Suplemento aniversario
La Escuela Granja, su valiosa gente y el patrimonio del queso Banquete
Elegido como el mejor de la Argentina, el queso Banquete se encamina a convertirse en el producto que representará a Tandil. Se creó en la fábrica de la querida Escuela Granja, donde además de producir se forma a nuevas generaciones de queseros. Los secretos en las voces de Cecilio Cabrera y sus continuadores, orgullosos de la grandiosa historia que continúan escribiendo.
La calma reina en La Porteña en la mañana fría pero soleada. La Fábrica de Quesos de la Escuela de Educación Agraria 1 “Ramón Santamarina” está más viva que nunca, pese al receso invernal. El antiguo edificio de líneas rectas es la cuna del Banquete, elegido como el mejor queso de la Argentina en la Feria Caminos y Sabores. Además, el producto estrella de la Granja se encamina a convertirse en un exponente de la Marca Tandil.
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En ronda, integrantes de la Asociación Cooperadora y de la comunidad educativa le daban la bienvenida a Cecilio Cabrera, quien estuvo ligado a la institución y a la fábrica durante toda su vida, como estudiante, maestro quesero y profesor. Allí vivió, se casó y nacieron sus tres hijos. Hoy jubilado, dimensionó el logro de la fábrica donde el dinamarqués Christian Lauridsen inventó este queso que buscaba ser más popular y accesible desde lo económico.
El secreto del Banquete es que “la gente trata de hacer las cosas lo mejor posible, porque cuando hay un queso uno mira al quesero, también hay que mirar la sanidad de los animales, el alimento de los animales, la forma en que se trata la materia prima, la leche, la forma de ordeñe, la higienización de la leche, todos esos factores tienen que estar muy uniformes con la fábrica. Si el tambero vacunó o algo así, el quesero lo tiene que saber. Todas esas cosas en conjunto, como la escuela es una gran cadena, me parece que viene por ahí. Ni hablar del mérito de cada uno de los que van pasando en ese eslabón de la escuela”, definió Cecilio Cabrera.
La institución es un puntal de la industria quesera local, que a lo largo de sus cien años ha recibido a gran cantidad de productores para formarlos en este noble oficio de agregar valor a la leche. “Si bien la fama de Tandil por los quesos vino de Magnasco con las grandes fábricas, la Escuela Granja quedó de pronto incluida en todo eso”, consideró.
En paralelo, Cabrera evaluó que la producción de queso “siempre va a ser artesanal y te podés llevar la receta, pero una tina hecha por un quesero respecto a la de otro, sale distinto. Hay pequeños detalles que el quesero tiene en cuenta, cuánto tiempo la va a dejar secar por el tacto, distintas cosas que de quesero a quesero, pese a tener la misma receta, salen distintos”. Enseguida, al mencionar el premio, concluyó que “por eso, es mérito de los chicos”, dijo sobre sus exalumnos que hoy tomaron las riendas de la planta.
Años de trabajo
Después de que el dinamarqués Lauridsen creara la pieza maestra, tomó la posta Arnoldo Ortelli y estuvo muchísimos años en la fábrica de Granja. “Lo mucho o lo poco que pueda saber yo, se lo debo a él”, reconoció Cecilio Cabrera sobre aquel maestro cuyas cenizas descansan en el parque de la Escuela Granja, muy cerca de la planta quesera.
Cecilio llegó a Granja en 1965, por la decisión de sus padres y para ordenar sus días de adolescente. A los 20 años, terminó los estudios y permaneció en la fábrica. “Me encantó la escuela y lo que no quería era irme, así que me ofertaron trabajo. No tuve problema para quedarme”, relató y recordó que permaneció hasta los 72. Allí se casó y tuvo a sus tres hijos, Martín, Pablo y Carolina. La más chica aún recuerda cuando salía a trabajar en algún potrero de la escuela, manejando el tractor.
-¿Cómo llegaste a la Escuela Granja?
-Soy del campo en realidad. A la Escuela Granja no la había sentido ni nombrar, pero había empezado yo a salir demasiado y mis padres se preocupaban por mí. Una noche llegué a las 12 a casa, tenía 16 años, y me dijeron ‘mañana vas a ir a la Escuela Granja. Yo no sabía lo que era la Escuela Granja, tampoco era una hora para discutir, así que me fui a dormir y a la mañana, a las 6, toc, toc, toc, arriba, y vinimos y me dejaron aquí. Tenía 16 ó 17 años, y me fui a los 72.
-¿Vivías acá?
-Vine como alumno, así que era interno. Después me dijeron si me quería quedar y me nombraron docente, y viví siempre en la Escuela Granja. Me casé acá, con una chica que trabajaba acá, Elsa Noemí Fernández, y formé mi familia que me acompañó.
Estoy muy agradecido con ella, porque al trabajar en la Fábrica de Quesos, uno un poco compite la familia con la fábrica y ella fue muy generosa, mucha paciencia me tuvo.
-¿Siempre, desde que llegaste a Granja, estuviste ligado a la Fábrica de Quesos?
-Siempre estuve ligado a la Fábrica de Quesos, en distintas formas, de distintas maneras, pero siempre. En un momento se privatizó esta fábrica, pero yo seguía estando adentro, con los alumnos, con los chicos.
-Tuviste el honor de ser maestro quesero, ¿durante cuántos años?
-Tuve el honor de ser maestro quesero. Cuando alguien me pregunta qué fui, yo digo quesero. Si le preguntan a mi señora, dice que fui docente. Y en realidad fui docente, maestro quesero.
-¿Cómo era un día cuando trabajabas en la planta?
-Cuando yo llegué acá, todo era muy serio. Se trabajaba con mucha seriedad. Me enseñaron muy bien todo, pero en era el ambiente, por mi forma de ser, que yo no quería. Entonces, traté de darle un ambiente más alegre. Acá hay música todo el día. Tratamos de compatibilizar con los alumnos, su forma de ser y un poco también me quedó la forma de hablar de los chicos.
El día acá es llegar en la mañana y empezar, y mientras uno trabaja, va conversando, haciendo chistes, pero es un trabajo agotador. Puedo asegurar que yo terminaba agotado. Por eso la familia siempre es importante, porque cuando uno vuelve, está cansado.
-¿Arrancan muy temprano?
-Cuando yo trabajaba, arrancábamos más o menos a las 6.30 y terminábamos a las 3, 4 ó 5 de la tarde de hacer todo el proceso del queso, desde que llega la leche, trabajarla, procesarla. Es un trabajo continuo.
-¿Cuántos días a la semana se fabrica queso en la planta?
-En aquel momento, cuando yo empezaba, se trabajaba todos los días porque no había equipos de frío. Hoy hay equipos, y si bien yo hace 5 años que ya no trabajo y no sé cómo será el sistema, cuando me fui poníamos la leche en los equipos de frío y por ejemplo, no trabajábamos los domingos. La poníamos en los equipos y el lunes empezábamos a trabajarla.
-Fue una gran mejora para el descanso…
-Fue una gran mejora y quiero contar que cuando me casé, mi señora dice ‘¿no jugás más al fútbol?’. Era una pasión que tenía el fútbol. Le digo ‘no puedo, tengo que trabajar. Hay que trabajar todo el día y todos los días’. Me dice ‘mirá, vamos a hacer una cosa, vamos a jugar al fútbol -siempre iba con ella- y cuando volvemos, trabajamos todos en la fábrica’. Mis hijos todavía recuerdan cuando a las 10, 11 ó 12 de la noche, estábamos trabajando. Para ellos es una anécdota alegre, trabajábamos todos.
-Hace un rato, compartías conmigo la historia del Banquete, creado por el precursor dinamarqués, ¿cómo era eso?
-En realidad, acá empezó un señor, Cristian Lauridsen, que era un genio de los quesos. Un dinamarqués que se dedicó mucho a los quesos, hizo muchos libros, y él hacía el Cheddar, que es el queso de Inglaterra, del condado de Cheddar. Era un queso caro por la forma de ser, por mucho trabajo manual. Y la escuela quería un queso más popular, que fuera para toda la gente, y entonces le pidió que hiciera un queso de segunda categoría y más barato, e hizo el Banquete. Pero como en realidad él era un genio, el Banquete también fue algo espectacular.
Si bien el Banquete, a través de los años, se perfeccionó mucho con los fermentos, con todo, la base está allá, en lo que él hizo.
-La base es esa receta…
-Hoy se trabaja con fermentos ya comprados, los felizados, que para la estandarización de los quesos le dan una seguridad mucho más grande. Me refiero a que todos los quesos salgan siempre igual.
-Además, van trabajando con distintos grupos de alumnos, no es que el grupo de la fábrica es siempre el mismo.
-Eso quiero resaltar, para los chicos que están trabajando ahora. tenemos al maestro quesero Enzo Cristiano, exalumno, orgullo de la escuela.
-Todos pasaron por tus manos, pero ibas trabajando con distintos equipos de jóvenes…
-Sí y cuando me enteré que habían sacado un premio tan importante en Buenos Aires, no dejé de pensar en toda esta gente, porque esta gente no trabaja con un empleado que uno le va exigiendo ‘hacé las cosas mejor’. Esta gente trabaja con alumnos que estarán una semana o dos, y hay que enseñarles a hacer las cosas y perfeccionarlos. Que ellos puedan competir con una compañía privada, con una fábrica privada, con el producto, es muy alentador, muy difícil lograrlo. Pero de alguna manera lo hicieron.
-¿Qué te pasa cuando ves que el queso Banquete, que se acuñó en esta Escuela Granja y que siguieron haciendo durante tantas décadas se encamina a convertirse en el queso de la Marca Tandil?
-Es algo que no se puede creer, porque uno nombra el queso Gouda, el queso de Holanda; nombra Gouda y es Holanda, y uno piensa en algo inmenso, un orgullo para Holanda. O el queso Cheddar, Inglaterra… Y que un día lleguen a nombrar el queso de Tandil, de la Argentina, sería un orgullo tremendo, porque el queso Banquete quieren que represente a Tandil, incluso a la Argentina.
-¿Qué significa para vos la Escuela Granja y la Fábrica de Quesos donde estuviste tantos años?
-La Escuela Granja para mí fue mi segunda casa, mi segunda familia. Recuerdo que llegué muy jovencito y mucha gente me ayudó, me protegió, me tuvo acá. La vida no se la regalan a nadie, yo tuve épocas difíciles y la escuela me ayudó siempre. Es imposible olvidarme de esta escuela, siempre. No me toqués por ese lado…
La elección de la horma
Hoy, Enzo Cristiano es el maestro quesero de la fábrica de la Escuela Granja. Exalumno, estuvo a cargo de Cecilio Cabrera y de Pablo Madsen, quien es el docente de la sección.
Confió que en la previa a la Feria Caminos y Sabores, “me avisó Sebastián (Fernández Fissini), el presidente (de la Cooperadora), que había que llevarle un queso a Lucio Rancez (del Cluster Quesero), que iba a pasar por mi casa, porque vive cerca, y le pedí a Ramiro, que estaba en expedición, ‘preparame un Banquete que esté más o menos listo que lo tengo que llevar hoy’. Me dijo ‘tomá este’”.
De ese simple modo, sin más protocolo y confiando en el trabajo cotidiano, el equipo de la fábrica de la Escuela Granja despachó el queso para representar a Tandil en el evento gastronómico más importante del país.
“Ni bien me enteré, leí que había ganado el Banquete, dije qué bueno. Después me mandan la noticia y era el que habíamos hecho nosotros. Ahí me dije ‘esto es algo grande’. En el momento no lo había procesado, pero fue a nivel país”, expresó el joven maestro quesero, con una amplia sonrisa.
Por otro lado, a días del inicio del receso invernal, el premio resultó un incentivo para los alumnos que participan de la comisión y que se muestran muy motivados en cuanto al proceso productivo. “Fomenta el interés de los chicos”, confirmó Cristiano, quien transitó la experiencia desde ambos lados del mostrador.
“Cuando yo venía, Cecilio era mi profesor y Pablo el maestro quesero, y la verdad es que a mí me marcó mucho porque fue cuando descubrí esta pasión. Yo venía de quinto y sexto de la secundaria y no sabía qué iba a hacer, qué estudiar, a qué dedicarme, y como acá venimos en el último año, fue como que me marcó el camino, me dije esto me gusta, quiero trabajar de esto. Imaginen si no se contagia la pasión”, concluyó.
La innovación
Con el mismo espíritu que hace varias décadas, cuando la Escuela Granja encomendó crear un queso más económico y nació el Banquete, hoy incentivan a los estudiantes a incursionar en nuevos desarrollos.
Contiguo a la fábrica de quesos, funciona el laboratorio, un espacio de inspiración e investigación. Pablo Madsen, el maestro de sección, contó que al llegar a sexto y séptimo año, los alumnos tienen que hacer trabajos en dupla para presentarlos y acreditar la materia.
“Por lo general, siempre eligen algún producto innovador. Muchos optan por la fábrica porque les gusta la temática relacionada y vienen para que los ayudemos con algún desarrollo de producto, o a que los guiemos, tanto acá como en agroalimentos que es dulces y conservas, chacinados”, sostuvo.
Madsen destacó la creatividad de los estudiantes, que han ganado más de un premio. Sin ir más lejos, están próximos a iniciar la producción de la provoleta diseñada con los recortes de queso, proyecto que presentó un grupo y que resultó el mejor en la Feria de Ciencias.
El docente repasó que en este momento producen en pasta semidura, quesos Banquete -en dos medidas-, Gouda y Holandita; de rallar, Sardo, Romano y Reggianito; además de Cheddar y los saborizados, uno con pimienta en grano y otro con orégano, ají molido, pimienta en grano y nueces, que se llama “Granjerito”. También hacen el dulce de leche, otra delicia de la fábrica.
Secretaria de Redacción de El Eco de Tandil. Licenciada en Comunicación Social orientación Periodismo (UNLP)