Hay que tener paciencia para dejar fermentar el pan. Mezclar harina, agua y sal. Dejar fermentar y que la naturaleza haga su magia.  Martín Zubigaray tiene paciencia. Desde 2018 amasa panes de masa madre y otros panificados y laminados en Grimod, el negocio que tiene hace más de diez años en la ciudad.

El deseo de seguir aprendiendo y mejorando llevó a una experiencia reciente en España. Con la idea de formarse con referentes internacionales, en 2023 se inscribió en una academia de panadería en Vilanova i la Geltrú, cerca de Barcelona. Allí se instaló en noviembre del año pasado junto a su esposa Vanesa y su hijo Jacinto para vivir durante tres meses una experiencia de aprendizaje intensivo en la panadería L’Espiga d’Or, un establecimiento con más de un siglo de historia a cargo de Jordi Morera, un panadero reconocido a nivel mundial.