LA SOMMELIER Rocío Alvarez Reyna, la chica de los vinos

Rocío llega a la redacción del Diario, un domingo después de almorzar, que no es precisamente la hora en que el lugar se parece a una colmena. No es hora de cierre? y es domingo. Sin embargo, su energía, su juventud y sus sueños llenan el lugar. La jovencita brilla con luz propia, tiene una vitalidad producto de sus pocos años pero también de sus proyectos y metas que poco a poco va concretando.
Rocío llegó a la redacción y nos enseñó lo que significa para una mujer meterse en un mundo de hombres y no morir en el intento; por el contrario, salir triunfante y femenina hasta la médula.
-¿Fuiste a Buenos Aires a estudiar esta carrera?
-En realidad, no. Luego de egresar del colegio Sagrada Familia en el 2005, con el total apoyo de mis papás, me fui a estudiar psicología en la UBA, lo cual hice hasta hace dos años que empecé la carrera de Sommelier.
-¿Cómo descubriste esta vocación que no tiene tanto que ver con el inconsciente sino con los sentidos?
-Gracias a una compañera de cuarto, salteña ella, alquilábamos una habitación en la casa de una señora, estudiaba sommelier.
-¿Se puede saber qué dijeron tus padres ante este nuevo giro profesional?
-Al principio no les gustó nada (risas) que cambiara una carrera de renombre y prestigio, por una que no se sabe ni qué es? es difícil de asumir para cualquier padre. De modo que empecé a trabajar y mantenerme sola y, por ende, a pagar la nueva carrera con mi sueldo, por lo cual mucho no me podían decir.
De todos modos, un año después, para Navidad me regalaron dos copas de cristal checo, con su decanter, su trastevin (copa de degustación) y mi primer sacacorchos. Ahí supe que ya habían asumido lo que elegí para mí.

AL SERVICIO DE LOS REYES
-¿Qué es un sommelier y cuáles son sus funciones?
-El trabajo, la profesión nació en Francia, en la época de los reyes. Se destinaba a una persona a probar los vinos y la comida por el temor a que estuvieran envenenados. 
Posteriormente, los sommeliers se fueron ocupando solamente de los vinos y de la cava, siendo los protectores de las inmensas bodegas que poseían los grandes señores.
Hoy en día un sommelier es un conocedor de vinos.
-Y ¿hoy en día?
-Es el que sugiere al cliente de un restaurante, el vino apropiado para la ocasión. Tradicionalmente en el Viejo Mundo a un sommelier profesional se lo identificaba porque tenía una pequeña taza de plata colgada en su cuello, llamado tastevin o catavinos. Hoy casi no se utiliza, ya que obviamente no sirve para catar un vino antes de servirlo para ver si está correcto o no.
-¿Qué es lo que busca idealmente, un sommelier?
-Satisfacer las necesidades del cliente por encima de todo. Lógicamente se han extendido los ?territorios? en donde podemos desarrollar nuestros conocimientos, como vinotecas, bodegas, diarios y revistas, entre otros espacios o medios. Pero siempre estamos al servicio del cliente para satisfacer sus necesidades, remarcando la actitud de servicio.
-¿Cómo es eso?
-Hace un tiempo, los sommeliers estaban mal vistos, ya que personas que hacían llamarse de esta manera criticaban y defenestraban vinos y vertían opiniones sin tener mucha idea de la gravedad del asunto. No podemos criticar la labor de muchísimas personas al momento de hacer un vino, es un trabajo muy arduo, donde desde el recolector hasta el dueño de una bodega trabajan casi a la par.
Por eso cuando hablan mal de un vino ?tetra? o más barato que otros es algo terrible, ya que no te están cobrando 100 pesos por ese vino, solo $2.50, eso no es una estafa, y si están en el mercado es porque están correctos. Podemos decir que son menos complejos que otros, pero no que son malos por ser económicos. 
-¿Cuánto puede salir un buen vino?
-La gente no sabe la cantidad de vinos excelentes que hay y cuyos precios andan entre 10 y 15 pesos.

 
UNA JOVEN EN LA BODEGA
-¿Dónde estás trabajando actualmente?
 -Estoy felizmente ?lo remarco-  trabajando en una bodega, es lo que a mí me gusta más que la tarea en restaurante. Me encargo de las ventas a nivel nacional, lo que es una gran responsabilidad. Obviamente, es algo que estoy aprendiendo un poco todos los días, los números son muchos y a veces nos peleamos (risas) pero, por suerte, estoy con gente que sabe muchísimo, como el dueño de la bodega, Guillermo Banfi es un gran economista que trabajó en bancos en Nueva York, Francia, tiene títulos de todas partes del mundo y me enseña muchísimo.
También cuento con el apoyo de Emilce y Ana Laura, que son ¡muy pacientes conmigo! y la tienen muy clara.
-¿Cómo se llama la Bodega?
-Sur de los Andes,  es una bodega boutique que desarrolla vinos de gama media a alta (su línea clásica es de 28 pesos y de allí para arriba) donde el enólogo Pablo Durigutti elige las mejores cepas de fincas muy,  muy pequeñas, entre 10 y 15 hectáreas haciendo raleos muy exigentes.
-¿Qué es un raleo?
-Es sacrificar rendimiento por calidad, esto quiere decir que se deshacen de hojas, ramas completas y hasta racimos para que todos los nutrientes y la fuerza que antes iban a toda la planta vayan ahora a muchos menos racimos elevando muchísimo la calidad de éstos. Sólo para la línea clásica se hacen raleos de entre 120 y 95 quintales por hectárea. Es un gran sacrificio de rendimiento.

 

DE MITOS Y REALIDADES
-¿El sommelier siempre tiene que dar a oler el corcho al cliente?
-La pregunta del corcho es muy interesante y muy importante aunque no parezca. Lo que se hace es, en el momento de la apertura, testear que el corcho no tenga TCA, es una enfermedad que arruina el vino por completo (hay que tirarlo) y se reconoce por su olor a humedad, o trapo sucio. Este es el riesgo que se corre al utilizar corchos de alcornoque, el corcho natural que todos conocemos.
También hay que apretarlo y corroborar que el corcho esté húmedo. Esto quiere decir que fue correctamente guardado (botella acostada) y que el corcho estuvo en contacto con el líquido, quedando expandido contra las paredes de la botella y prohibiendo el paso excesivo del oxígeno (que hace que el vino evolucione hasta morir). Por eso, ahora, se está utilizando muchísimo el corcho sintético, para evitar estos problemas, pero siguen habiendo muchas contradicciones, cada productor elige qué corcho usar y defiende su postura.
-¿El vino cuanto más añejo, más rico?
-Recién estuvimos hablando del tema del oxígeno, esta pregunta viene muy bien: quiero que desmitifiquemos esa famosa creencia ?mientras más viejo,  mejor o más rico?. El vino tiene una longevidad. Algunos viven más, otros viven menos, pero como a nosotros,  el oxígeno que nos ayuda a vivir también es el que nos ayuda a morir.
Por eso, ante la duda, es mejor averiguar los años de guarda que tiene el vino que compramos, lo recomienda el enólogo, o sea la persona que hace el vino.
-¿Qué nos podés decir respecto de las guardas?
-Muchos piensan, por ejemplo, que los wiskies los guardamos durante años para un momento especial: el cumpleaños de 15 de la nena y lo tengo guardado desde que me casé. Bueno, error total. Una vez embotellado el wisky ya no gana atributos, por eso la forma de su botella, es para ponerla en una barra y tomarla ¡ya!

 

 
SIN TANTO PROTOCOLO
-¿Se terminó la época de comer carnes rojas con vino tinto y blancas con blanco? postres con espumantes?
-Buenísimo que saques este tema, es uno de los más complicados de entender, es el famoso ?Maridaje?: el arte de armonizar, casar alimentos y bebidas. Un vino con una comida, con un agua, con un café, con un puro? todo incluye un buen maridaje y una satisfacción completa de principio a fin para el comensal.
Como sommelier me conviene incluir más productos en la cuenta, pero el arte de leer al comensal, y encontrar armonía entre todas estas cosas lógicamente no es fácil.
-¿Con qué debería acompañarse, por ejemplo, un sushi?
-Con algún rosado, o un espumante como aperitivo y no como postre.

CAMBIAR CANTIDAD POR CALIDAD
-¿Los argentinos sabemos tomar vino?
-Gracias a Dios estamos aprendiendo, hay una creciente curiosidad por saber un poco más de este apasionante mundo, y cada vez más jóvenes, lo que es excelente. Actualmente se está dejando de tomar ?volumen? para acrecentar la calidad. Se toma menos pero mejor. Actualmente se toman 31 litros de vino per capita anuales.
Pero como en todos lados siempre hay gente que cree que sabe o que critica sin saber, y a veces te da un poco de bronca, pero bueno. Pasa en todos lados y con todas las cosas.
-¿Existe un ?vino? para cada persona?
-Totalmente. Cada vez que alguien me dice ?no me gusta el vino? lo desafío a que nos sentemos y probemos, habiendo tantas cosas en el mercado, tantos estilos, tanta variedad no creo que exista la persona que no tenga su vino en el mundo. Es más, el otro día llegué a casa con una nueva partida de Rosado de Sur de los Andes para probarla antes de que salga al mercado y Milagros, una gran amiga que vive conmigo en Buenos Aires, que nunca toma vino,  lo probó para brindar y ¡le encantó!
-Se puede decir que hay un ?mejor vino del mundo??
-Hay tantos ?mejores vinos?? como personas que tomen existan.
-¿Has probado vinos realmente muy caros?
-Tuve la suerte de probar vinos carísimos de 500 pesos por los cuales no pagaría 100 (risas), y he probado otros más baratos por los cuales pagaría fortunas. Va en los gustos y en las situaciones que los probemos. Si tomo x vino para festejar que me recibí, voy a tener un buen recuerdo de él y va a ser el mejor, si tomo el mismo en otra situación no tan buena, tal vez me quede un mal recuerdo y no lo tome nunca más.

UN MUNDO DE HOMBRES? HASTA AHORA
-No todos los restaurantes tienen un sommelier ¿por qué?
-En el nuevo mundo es una figura que se está incorporando ahora, vamos un poco más lento que en Europa o países del primer mundo. En un primer momento sólo lo adquirieron hoteles internacionales y restaurantes top. Pero ahora se está masificando un poco más, y ya las bodegas entienden la necesidad de hacer acciones en ferias o restoranes con sommeliers y no con promotoras que saben un par de cosas de memoria pero no entienden las razones o los porqué (con todo el respeto de las promotoras).
-¿Cómo te proyectás en el futuro?
-Algo que me hace muy feliz, además de hacer lo que hago hoy, es transmitirle a la gente lo poco que sé y la gran pasión que tengo por este mundo tan grande y maravilloso. Cada vez que tengo que ir a dar una charla frente a personas que no conozco, trato de hablarles con el corazón, parece una frase hecha, pero es la única manera de que sientan -como uno- las cosas. Siempre me voy por las ramas, hablo mucho y nos quedamos tomando vino y charlando de las situaciones más insólitas con respecto a vinos y sus derivados, cosa que me encanta, porque no hay nada más gratificante que te pregunten y puedas responder apropiadamente.
Tuve la suerte de cruzarme con gente muy respetuosa e inquieta, lo que me facilita las cosas al momento de hablar.

-El mundo del vino era monopolio de los hombres ¿lo sigue siendo?
-Es un poco machista, sí. Cada vez que salgo de mis charlas siempre alguien me dice ?Pensé que siendo mujer y tan joven no ibas a enseñarme nada de vinos, pero me equivoque, gracias?. Te juro que no hay charla en que no me digan esto, y me encanta. Imaginate que es un reconocimiento enorme.
-¿Quiénes son las personas que más admirás en esta profesión?
-¡Mujeres! ?dice sonriendo- Marina Beltrame y Fernanda Orellano, dos profesoras mías que saben muchísimo.
El dueño de la bodega para la que trabajo prefiere trabajar con mujeres, entiende que somos más sensibles a la hora de catar un vino y describir sus cualidades. ¡Es un arriesgado total!… pero un visionario como yo le digo.
-Contanos sobre tu participación en el canal Gourmet, junto a, justamente, tu profesora Marina Beltrame.
-Ella se maneja con un panel de sommeliers donde  hacemos preguntas, catamos vinos y damos nuestra opinión.
Tuve la suerte de poder participar en tres programas esta temporada que se repiten todo el tiempo, ya están cansados de verme ?dice riendo- pero fue una experiencia lindísima, Marina es una persona muy cálida, con un ángel que no se ve todos los días.
-La sommelier, tal vez es una preguntonta, ¿se viste de algún modo especial?
(Risas) -Está muy bien. Sí, hay una manera particular de vestirse, muy formal, que por ahí me trajo algún comentario de un profesor. La vestimenta es la típica camisa blanca, pantalón negro, zapatos básicos o tal vez una pollera debajo de las rodillas, con medias. Yo siempre tuve mi estilo  propio, un poco rebelde, no sigo las modas, y me he puesto tacos, o camisas de seda grises para ir a rendir… me han criticado, pero creo que muy educadamente una persona puede hacerle entender a otra que aunque nos vistamos distinto podemos hacer las mismas cosas igual de bien. Obviamente no ir de zapatillas y jean? pero el estilo tan,  tan formal y masculino no es lo mío. Ahí  está la otra parte machista de todo esto. Ya desistieron de decirme cosas, ¡no sé si me aceptaron o gané por cansancio!

 

METER LA NARIZ EN LA COPA
-¿Cómo se cata un vino? ¿Cómo se aprende a diferenciar aromas?
-La primera fase es la visual, describir si es un vino tinto, blanco, tranquilo o espumante, límpido y brillante o presenta turbidez (lo cual no siempre es negativo, tiene mucho que ver con el tipo de vino, algunos oportos, por ejemplo, se embotellan con sus borras lo que nos permite guardarlos por más años y que sigan evolucionando.
Para la fase olfativa, algo que quiero decir: ¡a no tener miedo de meter la nariz en la copa! Hay que oler, prestar atención. Si alguna vez olimos un jazmín, y ese vino tiene aroma a jazmín, pues lo vamos a encontrar y lo vamos a reconocer. Hay personas que saben a qué huele el tomillo y si lo sienten en un vino lo pueden decir, otras no lo olieron jamás (o nunca lo guardaron en su memoria con atención) y no lo van a encontrar nunca. Para esta fase hay que practicar. Te  voy a contar mi experiencia personal, para que veas que nadie nació sabiendo nada y la gente se anime a practicar y descubrir esto. El primer día que llegué al curso de ingreso nos hacen catar dos vinos. En mi vida había catado un vino? es más, pocas veces había tomado. Empecé a escuchar que mis compañeros describían aromas (al estilo, ?siento frutos rojos?, ?yo flores de violeta?, ?yo centella asiática? y así miles de cosas) y yo me empecé a deprimir, y pensaba en mi interior ?mentirosos esto tiene olor a vino, a alcohol, a levadura, y ya!?. Con el tiempo empecé a prestar atención, siempre fui un poco obsesiva de los olores, olía todo desde chiquita. Siempre tuve pasión por los perfumes, tengo memoria olfativa. Empecé a llevar esto a la práctica de la cata y terminé siendo una de las mejores de mi clase a la hora de describir las bondades de un vino. No hay que tener miedo, hay que largarse a decir lo que uno siente.
-¿Y cómo se hace?
-En la boca lo que inicialmente describimos es el primer ataque. Esto es lo que sentimos en el vino ni bien entra en nuestra boca. Vamos a medir el peso en el medio (en la lengua), si es franco (o sea si encuentro los mismos aromas de nariz en boca), el final de boca (si persiste su recuerdo o se va de inmediato).
-¿En todos es igual?
-En los tintos vamos a describir los taninos (ellos nos dan la sensación de rasposidad en boca, como la que nos da una ciruela que nos deja el paladar áspero) que nos producen más o menos astringencia, ya que nos inhiben la producción de saliva. Existen taninos verdes (que indican defecto), maduros o redondos (que son los que  más buscamos) etc.
-¿Sólo en los tintos?
-Los taninos provienen de la piel de la uva, y es sólo  en los tintos que está en contacto con el mosto durante un tiempo prolongado como para otorgarle color y sabor.
Y en los vinos blancos vamos a describir la acidez.
Al tema de adivinar añades lo de la experiencia? hay que tomar,  tomar y tomar? ¿tarea difícil, no?

 

Nota proporcionada por :

Deja tu comentario