Cagnoli, una historia de cinco generaciones, un lugar y muchos sabores

No todos saben que el primer Cagnoli en Tandil, Artemio, trajo las recetas de su Italia natal pero sólo las elaboraba para la familia. Fue su hijo Pedro Cagnoli quien transformó esas recetas en su modo de vida, fundando una carnicería ubicada en la calle Uriburu. Hoy, la quinta generación ya es parte del día a día de esta empresa familiar referente en la elaboración de chacinados de Argentina y orgullosamente tandilera.

En diálogo con El Eco de Tandil, Hugo Cagnoli, hijo de Pedro, contó detalles sobre las cuatro recetas que se seleccionaron para homenajear al fundador, cuya venta es exclusiva para la ciudad de Tandil.

-¿Cómo surgieron las cuatro recetas del abuelo Pedro?

-‘El Tigre’, como le decían los más conocidos, era una persona extraordinaria, que voy a decir yo de mi papá, ¿no? (risas). Realmente tenía algo especial, una energía y una capacidad de trabajo tremenda, y era un apasionado de los sabores y de las cosas bien hechas, una persona muy detallista, muy cálida y cercana con quienes lo rodeaban, al igual que la abuela Elvira. Si estabas en Cagnoli, eras parte de la familia, y esa es una costumbre que nos encanta mantener.

Cuando agarramos la fábrica con mi hermano Norbi, nos tocaron tiempos difíciles. Como todo, crecer siempre requiere esfuerzos y hay que tomar muchas decisiones: incorporamos productos, reformamos otros -principalmente la mesa de atado, que es donde más conocimiento y oficio se necesita-. Siempre apostando a las tecnologías nuevas, como hacía papá. Los tiempos cambian y uno se va adaptando. Pero nunca dejamos de hacer los productos tal cual los hacia el abuelo. Lo mismo les pasó a los chicos nuestros, Pablo, Fabio y Hernán. Lo que en la época del abuelo Pedro se vendía, era la mitad de lo que se producía en la siguiente generación. Con el paso del tiempo, cambian los formatos, los precios y las costumbres. Por ejemplo, el abuelo vendía mucho picado grueso, con un atado que era de doble lazo; los productos eran una belleza, hacía un chorizo de campo inigualable. Para el que le gustaba picado fino, tenía un salame al que él le decía ‘cazador’ porque tenía un toque ahumado; y también hacía una versión propia del fuet. Estos productos entre los 60 y los 90 resultaban muy complejos de vender, se elaboraban más salamines, como los conocemos hoy: formatos de peso más bajo y más simples de atar, y mucho picado fino que es lo que demanda el mercado de Buenos Aires.

Pero bueno, hoy, la idea de rescatar estas recetas, mostrar que pasa el tiempo, las cosas cambian, pero uno puede seguir haciendo eso que ama. Imagínate la emoción que sentiría papá si estuviera hoy…

-¿Cómo ve los chacinados hoy?

-Yo sigo haciendo algunas cositas en el campo, otras en la fábrica, cuando me dejan (se ríe)… Siempre decimos lo mismo, para hacer algo bueno, depende de qué le echás… Si lo que le echás es bueno, es muy difícil que salga un producto malo. También han cambiado las dietas y la forma de comer. Nosotros toda la vida comimos fiambres, pero siempre pensando en el sabor. El fiambre es un gusto que uno se da y si te vas a dar un gusto, ¡que sea con algo bueno! Me encanta ver a los chicos en la fábrica, veo un montón de jóvenes interesados en las recetas, ahí está todo: en las recetas, hacer algo rico. Pero bueno, también está el bolsillo y hay que ir siempre pensando en dar opciones de sabores para todos. Algunas empresas hacen mercadería pensando en lo que la gente puede pagar. Nosotros sabemos que cuando uno usa todo bueno para una receta, los valores son otros. 

Gracias a Dios estos últimos años con el boom de las cervezas artesanales, la juventud van entendiendo todo esto: hacer algo bueno no es fácil y lo barato siempre es por algo.

-¿Cómo ve a los nietos en la fábrica?

-¡Es una cosa para mí que no puedo creer! Un orgullo… Poder ver que la familia sigue con la tradición y con lo que empezó papa y después seguimos nosotros, es una alegría. Y también nos ayudan mucho con la gente, porque los tiempos cambiaron y antes muchas cosas eran diferentes, la juventud tiene otras necesidades y ellos obviamente las interpretan mejor que nosotros que somos más viejitos. Pero nuestros nietos -como nosotros- se criaron dentro de la fábrica, pero a diferencia de nosotros, se prepararon más, fueron a universidades, aprendieron otras cosas, tienen más información y nosotros nos encargamos de que no pierdan el norte: ¡la calidad de lo tandilero!

-¿Cuáles son estos salames y dónde se consiguen?

-Los cuatro salames que tienen venta exclusiva en Tandil, son el Salame de Tandil Picado Grueso, el Salame Tandilero Picado Fino, el Chorizo Casero y el Fuet de Tandil con emplume.

En estas cuatro recetas uno puede percibir claramente el sabor y el perfume a carne madurada. Cada uno tiene su condimentación y selección de carnes. Por ejemplo: el Fuet es de puro cerdo y sólo se condimenta con pimienta blanca y es clave el sabor que le otorga su emplume (cobertura blanca exterior). El Chorizo Casero es el más intensos de los cuatro, y ahí las especias juegan un rol fundamental. Está hecho de carne de cerdo y vacuna, pero en el sabor se puede percibir el anís, el ají molido, orégano, nuez moscada, ajos y pimientas naturales usadas en su condimentación. Y los preferidos del público, el Salame Picado Fino y Picado Grueso Pedro Cagnoli, que son la expresión pura de la chacinería local. Condimentado finamente con pimienta, ajo y nuez moscada, un ligero toque de ahumado para el picado fino, y el color y sabor especial típicos de los picados gruesos de Tandil.

Estos productos se pueden conseguir en los principales regionales de la ciudad. Tandil tiene una característica muy especial con respecto a esto, en distintos puntos de la ciudad uno puede acceder a comercios especialistas en productos regionales, con personal capacitado, que ha visitado nuestras fábricas y con los cuales mantenemos constante relación. Son más de veinte comercios inmersos dentro y fuera del circuito turístico. Dentro las actividades prevista para Semana Santa distribuimos a los visitantes una ‘Guía de Comercios Regionales’ para que puedan saber de acuerdo al punto de la ciudad dónde están ubicados, qué comercio especialista tienen más cerca.

Dónde comprar

Los comercios que ofrecen los cuatro salames especiales de Cagnoli que se consiguen sólo en Tandil son 1823 del Castillo Morisco de la familia Pastor; Almacén Serrano en Avellaneda y Rodríguez, donde los esperará Diego Manceñido y todo su equipo; Cata Regionales en el circuito del Lago; Cerros y Sabores, en la avenida Estrada; Don Atilio en la colectora de la Ruta 226; Don Luis en la sucursal de la Terminal y en su nuevo espacio de Fuerte Independencia y Avellaneda; Don Rosendo, en Rivadavia y Estrada, con todos los sabores de Tandil; El Almacén en 25 de mayo y Alem, de los chicos de Marcovecchio; El Emporio del Salame, en Alvear y Juncal; El Holandés, en la Ruta 226 frente al Rancho de Popy; Entre al Pago sin Golpear, en avenida Estrada; Granja El Calvario, con sus exquisitas picadas y su nuevo espacio gastronómico en Payró 825; Huellas de Tandil, en España 435; La Quesería, en Rodríguez y Maipú; Marghuerita, de la familia Magnasco, en Paz y San Martín; Puesto Chico, frente a plaza Moreno, en Chacabuco y Constitución; Regionales Colón, en barrio de la Estación, en Colón y Las Heras; Syquet, en la tradicional esquina de Mitre y Rodríguez, y por supuesto, todos los especiales están en las fiambrerías de Monarca, en sus cuatro sucursales.