Guía esencial para habilitar establecimientos que elaboran alimentos: pasos y requisitos clave

Iniciar un emprendimiento gastronómico o de producción de alimentos requiere de un proceso administrativo y técnico riguroso. 

Según detalló la licenciada en Tecnología de los Alimentos, Viviana Menéndez, en Plataforma Magazine, programa que se emite por Eco TV y Tandil FM 104.1, el primer paso fundamental antes de realizar cualquier inversión es comprender la normativa vigente y realizar una consulta de prefactibilidad. Este procedimiento permite determinar si el rubro elegido es apto para el lugar físico seleccionado, evitando así complicaciones legales o económicas a futuro.

Menéndez subrayó que, si bien el Código Alimentario Argentino es el marco regulatorio común para todo el país, “cada municipio posee sus propias ordenanzas y criterios de inspección. Por ello, la autoridad sanitaria local es la encargada de definir las exigencias específicas para cada establecimiento, dependiendo de si se trata de un comercio de venta directa o de un centro de elaboración y producción”.

Niveles de habilitación: de lo local a lo nacional

El proceso de habilitación se estructura en tres niveles jerárquicos, los cuales funcionan como etapas sucesivas. La licenciada comparó este camino con el avance académico, “donde es necesario cumplir con una instancia para poder acceder a la siguiente. La habilitación municipal es la base, permitiendo la comercialización dentro de los límites del municipio”. En este punto, la especialista destacó que ciudades como Tandil cuentan con sistemas digitalizados que simplifican el proceso, a diferencia de otras localidades donde la gestión puede resultar más compleja.

Por otro lado, existen actividades específicas que requieren una habilitación provincial, “especialmente aquellas vinculadas a la producción de lácteos y cárnicos”. Menéndez detalló que, en la provincia de Buenos Aires, “este trámite se gestiona a través del Ministerio de Asuntos Agrarios”. 

Finalmente, el Registro Nacional de Establecimiento (RNE) constituye el nivel superior, “necesario para quienes buscan comercializar sus productos en todo el territorio argentino. Este último paso conlleva, además, la obligatoriedad de inscribir cada producto individualmente”, agregó.

La importancia del asesoramiento profesional

Uno de los mayores desafíos para los emprendedores es el desconocimiento de las normativas de ordenamiento territorial. Menéndez advirtió sobre los riesgos de alquilar un local sin verificar previamente si la actividad está permitida en esa zona específica. "A veces hay muchos proyectos, muchas ideas, pero cuando uno empieza a inmiscuirse en todo lo que necesita, se encuentra con trabas", señaló la profesional, haciendo hincapié en que la falta de asesoramiento técnico suele ser el principal motivo por el cual los proyectos no logran avanzar.

Además de la ubicación, el tipo de alimento procesado —clasificado según su nivel de riesgo— determina las exigencias de infraestructura. “No son iguales los requisitos para una panadería que para un frigorífico o una carnicería”. 

La licenciada enfatizó que, ante la multiplicidad de actores que intervienen en la habilitación —desde bromatología hasta seguridad e higiene—, “contar con un asesoramiento profesional desde el inicio es la mejor herramienta para garantizar que el negocio pueda operar en regla y con seguridad jurídica”, concluyó.

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Carola Núñez