Emprendedores
Queso de oveja hecho en familia
Juan Cruz Moy Peña (37) e Isabel Saenz Rozas (31) llevan 10 años juntos y tienen una hija de 6 meses. Desde hace mucho tiempo querían armar un proyecto, pero no sabían de qué podía ser ni por dónde podían empezar. Con viajes intermitentes por trabajo al sur, una casa en Tandil y ganas de establecerse, finalmente pusieron foco en esta ciudad y en el momento menos pensado se encontraron escuchando una charla de tambos ovinos, en el Parque Industrial, a la que alguien los había invitado. Fueron con Gonzalo (35), hermano de Isabel, y productor agropecuario. Juan Cruz es profesional gastronómico; Isabel, paisajista.
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Les gustó la charla, les interesó como posible emprendimiento, pero faltaba algo importante: las ovejas. A los pocos días y, sin nada asegurado aún, habían comprado 40 borregas frisonas lecheras que alguien les ofreció.
Así, de golpe y porrazo, nació Zampa, hace 3 años. Hoy es un proyecto familiar donde todos colaboran. Juan Cruz, en nombre de los tres, es quien toma la palabra y me cuenta la historia y me dice que le pusieron Zampa que es el nombre de un arbusto que crece en el sur, en tierras áridas, y parece ser que hay un festival en cierto lugar donde se comen los mejores corderos, que son los que se alimentan de esa planta.
Ninguno de ellos imaginó que iban a terminar en un tambo de ovejas cerca de Napaleofú, con sus quesos en varios locales de Tandil y con un estimativo de producción de casi 100 kg por semana. El trabajo, dice Juan con voz tranquila, es intensivo y rutinario; de cadena completa. Ellos crían sus ovejas y producen la leche. Con cría pastoril y rotación de parcelas, hacen dos ordeñes por día y están por terminar de armar la quesería, que es la sala de elaboración, y su respectiva habilitación, para poder hacer ahí mismo los quesos que, hasta el año pasado, hacían en una fábrica de Tandil.
La actividad en un tambo es de lunes a lunes. No hay domingos ni feriados. En época de ordeñe se empieza muy temprano. En Zampa, cada uno tiene su rol. Juan Cruz es quien está ciento por ciento en el campo, con las ovejas; toma nota de las cantidades, pariciones, litros de leche, y le pasa los datos a Isabel que es quien los registra en la computadora. Gonzalo, por su parte, es quien tiene a cargo las pasturas, siembra y tiempos de consumo.
Antes de terminar el intercambio de palabras, le pregunto a Juan Cruz ¿un momento? porque siempre en los emprendimientos hay momentos que pueden ser malos o buenos pero que los recordamos por algo en particular. Y Juan piensa en voz alta y primero no lo recuerda, pero después se ríe y le viene a la mente: y es que ese día en que llegaron las primeras 40 ovejas, las estaban esperando, ansiosos, con dos hilos eléctricos para contenerlas pero la cosa no fue tan fácil y los 40 animales se desparramaron por todo el campo y ahí aprendieron que así la cosa no iba y pusieron redes, y esa fue, quizás, la primera de tantas cosas que Zampa les enseñaría.
¿Un objetivo? Terminar la cadena ya casi completa y abrir un local comercial en Tandil.
¿Un desafío? Lograr un queso pecorino (*) de 9 a 12 meses de maduración.
¿La vedette de Zampa? El camembert 100 % de oveja.
En Instagram, @quesos_zampa
*es el nombre de una variedad italiana de queso curado elaborado a partir de leche de oveja