Tradición, identidad y calidad, las bases de la pujante industria de los chacinados
Hoy se celebra el día de los trabajadores del sector. En Tandil, se faenan mil cerdos por semana y se producen mil toneladas mensuales de corte frescos y embutidos.
Hoy se celebra el Día de la Industria del Chacinado, en homenaje a todos los trabajadores del sector. Esta ciudad, con gran tradición en el rubro e identidad propia en sus productos de calidad, se ha convertido en un ícono que trasciende las fronteras del país gracias al Salame de Tandil.
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Accedé a las últimas noticias desde tu emailAl repasar los antecedentes de la fecha, surge que en 1870 se produjo un cambio en el método de conservación de las carnes, pasando de la sal al frío y se llevó a cabo el primer embarque de cortes frescos con destino al exterior. A partir de ese avance tecnológico, los chacinados artesanales se diferenciaron de los industriales, generando empresas familiares. En ese camino, el Salame de Tandil se volvió un referente y hasta logró la Denominación de Origen.
Esta industria pujante trabaja junto al Cluster Porcino de Tandil, integrado por los distintos eslabones de la cadena de agregado de valor, que comienza con la producción de maíz y soja y culmina en los embutidos y fiambres. La Asociación de Productores Porcinos de Tandil (Apportan) y el Consejo del DOT (Denominación de Origen Tandil) conforman esta mesa amplia, a la que se suman la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Unicen, el Colegio de Veterinarios y el Instituto Nacional de Agricultura Familiar, que aportan profesionales, infraestructura y trabajo en el territorio.
Cabe reseñar que Apportan se creó en 2012 y en la actualidad, nuclea a más de 20 establecimientos de cría de cerdos. Su objetivo es bregar por una producción sustentable, mejorando aspectos técnicos e intercambiando conocimientos, además de aumentar el volumen de producción.
En paralelo, el Consejo del DOT reúne a las principales empresas de la ciudad con el fin de proteger una producción típica ligada al patrimonio cultural de la región. Tras 15 años de trabajo conjunto, en 2011 logró la denominación de origen Tandil.
Cadena porcina
El Cluster Porcino tiene como norte transformar a Tandil en el centro de mayor trascendencia de la cadena de carne porcina de la provincia de Buenos Aires. En simultáneo, trabaja para posicionar los productos generados por la cadena porcina en el mercado nacional e internacional, como productos de calidad asociados al origen Tandil.
Como tercer punto, busca convertir al distrito en centro de referencia para todo el país de la producción porcina integrada, familiar, basada en tradiciones y producción en origen.
Todo esto, con la misión de proteger la cadena de valor, priorizando el status sanitario de la zona, la calidad e inocuidad de los alimentos y el cumplimiento de las regulaciones establecidas para la actividad.
Los números
De acuerdo con los datos recopilados por el Cluster Porcino, en Tandil se producen 2.500 hectáreas de maíz y otras 3.500 de soja para la cadena de producción porcina. Esto se traduce en un agregado de valor en origen a productos primarios.
En tanto, el sector envía a faena un promedio de mil cerdos por semana, para la elaboración local de 1 millón de kilogramos por mes de cortes frescos y chacinados, embutidos para el mercado local y la exportación a Perú, Paraguay, Rusia y China.
En todo el partido de Tandil funcionan 50 productores porcinos de distintas escalas, además de las fábricas de chacinados elaboradoras del salame del DOT, a las que se suman emprendimientos más pequeños, y un frigorífico de desposte con estándar sanitario de exportación.
Con esta estructura, la industria genera mil empleos directos en la ciudad, con participación de 50 profesionales en el sector primario y el industrial.
Como dato importante, Tandil cuenta con la única denominación de origen en todo el continente americano para un embutido seco. Además, este año volverá a competir por el récord del Salame Más Largo del Mundo, durante el Chacinar que es el único festival que integra a los sectores académico y productivo y se realiza desde 2018. Este año, está programado para el 4 y 5 de noviembre en la diagonal Illia que abre a la Portada del Parque Independencia.
El semillero
En el kilómetro 119,4 de la Ruta Provincial 30 -pasando la Escuela Granja, 2 kilómetros hacia el sur-, Victoria Joosten (35 años) y Carlos van Olphen (37) llevan adelante Posta Pampa, uno de los emprendimientos jóvenes del sector chacinero.
El emprendimiento familiar, ubicado a sólo 15 minutos del centro de Tandil, nació en 2015, con el espíritu de este joven matrimonio que tiene muchas ganas de trabajar y crecer.
“Hacemos productos artesanales que tienen un sabor bien particular, diferente a un producto industrial. La diferencia principal es que nuestro proceso de maduración es lento. Les damos a los productos tiempo para que desarrollen mejor los sabores de las carnes y los condimentos”, reveló Victoria.
Esta familia, junto a cuatro empleados y dos asesores, produce siete variedades de embutidos. La estrella es el chorizo de campo, al que se suman salamín, bastón, chorizo colorado y tres tipos de longaniza. En la línea de salazones, sus cinco productos son jamón crudo, bondiola, panceta, lomo y solomillo embuchado, un corte magro y sabroso, que “no lo hacen muchas fábricas”.
Allí, en la zona de La Porteña, además de la fábrica, Posta Pampa tiene el punto de venta de su línea de chacinados, pero además ofrece quesos, miel, dulces y otros regionales.