Fuente: archivo El Eco.

Autor: Juan R. Castelnuovo (1935-2022).

Así como hay una calidad "Solingen" en las hojas de acero de los cuchillos, hay un "sabor Tandil", inconfundible, en los salamines "tandileros". Y la razón verdadera responde a una artesanía muy especial, que arranca a fines del siglo pasado y se prolonga hasta nuestros días.

Por aquel entonces, la corriente inmigratoria -en su mayor parte italiana- aportó a nuestro pueblo un esfuerzo laboral y constructivo de excepción, que se orientó hacia el trabajo más rudo, que era la explotación de la piedra. Pero que, también, buscó afianzarse en otros aspectos del quehacer industrial y comercial tandilense.

Entre quienes procuraron abrirse paso en el ámbito fabril, estaba entre otros Pedro Cagnoli. Llegado desde Lombardía a nuestro país junto a otros pai sanos que tomaron el rumbo de Santa Fey de Córdoba, él prefirió afincarse al pie de nuestra serranía, abocándose a la elaboración de chacinados.

La producción de salamines, no era mucha en sus comienzos. Facturados en invierno, cuando estaban secos y estacionados los envolvía en papel, los cargaba en canastos y él mismo los llevaba a la estación del ferrocarril, donde los despachaba hacia Buenos Aires.

Así comenzaron a cobrar fama los salamines tandileros.

Y esa fue la primera de las cuatro generaciones que, prolongadas en el tiempo, habrían de alcanzar hoy una alta reputación dentro y fuera del país.

Sobre esa base artesanal -65 años atrás- los hijos del precursor, Pedro y Salvador, unidos a Alejandro y José Testa y a Romualdo Borgonovo, integraron la sociedad denominada Cagnoli Hnos.

Años más tarde permanecieron en ella solo Pedro y sus hijos Norberto y Hugo Cagnoli, formando la sociedad que se transformó en anónima a partir de 1960 y que tuvo al primero de los menores como presidente y al segundo como director del establecimiento.

Un año después se transformó la firm a en Frigorífico Cagnoli S.A. Y a partir de ese momento, fue agregando tecnología que redundó, como no podía ser de otra manera, en el mejoramiento de los productos.

En 1984, coherentes con la tradición de conducir la empresa de generación en generación, se incorporaron a la fábrica los hijos de Norberto Cagnoli -Fabio y Pablo- y también Hugo Hernán, hijo de Hugo.

Trabajando junto a sus padres, los biznietos del precursor, fueron agrandando la producción, preocupándose especialmente por algo que consideraron muy importante: el mejoramiento cada día de la calidad y de la atención a los consumidores, acorde con los tiempos.

De ahí que transcurrido un siglo y algo más de existencia, el sueño de aquél inmigrante lombardo se ha transformado en magnífica realidad.

Con muy buena tecnología, con modernas dependencias, con buenas cámaras para la conservación de carnes y equipos de última generación, situado el Frigorífico Cagnoli S. A. a la altura de los más avanzados, desarrolla una actividad industrial que prestigia a Tandil y al país.

Con un control que responde en un todo a las normas de higiene y calidad que establece el Servicio Nacional de Sanidad Animal, con materias primas provenientes de establecimientos que cumplen con los mismos requisitos y empeñada en reemplazar los productos químicos que otras fábricas acostumbran a destinar para la elaboración por productos naturales, la cuarta generación familiar innova constantemente en su afán de proyectarse hacia el futuro.

No obstante la característica de sociedad anónima que distingue a la empresa, sigue siendo de carácter familiar, con distribución de cargos en áreas específicas -compras, ventas, producción, etc.- manejados por descendientes del precursor.

Cuenta la empresa con todas las habilitaciones necesarias para exportar a Centro América y países limítrofes, no obstante lo cual no exporta en su afán de atender al mercado interno, con vendedores y re- presentantes, a lo largo y a lo ancho del país.

Además del genuino salamín tandilero, Cagnoli fabrica salames en sus distintas variedades, longanizas, quesos de cerdo, mortadelas, bondiolas, jamones crudos, morcillas tipo vasca, matambres arrollados, chorizos de varios tipos, panceta y toda clase de productos derivados del cerdo.

Todo esto, respondiendo la actual generación al lema del generador de la empresa: "Con voluntad, se vence cualquier obstáculo."

Y, también, se alcanzan significativas metas que enorgullecen a la industria lugareña y, por ende, a la ciudad toda.

Pero no fueron ni son únicos los Cagnoli. Hubo y sigue habiendo otros, como ya veremos, que también prestigiaron y prestigian la industria del chacinado en Tandil.

(Continuará)

NdlR: Esta nota fue publicada originalmente hace 25 años por El Eco de Tandil.

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El origen de los salamines tandileros - Cap. 1.