La fábrica de la Granja, cuna del queso Banquete

El sector de la fábrica es uno de los más tradicionales de la Escuela Granja y, tal vez, el más querido por la comunidad educativa. Está ubicado en un edificio antiguo, donde se produce el famoso queso Banquete. Además, hacen un exquisito dulce de leche. Allí trabajan Cecilio Cabrera, Pablo Madsen, Hugo García y otras tres personas que colaboran en la producción.

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Cecilio Cabrera lleva 55 años en la institución a la que llegó por decisión de su familia. “Fue lo mejor que pudieron hacer. Vengo de Azucena. Mis padres, cuando llegué a la edad de 15 años, por mi porvenir, decidieron ponerme como alumno en la Escuela Granja”, explicó.

Describió que “en ese entonces, éramos internos. Era completamente distinto que ahora. Para mí, que venía del campo, era una novedad porque había chicos porteños y de otros países también”.

Además, contó que era “como una instrucción militar: comedor, dormitorio, todo prolijo. Y fue una enseñanza para mí la forma de comportarnos. Si bien los conceptos morales uno los trae de la casa, había otras cosas que me enseñaron acá”.

En aquel momento se formaban técnicos “muy preparados para trabajar” y comparó con la actualidad: “Hoy en día es una escuela secundaria con un enfoque al trabajo pero también para seguir otros estudios”.

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-¿Qué aprendiste en la escuela?
-Aprendí algo muy importante: que el que se porta bien, le va bien en la vida. Eso lo aprendí y trato de inculcárselo a los alumnos: el que se porta bien, le va bien. Todos esos conceptos son un aprendizaje que aquí en la escuela se dio. Para mí es como una familia, estamos muchas horas juntos.
-Terminaste los estudios, ¿te quedaste en la escuela?
-Cuando terminé me tocaba el servicio militar, que era obligatorio. Mi porvenir no lo tenía descifrado, pero una cosa era segura, que como esta escuela no había otro lugar mejor para mí en el mundo. Entonces decidí quedarme, si bien al principio me empleaba la cooperadora, hasta que me nombraron docente y entonces ya encarrilé para la carrera docente, y mi vida particular. Aquí conocí a mi señora, una empleada de la escuela, tuvimos tres hijos, tengo nietos.

Un emblema

-Sos docente del sector más emblemático de la escuela, la fábrica de quesos.
-Es el sector fábrica que ha sido el punto de referencia para muchísimas fábricas de los alrededores, con sus fermentos, sus adelantos. Es un poco la guía de todas las fábricas. No por casualidad es que han tomado el queso Banquete, el queso que nosotros inventamos, para hacer el queso que represente a Tandil.
-¿El queso Banquete es un invento de la Escuela Granja?
-En la década del ’30 hubo acá un señor llamado Christian Lauridsen, un estudioso, un dinarmarqués, que se dedicó a hacer queso Cheddar, una especialidad de la fábrica y de la Argentina. Se exportaba a Inglaterra, y se dice que la reina mandaba a pedir queso Cheddar de la Escuela Granja, pero era un queso completamente caro. Entonces, las autoridades nacionales le dijeron que hiciera un queso de segunda categoría, más accesible a todo el público. A este hombre no le gustó mucho la idea, pero lo hizo, y como era un genio en los quesos, hizo la masa del queso Banquete, fue el padre. Eso fue en el año 1937. El queso Banquete está en peligro de extinción porque no hay muchas fábricas de Tandil ni de la Argentina que lo hagan, pero siempre estamos tratando de reflotarlo.
-Es el queso que llevan a los grandes supermercados.
-Sí, por lo menos en los de Tandil. Es un queso que nos representa a Tandil. Eso es lo que estamos tratando de hacer con los productos de origen.

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La producción y aprendizaje

-¿Cuántos litros de leche procesan por día?
-Procesamos distintas cantidades. Hoy en día, 2 mil litros de leche por día. Eso hace unos 200 kilos de queso por día. Toda la producción es de la Escuela Granja. Es un sector donde los chicos se dedican mucho a hacer trabajos para las ferias de ciencia.

Y ahora que cita los litros de leche, teníamos un problema y era que no nos alcanzaba la cantidad de quesos para los clientes. Entonces, los alumnos tomaron el problema para hacer un trabajo para la feria de ciencias: qué es mejor, ¿comprar vacas para el establecimiento o leche fluida para hacer queso? Con ese argumento, ganaron muchísimos premios locales, provinciales y nacionales, y trajeron una copa inmensa. Por supuesto, es mejor comprar las vacas porque tenemos cómo se alimentaron, la sanidad, hasta los quesos.
-Claro, a los fines educativos y además se garantizan la calidad de la leche.
-Es un filo que hay que mantenerlo bien equilibrado, entre la producción y la parte didáctica. Ni todo producción ni todo didáctica. En la enseñanza estoy yo que soy docente y en la producción están los empleados de cooperadora, pero yo me mezclo con la producción y ellos se mezclan con la parte didáctica.
-Has recibido miles de alumnos.
-Miles. Acá nunca tuvimos un problema de disciplina con los alumnos. Es algo curioso. Acá hay un chico en el cual tenemos cifradas todas las esperanzas, que es Pablo Madsen, para que sea docente, está haciendo todos los estudios. El otro día estábamos con diez o doce alumnos, silenciosos, concentrados, y cuando terminamos, Pablo me dice: ‘Qué lindo es trabajar con alumnos’. Y le digo: ‘Vas a ser igual que yo’. Tengo que jubilarme, tengo 71 años.
-¿Qué variedades de quesos hacen?
-Hacemos todas las variedades estándar, por ejemplo el Gouda, de rallar el Sardo y el Regianito, y también tenemos una polémica con los fermentos. Antiguamente usábamos todos fermentos naturales que los hacíamos en la misma fábrica, con el cultivo. De repente aparecieron los que se compran en el mercado. Dijimos ‘esto es lo ideal, sin contaminación, sin nada’. Pero cuando empezamos a hacer, la gente nos decía que no era el mismo queso de la Granja. Nos dio mucho trabajo volver a las cepas antiguas, pero lo pudimos hacer gracias a mucha gente.
Aparte de la diferencia de calidad, hay un factor determinante que nos inclinó por los fermentos naturales: el económico. Los fermentos naturales no nos salen nada porque los hacemos nosotros, los fermentos comprados son caros.
-¿De qué año son las recetas de la Escuela Granja?
-El Banquete se inauguró en 1937. De ahí empezó. Yo soy tercera generación del señor Lauridsen que tenía un ayudante que se llamaba Arnoldo Ortelli. Yo trabajé con él y me transmitió todo lo que pudo del señor Lauridsen. Y Pablo Madsen será la cuarta generación, que tiene mucha más base con los adelantos, la tecnología. u