Los sabores de origen, identidad y recuerdos de la ciudad de Tandil

¿A quién no le ha pasado? Cada vez que uno sale de Tandil, ¡tiene que llevar una caja con salames y quesos! Para una visita al médico, un cliente o un familiar, si uno sale de Tandil, tiene que llevar algo especial que se produzca en la ciudad

El Eco dialogó con Mariano Frias, responsable de Marketing de Cagnoli y miembro del Instituto Mixto de Turismo, quien contó cuáles son los secretos para conservar la calidad de los embutidos cuando uno sale de la ciudad, cómo se prepara Tandil para recibir el cierre de la temporada alta de turismo en Semana Santa y cuáles son las novedades del sector para este año.

-¿Hay algún secreto para conservar los productos cuando uno sale de la ciudad?

-Los embutidos secos, como el Salame de Tandil, longanizas y chorizos caseros o de campo, son productos que se obtienen luego de un proceso de curado. Por esta razón, su elaboración y conservación no es sencilla en todas las regiones. La conservación de estos productos depende de tres factores: temperatura, humedad y ventilación. Como un cuarto factor, la exposición a la luz puede dañar la calidad del producto.

La temperatura recomendada de conservación es entre 10 y 17 grados, en una humedad ambiente mayor al 75 por ciento y menor al 85. Es decir que si uno visita nuestra ciudad a finales de otoño, en invierno o inicios de la primavera, el producto prácticamente puede conservarse a temperatura ambiente. La dificultad generalmente se da entre los meses de octubre y marzo, donde las temperaturas son más altas. En estos casos, recomendamos mantener los productos envueltos en papel madera o diario (esto evita su ventilación), en la parte menos fría de la heladera (el sector preparado para frutas y verduras), hasta el momento de traslado. 

Si el viaje es mayor a 400 kilómetros, recomendamos preparar una conservadora con algunas piezas de gel refrigerante. Dentro del hogar, cualquier espacio seco y con baja luz es buen lugar para conservarlos, como un bajomesada o un cuarto de almacén o sótano.

Si los productos son envasados al vacío (envoltorio plástico que deja al producto sin contacto con el exterior) deben siempre conservarse refrigerados hasta el momento de consumo.

Si los productos son envasados en atmosfera modificada, la única variable a considerar es la temperatura, que deberá ser menor a los 17 grados, dado que este tipo de envase protege al producto de las variaciones de humedad y ventilación.

Pero es muy importante que al momento de degustarlos, la temperatura de los productos esté entre los 14 y 17 grados, que es el rango donde los aromas se realzan y la experiencia de sabor es más intensa.

Kilómetro Cero

-¿Qué actividades tiene pensadas Cagnoli para Semana Santa en Tandil?

-Semana Santa es el fin de semana más importante para el turismo de la ciudad y el Municipio junto con las distintas organizaciones que nuclean al sector privado, realizan un gran esfuerzo para que los turistas, visitantes y residentes cuenten con una oferta variada de actividades, gastronomía y entretenimiento.

Para nosotros lo más importante es acompañar a los comerciantes y gastronómicos de la ciudad con actividades de promoción y prueba de productos.

También participamos junto a Tandilla, Quarryman, Alfajores 1823, el Cluster Quesero y el Consejo de la Denominación de Origen Salame de Tandil del Patio Gastronómico Tandil, donde las personas que se acerquen podrán degustar sándwiches especiales y preparaciones de productos hechos en Tandil, sumándonos al movimiento Kilómetro Cero, que se inició desde la Secretaría de Desarrollo Local para impulsar todas los productos elaborados en nuestra ciudad. Este espacio es muy importante para nosotros, dado que nos permite que muchas personas descubran sabores que habitualmente no llevan a su mesa, como pueden ser los productos de recetas italianas como Spianattas y Sopresattas o los sándwiches de salame especiados gourmet o el especial de jamón cocido Cocción Lenta y lo mejor, lo puede acompañar con las más ricas cervezas de Tandil y de postre un 1823.

Por otro lado, estamos trabajando con la Asociación de Hoteles y Gastronómicos y con la Asociación de Cabañas para brindar a los turistas que se alojen en establecimientos oficiales degustaciones de bienvenida de nuestro jamón Cocción Lenta.

-¿Cuáles son las novedades del sector para este año?

-Continuaremos trabajando con los colegas en la promoción del Salame de Tandil y su Denominación de Origen, no sólo en Tandil sino en algunas exposiciones a nivel nacional e internacional.

Es muy importante para el sector seguir desarrollando y comunicando a Tandil como la región de Argentina de mayor relevancia en la producción de cerdos y chacinados, esto permitirá seguir siendo un sector que genera puestos de trabajo para los tandilenses. También continuaremos el trabajo con la Unicen para seguir incorporando profesionales y técnicos que nos permitan transitar el camino de calidad e innovación que caracteriza a los productores de la ciudad.

Por último, esperamos poder cumplir el desafío realizado por el intendente Miguel Lunghi y elaborar nuevamente el salame más largo del mundo, pero este año con una medida mayor a 150 metros de largo, como antesala del desafío propuesto para el 2023, Bicentenario de nuestra ciudad, donde el record a superar deberá ser los 200 metros.