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Por Fernando Izquierdo, de esta Redacciónfernandoizquierdo@hotmail.com&nbsp;&nbsp;Juana Echezarreta es productora de la industria chacinera y tiene una fábrica artesanal que produce alrededor de 400 kilos semanales de diversos productos, entre ellos el salame DOC. Además, trabaja en el Consejo Regulador del Salame de Tandil y en el Consejo de Denominación de Origen del Salame de Tandil, y es parte del Cluster Porcino.En diálogo con este Diario, analizó la actualidad de su sector:“Para Tandil, es una industria muy importante porque genera mucha mano de obra. Entre directos e indirectos, tenemos más de 1.200 puestos de trabajo.Es una actividad que trabaja muchísimo con las cadenas que tiene, tanto para arriba como hacia abajo, en cuanto a producción.Está la parte de la producción primaria, todo lo que es la cría y la sanidad de los animales. También trabajamos mucho con la gastronomía local. Estamos todo el tiempo en eventos y demás con el afán de promover nuestra actividad. Sabemos que el chacinado es un producto que se busca por la popularidad que tiene en Tandil, el salame de la ciudad tiene denominación de origen”.-¿Qué representa semejante etiqueta?-Es un sello de protección que se le asigna a un producto que reúne determinadas condiciones, que no tienen otros productos en el mundo. Es una cuestión que tiene que ver con lo natural, con la tierra, el aire, el clima, la geografía, con la historia acerca de lo que ese producto representa para la gente del lugar. Y también con el reconocimiento que ese producto tiene fuera de la ciudad.-Siempre un objetivo de la ciudad ha sido la elaboración del salame más largo del mundo.-Sí, eso es algo que empezamos a hacer en 2014. A lo largo de estos años, se sumaron distintos chacineros a ser parte de la competencia. Está bueno que suceda porque de algún modo ponés en conocimiento de la gente cuántos centros hay, además del nuestro.-¿Cómo está el contexto nacional?-En general, hemos tenido incrementos en cuanto al consumo, más allá de cierta recesión en junio y julio. Me refiero al consumo de carne y al de chacinados.Quienes trabajamos sobre denominación de origen, hacemos hincapié en la calidad. Al hacer un enfoque tan minucioso sobre lo que es calidad, no se trabaja tanto en lo concerniente al precio.El salame de Tandil no es de consumo masivo, como puede ser el jamón cocido u otro alimento empleado en la elaboración diaria de platos.En general, se han mantenido los niveles de importación de carne, de materia prima. Se importan cortes puntuales, ésos en los cuales no llegamos a abastecer con la producción interna. En chacinados, se abrió un poco la importación en productos italianos y españoles. A nosotros, teniendo la denominación de origen, no nos hace mucha mella.&nbsp;

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Juana Echezarreta y el privilegio de la Denominación de Origen

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