Presentarán un libro que homenajea la gastronomía de Tandil

El reconocido cocinero Emilio Pardo visitó los estudios de El Eco para adelantar los detalles de su libro en Cultura Zip, que se presentará el próximo mes de julio en el Teatro del Fuerte. Durante una extensa entrevista, reflexionó sobre la importancia de la identidad productiva de la ciudad y el valor de las corrientes migratorias que forjaron la idiosincrasia tandilense.

El chef confirmó la presentación de su nuevo libro titulado "Cocinero de Tandil" para el próximo 22 de julio a las 19 en las instalaciones del Teatro del Fuerte. El anuncio se realizó durante su participación en Cultura Zip, programa que se emite por El Eco Streaming, Eco TV y Tandil FM 104.1. Allí, repasó su trayectoria profesional y brindó precisiones sobre una obra que demandó cinco años de intenso trabajo.

El proyecto buscó no solo recopilar recetas, sino también reivindicar la historia social y cultural de los restaurantes que marcaron una época en la ciudad serrana. La obra nació bajo una premisa alejada de las lógicas comerciales actuales de la industria editorial.

Pardo explicó que el proyecto se gestó "con el corazón" y respetando los tiempos de maduración necesarios. En este proceso, destacó la labor de Elías El Hage en la redacción de los textos y de la fotógrafa Vale Otero, quien realizó un trabajo de documentación visual que el propio autor describió como "inmortalizar momentos tremendos".

El libro no se limitó a ser un compendio de platos. El equipo seleccionó cinco corrientes migratorias que resultaron fundamentales para el desarrollo de la ciudad: la dinamarquesa, la belga, la italiana, la vasca y la árabe.

Pardo detalló que se reuniò con familias icónicas de cada colectividad para comprender cómo se alimentaban, cuáles eran sus costumbres y cómo ese legado se tradujo en la forma en que los tandilenses comen hoy en día. "Juntarme con esa gente que me mostraba con tanto orgullo cómo se alimentaban fue emocionante", relató el profesional.

Durante la entrevista, el chef analizó el fenómeno que posicionó a Tandil como un polo gastronómico de referencia en la provincia. Según su visión, un destino de este tipo no se construye de forma icónica o individual, sino a través de un conjunto que integra a cocineros, restaurantes y, fundamentalmente, productos de calidad.

Remarcó la responsabilidad que conlleva trabajar en un entorno donde el salame y el queso marcaron una vara de excelencia muy alta desde los inicios de la ciudad, obligando a los nuevos productores a mantener un nivel de competencia elevado. En este sentido, afirmó que el valor diferencial reside en mostrar lo que es único de la zona, permitiendo que la materia prima hable por sí sola.

Para Pardo, la gastronomía local atravesó una etapa de complejidad excesiva en la que se buscaba dotar a los platos de múltiples elementos para que parecieran ricos, pero hoy la tendencia se inclina hacia un minimalismo que resalta la calidad de origen. "Con los años fui aprendiendo que la comida tiene ese minimalismo; si tenés un producto de nivel, solo tenés que elegirlo y cortarlo", sostuvo.

Entrenamiento del paladar y la filosofía en la cocina

Pardo explicó que, mientras existen solo cinco gustos básicos —ácido, dulce, picante, salado y amargo—, el sabor es la combinación del gusto más el aroma. Para ejemplificarlo, recurrió a una prueba clásica: si una persona muerde una cebolla con los ojos vendados y la nariz tapada, solo percibirá la acidez, pero será incapaz de identificar el producto debido a la falta del componente olfativo.

Esta capacidad de discriminación sensorial es, según el chef, algo que se entrena diariamente a través de la práctica profesional. A pesar de su formación técnica y su rol como crítico ante la elaboración de productos, Pardo confesó que en su vida privada huye de la postura del "sabelotodo".

Aseguró que disfruta de platos sencillos, como el pastel de papa de su suegra, y que entiende la alimentación no solo desde un lugar hedonista, sino también como una necesidad funcional del cuerpo. "Hay veces que uno quiere caer en ese lugar común para alimentarse; no todo el tiempo uno es hedonista", reflexionó.

Respecto a la dinámica diaria en la cocina, el autor de "Cocinero de Tandil" reconoció que, tras años de actividad, hoy disfruta de una etapa de mayor madurez y tranquilidad. Aunque el trabajo puede resultar agotador y repetitivo por momentos, mantiene intacta la pasión por cocinar cuando el deseo surge de forma espontánea.

En su hogar, la tarea es compartida: su mujer también se desempeña en el rubro gastronómico y su hijo suele tomar la iniciativa frente a las hornallas. Para Pardo, la cocina sigue siendo un acto de afecto, como lo demostró al mencionar una sopa reciente preparada por su esposa que fue celebrada por toda la familia.

Con la llegada del frío, el chef destacó la vigencia de la comida de olla, un formato que los cocineros celebran por su practicidad y calidez. En este contexto, mencionó la importancia del locro del 25 de mayo, una tradición que mantiene desde hace dos décadas y que representa una verdadera fiesta popular. "Es levantarse temprano, elegir los productos y hacerlo con mucho cariño", comentó.

Realidad económica y el pulso del público

En cuanto al contexto económico y su influencia en la mesa, Pardo fue categórico al afirmar que no cree en la distinción entre "alta cocina" y cocina popular, sino simplemente en la existencia de la "buena cocina" y la "mala cocina". Para el chef, el camino hacia el éxito gastronómico en Tandil no es la exclusividad para pocos, sino lograr que el público general esté conforme.

En una ciudad con un nivel de exigencia alto, la clave reside en trabajar con productos de temporada que, sin ser necesariamente los más caros, ofrecen resultados superiores si se saben elegir.

El cocinero observó que durante mucho tiempo se priorizaron cortes de carne costosos destinados a la exportación, ignorando opciones más económicas que poseen un gran potencial culinario. "Hace cinco años nos dimos cuenta de que el osobuco era buenísimo", ejemplificó.

Finalmente, reiteró la invitación para el 22 de julio en el Teatro del Fuerte, donde el libro "Cocinero de Tandil" será presentado formalmente. La obra promete ser un documento esencial para entender por qué la ciudad se convirtió en un refugio para quienes buscan una calidad de vida ligada a la buena mesa.

Para Pardo, el libro es el cierre de un ciclo de aprendizaje y un homenaje a la tierra que le permitió desarrollar su profesión y descubrir un mundo de productos que, por su propia excelencia, lo hacen sentir un privilegiado de la cocina serrana.

Sobre el autor

El Eco de Tandil

Más de 143 años escribiendo la historia de Tandil