El oficio de construir hornos de barro caló en las manos de Nicolás Timossi

La información precisa sobre el nacimiento del arte de cocinar en un horno de barro es casi tan antigua como historia de la humanidad. Su origen se remonta a 4000 años antes de Cristo, en la región formada por los ríos Tigris y Eufrates, un lugar que tiene la particularidad de contar con una maravillosa calidad de arcilla.
En nuestro país el uso se estableció en los primeros asentamientos rurales y ciudadanos y, sobre todo, en el norte, noroeste, noreste y centro de la Argentina. Más adelante se popularizaron en otros sitios del país.
-¿Cómo aprendiste a hacer los hornos de barro?
-En Catamarca, con una familia de Londres, que es un pueblito del centro de la provincia. En 2006 me habían comentado que era un lugar muy lindo y fui a conocer y me enamoré. Me quedé un tiempo y en ese lugar tuve la oportunidad de aprender a hacer el horno con una familia. Ahí fue que surgió la idea de poder desarrollarlo acá.
-¿Cómo se construye un horno de barro?
-La idea es hacer la base y una loza. Arranco por hacer el diámetro, lleno la base con sal y vidrio -que cumplen la inercia térmica, y hace que se devuelva el calor al horno y no deja que se enfríe por debajo o que se caliente la loza. Después hago el piso con medios ladrillos o con los adobes y luego la puerta que se pone, se saca y se traba sola.
-¿Y el barro?
-Es el adobe tradicional que se utilizaba para hacer las casas. Es tierra negra, tierra colorada, bosta de caballo, agua y viruta o paja, que son elementos que dan la liga.

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Logística
-¿Esto lo hacés en el lugar donde va a quedar o lo transportás?
-En este momento llevo los materiales y lo hago en el lugar. En general, pido que hagan una base de mampostería. Otra posibilidad es hacer la base de madera, aunque es menos prolijo. Todavía no tengo la camioneta para poder cargar el horno en un trailer y poder llevarlo adonde tenga que estar. En algún momento la idea es tener un utilitario para poder llevar los  hornos o viajar a todas las ferias del país.
Este año llevo hechos doce hornos. Después de Semana Santa tuve un buen impulso y aceptación, y pude adquirir bastantes herramientas para hacer yo mismo la herrería.
-¿Quién te pide un horno de barro y por qué?
-Generalmente, quienes quieren hacer el horno de barro son personas adultas que han tenido la experiencia de ser invitados en alguna cena o almuerzo con horno de barro, gente que ha tenido la posibilidad de viajar por el interior, donde hay más hornos de barro; gente que tiene el recuerdo de niño, de vivir en el campo y que los padres cocinaban casi todo así. También puede llegar a estar orientado a una alternativa gastronómica en las cabañas o a algún emprendimiento comercial o comunitario, pero en general se trata de personas que han tenido experiencias agradables con el horno y quieren llevarla a su casa.

¡A cocinar!
-¿Cuándo y cómo comienza a funcionar el horno después de que lo construís?
-Tiene un principio básico como el del mate. Cuando el horno es nuevo y está recién terminado, hay que dejarlo orear por lo menos una semana para que el barro se asiente. Luego, a la semana, se tiene que prender un pequeño fueguito para que el horno empiece a secarse; se tiene que ir haciendo un fuego por día y aumentarlo progresivamente, hasta que en la semana posterior se hace un fuego consistente y se termina de evaporar toda el agua que tiene adentro el adobe. Ese es el proceso de curar, similar al mate.
Si uno quiere calentar el horno el primer día que se lo terminaron, se va a enfriar rápidamente porque el agua que tiene el barro es conductor del calor y hace que se disipe. Hay que tener el horno bien sequito y, una vez listo, se puede comenzar a cocinar.
-¿Cómo se cocina en un horno de barro?
-En este tipo de horno, que es criollo y tiene calor envolvente, lo que se busca es que el horno se caliente en su estructura y después, lentamente, irá devolviendo el calor hacia adentro. Entonces, dentro de la bóveda -que es donde se cocina- se tiene que prender un fuego de aproximadamente dos horas y la idea es que sea una fogata, no brasas, por eso no hay que usar eucalipto o madera de poco fuego, sino lograr una llama con una leña semidura para que pueda durar bastante tiempo y que, a lo último, pueda quedarse con unas brasitas para cocinar.
Una vez que el horno está caliente, hay que retirar las brasas que quedaron y en ese momento se hace la prueba del ?bollito de papel?: se tira un bollito de papel de diario adentro del horno; si se prende fuego quiere decir que todavía está muy caliente y hay que esperar dos segunditos más con la puerta abierta y luego tirar otro bollito de papel; si se chamusca y no se prende fuego, quiere decir que tiene una temperatura ideal para cocinar. En ese momento se tapa la chimenea, se pone el alimento y se cierra la puerta.
Cuarenta o cuarenta y cinco minutos es lo que tarda en hacerse cualquier comida, menos las pizzas o las empanadas que en cinco minutos entran y salen en sus bandejas. Por eso, en un horno chiquito, se pueden cocinar 200 empanadas en media hora y comer tranquilamente veinte o treinta personas. Así que depende de la maña de quien manipule el horno, será el éxito que va a tener.
Generalmente, después de que se hizo la comida (con el calor inicial que es el más alto) el horno baja a los 120 grados. Es ahí cuando se tienen que poner los pancitos, biscochuelos y los panes (con una latita de agua para que humidifique el ambiente).

Detalles
-¿Cuál es el tamaño de un horno?
-Hago de distintos tamaños, pero varían entre el metro exterior (que tiene 80 centímetros de interior) y el de un metro cuarenta de exterior (de un metro veinte de interior).
La diferencia sólo radica en el gusto y disponibilidad de espacio de la persona que quiere tener un horno. Generalmente, yo recomiendo un horno de un metro veinte o treinta porque satisface cualquier necesidad, pero hay lugares donde necesitan más espacio para manejar una mayor cantidad de bandejas, como en un emprendimiento comercial.
-¿Qué vida útil tiene un horno de barro?
-Hay hornos que tienen más de doscientos años, lo que pasa es que dentro de la filosofía del uso de este tipo de herramientas está también el mantenimiento, tal como de las casas de adobe. La idea es que son muy útiles y hacen rendir mucho la energía, entonces es necesario un cierto cuidado, por eso se recomienda ponerle un techito que esté a un metro de altura de la parte superior de la puerta y cada seis o diez meses, hacerle una nueva capa de adobe.
Lo cierto es que todavía se usa un horno en el que le cocinaron a San Martín antes de cruzar los Andes, en Mendoza. Entonces, yo siempre hago esa referencia.
Además, si un horno se desarma, se pueden reutilizar los elementos con los que se hizo.
En España hay hornos de panificación que tienen más de quinientos años y hallazgos arqueológicos en la Mesopotamia de Oriente que acompañan los primeros vestigios de civilizaciones.

Para mayor información comunicarse al  156-99455.