que se produce cerca de tu casa…

-¿Esa es una característica de la cerveza artesanal?

-Como cerveceros artesanales, cada ingrediente que le agregamos a nuestra cerveza es para enaltecerla, y no para conservarla durante más tiempo y para que más gente pueda acceder a ella. Tampoco es para reducir costos ni es para nada que no sea noble. Si le agregamos algún ingrediente es para agregarle algún sabor, agregarle algún aroma. Siempre es para sumar. Buscamos la calidad, realizarnos a través de un producto, hacer una cerveza rica que nos convenza a nosotros y que convenza a quienes la tomen. Buscamos hacer un producto noble.

Una olla de 12 litros

Como quizá muchos otros artesanos de la cerveza, la vida de Mariano se unió al arte de crear una bebida tan popular como masiva hace 16 años en la cocina de su pequeño departamento. Hasta ese momento no le gustaba la cerveza “porque no sabía de cerveza”. A partir de entonces todo lo comenzó a relacionar con esta bebida. “Tengo una cerveza para cada momento de mi vida”, explica.

-¿Cómo comenzás a fabricar cerveza?

-Empecé hace 16 años, casi una vida. A mí no me gustaba la cerveza. Durante un viaje por el sur con mi novia -quien ahora es mi esposa- encontramos en La Angostura un bar que fabricaba su propia cerveza. Me interesó, me llamó la atención y pedí hablar con el dueño, una persona muy amable. El me dijo con quién me tenía que contactar en Capital, donde yo estudiaba y vivía. Cuando volví del viaje me contacté. Era una cofradía que se reunía en un bar oscuro de San Telmo. Y la verdad es que me encantó, me atrapó inmediatamente. Después de estudiar un poco y conseguir la bibliografía -en esa época no se conseguía, no había You Tube y había que pedirla- logré hacer mi primera cerveza.

-¿Con qué la hiciste?

-Con una ollita de 12 litros que fue lo único que pude comprar en ese momento. Yo vivía en una especie de monoambiente, así que traía agua de la canilla del balcón. Fue medio caótico. Me salieron cuatro litros de un brebaje espeso, pero que me lo tomé con una sonrisa de oreja a oreja. Ahí me picó el bichito y la verdad es que hoy, desde que me levanto hasta que me acuesto, vivo pensando en cerveza.

-¿Cómo saltaste de una olla de 12 litros a una pequeña fábrica?

-¿Cómo salté? Con mi neurosis científica durante muchísimos años de juntar chirimbolitos, relojes, sensores de temperatura, cañitos inoxidables. Había llegado a un nivel de tecnificación de mi cerveza que era insostenible para el poco volumen que estaba haciendo. Llegué a hacer como máximo 40 litros finales. Y la verdad es que invertía en limpieza y en control de la temperatura y del PH un tiempo que no era lógico. Siempre busqué la mejora continua. Y la verdad es que no había manera de hacer mejor cerveza si no aumentaba la escala. Así que mi salto a un equipo grande a la marca (Greek) se debió principalmente a la búsqueda de calidad.

-¿Ser bioquímico te ayudó en algo?

-Sí y no. La verdad es que hay cosas que me resultan fáciles porque la fabricación de cerveza es un proceso bioquímico por excelencia. Sobre todo la fermentación. Sin embargo, a veces saber mucho hace que hagas complejas cosas que por ahí podrían ser más sencillas. Yo leo bastante de cervezas y hay universidades, en Alemania por ejemplo, dedicadas exclusivamente a estudiar temas cerveceros. Y todavía no descubren todo, todavía no logran descifrar del todo el proceso. Es complejísimo. Ahora está muy de moda la aromatización con lúpulos nuevos que están saliendo. La química de los lúpulos es muy compleja. Hay 200 compuestos aromáticos en cada lúpulo que a su vez interaccionan con los compuestos de la malta y del agua y forman otros. Así que las mezclas de lúpulo nunca dan lo que daría por una suma algebraica de los compuestos propios de cada lúpulo. Ahí es un poco donde la ciencia se baja el sombrero ante el arte.

-¿Hacer cerveza es un arte?

-Definitivamente. Yo soy un científico desde mi formación, y los primeros años encaré la cerveza con mucha ciencia, hasta que me di cuenta que me estaba faltando la parte artística. Y una vez que mezclé las dos cosas empecé a disfrutarla mucho más.

 

De tipos y temperaturas

“Por suerte, hay cada vez más tipos de cerveza”, arranca a responder Di Savino a la consulta sobre los tipos de cerveza que existen. “El universo cervecero se divide en tres, según el tipo de fermentación que tenga. Hay dos grandes levaduras hermanas que fabrican dos tipos distintos de cervezas: las levaduras Ale y las Lager”. En cuanto a las Ale, la que en general utilizan los cerveceros artesanales, dan cervezas más intensas desde lo aromático, habitualmente poseen más cuerpo y mucho más carácter. Las levaduras Lager, en cambio, son las que se utilizan habitualmente en la industria a gran escala y produce una cerveza más suave, más amalgamada, según explica el especialista. Por último se encuentran las cervezas fermentadas con bacterias y no con levadura, “una rama de cervezas ácidas que crece cada vez más”.

Negra, roja o rubia, a la hora de tomar una cerveza suele surgir la pregunta: ¿Cómo se debe tomar? Para Di Savino, hay dos respuestas posibles. “Una es la técnica. Sí, cada cerveza debería disfrutarse mejor a una determinada temperatura en una determinada copa. Eso es cierto”, explica. Sin embargo, hay algo mucho más importante para satisfacer al momento de encontrarse frente a una cerveza. “Tal como el vino, creo que la cerveza debe tomarse como uno más la disfrute, pero debe tomarse. Conozco gente que, por ejemplo, a vinos carísimos le agrega soda. Esas personas no lo disfrutarían si no fuese así. Entonces, es preferible que esa persona tome ese vino de esa manera a que no lo tome”, razona Di Savino.

“Invito a todos a tomar cerveza, a descubrirla. Después podemos pulir qué características resalta cada vaso y ver cómo incide la temperatura. Los invito a tomar una pinta de una rica cerveza recién salida de la heladera y tomar la misma 10 minutos después para ver qué cosas se encuentran a una temperatura y a otra. Van a ver que son dos cervezas completamente distintas, y estoy seguro que les va a gustar más la que tiene diez minutos de temperatura ambiente”, ejemplifica. Además, da un consejo sobre cómo tomar las cervezas Ale, las que predominan en el mundo de la cerveza artesanal: “Habitualmente se toma a una temperatura un poco más cálida. Lo ideal sería entre seis y doce grados, si alguien se anima. Pero si no están acostumbrados, en el rango del seis a doce por ahí andaría bien”. Entonces, lo primero que hay que hacer es experimentar y tratar de descubrir cómo le gusta a cada uno. Y luego, pulir los aspectos técnicos.

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