Decomisan mercaderías por no respetar la cadena de frío

El director de Bromatología, Omar Olivera, detalló que “en uno de los controles que habitualmente realizamos en el puesto sanitario que tenemos tuvimos que proceder al decomiso de 792 paquetes de salchichas de Viena  por no respetar la cadena de frío”.
“En ese puesto sanitario que tenemos, se controlan entre 40 y 50 vehículos transportadores de sustancias alimenticias por día, controlando la cadena de frío de los productos, caracteres organolépticos, fechas de vencimiento e higiene. También se toman muestras de los distintos productos para su análisis, dado que la Dirección de Bromatología cuenta con un laboratorio para tal fin y personal idóneo en el tema”, señaló.
 

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La cadena de frío, elemento clave

La aplicación del frío es uno de los métodos más antiguos y extendidos para la conservación de los alimentos. El frío actúa inhibiendo total o parcialmente los procesos alterantes como la degradación metabólica de las proteínas de los alimentos y otras reacciones enzimáticas, con el consiguiente retraso en la degradación del propio alimento y de sus propiedades sensoriales (olor, sabor, gusto). Existen dos tipos de conservación a través del frío: la refrigeración (corto o medio plazo desde días hasta semanas) y la congelación (a largo plazo).
La pérdida de la temperatura óptima de refrigeración o congelación en cualquiera de las etapas perjudica la seguridad y la calidad del alimento.
Mantener la cadena de frío resulta fundamental a la hora de garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos, por lo que todos los eslabones implicados, desde productores hasta distribuidores deben poner especial atención en preservarla; de nada serviría esta labor conjunta sin la colaboración del consumidor final, que deberá también esmerarse en protegerla.
Cuando se reduce la temperatura también lo hace la velocidad de desarrollo de la gran mayoría de los microorganismos impidiendo que aumente su población. El frío actúa sobre el metabolismo de los microorganismos lentificando (en refrigeración) hasta detenerlo (en congelación), pero no los elimina (aunque puede apreciarse cierta mortalidad microbiana, el frío no es higienizante, como sí es el calor intenso.
Si un alimento congelado se descongela aunque sea parcialmente, o uno refrigerado deja de estarlo e incrementa su temperatura, aunque sea durante unos minutos, su entorno se vuelve más favorable y por lo tanto la actividad microbiana se reanuda. Si volvemos a reducir la temperatura la actividad volverá a inhibirse pero la población de microorganismos será mucho mayor que antes del aumento de temperatura.
Una nueva descongelación las volverá a activar. Cuanto mayor sea el número de microorganismos, mayor es la probabilidad de que el alimento se deteriore o de que estos constituyan una población suficiente para provocar una toxiinfección alimentaria. 

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