Día de la Industria Chacinera
La D.O. Salame de Tandil cumplió una década
Hace diez años, el producto que identifica a la ciudad conseguía la primera Denominación de Origen de la Argentina para un alimento agroindustrial. Pablo Cagnoli, miembro del consejo, trazó un balance y los desafíos para seguir en la senda del crecimiento.
Único en su especie, el salame de Tandil cuenta con la primera Denominación de Origen (D.O.) del país para un alimento agroindustrial. Obtenida en 2011 –después de 15 años de estudios de factibilidad, en los que trabajaron activamente las empresas chacinadoras y el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca–, la D.O. busca proteger un producto genuino e histórico de la región.
El clima, las pasturas y el ganado de la zona son claves para la obtención del sabor que distingue a este embutido en el mundo y que se ha convertido en un clásico de las picadas de los argentinos. En este día tan especial, El Eco de Tandil dialogó con Pablo Cagnoli, miembro del Consejo de la D.O Salame de Tandil.
-¿Cuántas empresas participan de la D.O.? ¿Cuáles son?
-El consorcio de empresas que comprende la D.O. está formado por Cabaña Las Dinas, Cagnoli, Estancias Integradas, Sysquet, Uniporc Tandil, Charcutería Tandilera, Granja El Reencuentro, Granja 9 de Julio, Establecimiento El Cimarrón, Instituto Agrotecnológico de Tandil y Establecimiento San Lorenzo.
-Se cumplen diez años de este logro, ¿cuál es el balance en general?
-El balance en general es muy bueno. Tandil se ha convertido en los últimos 20 años en una referencia de calidad en todos los aspectos. La Denominación de Origen es el símbolo de una comunidad que piensa en calidad. Estas membrecías tan especiales alimentan la imagen de calidad de la ciudad. Lo hacemos acá, lo hacemos con amor, lo hacemos bien.
-Se trata de una experiencia tan exitosa como inédita para la ciudad, ¿cómo consigue un grupo de empresas del mismo rubro superar la instancia de la competencia para trabajar de manera mancomunada?
-El ejercicio fundamental es entender claramente que tenemos más cosas que nos unen que temas que nos separan. Somos todas empresas familiares, que tratamos de hacer nuestra mejor versión de productos, que nos interesa dejar un futuro mejor a nuestros hijos y que fundamentalmente nos interesa sostener en el tiempo nuestros valores y tradiciones y seguir colaborando en el desarrollo gastronómico y cultural de Tandil.
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-¿De qué modo impactó la Denominación de Origen en la comunidad?
-El Salame de Tandil es el primer y único producto agroindustrial de Argentina con D.O. Esto tiene impacto en varios aspectos. En primer lugar, da visibilidad a la comunidad en el marco nacional e internacional. En segundo lugar, refuerza la identidad local, lo tandilero. Y por último, es un claro ejemplo del impacto del valor agregado en origen y su efecto sobre la comunidad.
-¿Establecieron alianzas con otros sectores productivos y de la sociedad civil?
-En este tiempo hemos visto florecer relaciones con la mayoría de los actores de la comunidad. Desde el punto de vista de la calidad de los productos, nuestra alianza con la Unicen fue de vital importancia para que el proyecto de la D.O Salame de Tandil se pueda plasmar y el consejo pueda auditar la evolución de las producciones en cada fábrica.
Luego de eso, la relación con la Peña El Cielito, en una idea impulsada por el Instituto Mixto de Turismo, para desarrollar un evento local con impacto nacional, que originó el Festival de la Sierra Encuentro del Folclore y el Salame Tandilero, donde pudimos no sólo obtener las firmas necesarias que requería la presentación de nuestra D.O al Ministerio de Agricultura de la Nación, sino que también 10 años después presentamos el salame más largo del mundo con 99,5 metros de longitud, un evento que fue noticia a nivel internacional.
Pudimos agruparnos con los técnicos y pequeños productores de cerdo de la región conformando el Cluster Porcino Tandil, hemos realizado acciones de colaboración con las principales instituciones benéficas de la ciudad, principalmente con el Banco de Alimentos Tandil.
Hemos trabajado codo a codo con cada área del Municipio para el desarrollo de los festivales, con el Instituto Mixto de Turismo promocionado nuestro destino, con los clusters Quesero y Cervecero promocionando nuestras picadas; con los principales productores de cuchillos de la ciudad y hemos logrados espacios de exposición de todos los artículos regionales en nuestras ferias, dulces, mieles, entre otros. Tandil tiene esa característica tan especial y que nos diferencia: todos tiramos para el mismo lado.
-¿Cuáles son los objetivos del consejo? ¿Qué proyectos les gustaría cumplir?
-El objetivo del consejo siempre ha sido el mismo, proteger y promover la identidad del Salame de Tandil, asegurar que se mantenga intacta la receta y el método de elaboración y promover este producto que es patrimonio gastronómico tandilense no sólo en el país sino en el mundo.
Para eso continuaremos trabajando en fortalecer los lazos con la comunidad educativa, buscando desarrollar capacitaciones en los oficios de la chacinería, avanzando en la profesionalización en toda la cadena de valor y seguiremos alimentando las alianzas que nos han permitido promover la identidad de nuestras elaboraciones y de los productos afines, como la cerveza, el vino, los quesos, los cuchillos y los dulces. Todo en el marco de reforzar nuestros valores y tradiciones.
-¿Cómo se encuentra la industria chacinera local a una década de esa fecha histórica?
-Es una alegría ver como en los últimos 10 años el sector se ha desarrollado, desde el campo hasta las fiambrerías. Es un orgullo ver cómo los tandilenses mantenemos nuestra especialidad. Sólo se puede sostener la calidad de un producto con el compromiso de todos los que participan. Desde el cultivo del maíz, hasta la presentación de un fiambrero experto en el punto de venta, vemos como Tandil se diferencia en cada etapa del proceso y eso nos alienta a seguir trabajando.
Pero es muy importante que este desarrollo no modifique la esencia de calidad que representa a los productos tandileros, que continuemos enfocados en elaborar productos de alta calidad, en este lugar tan especial y único para el desarrollo de la actividad. También esta tarea es función del consejo de productores.
-¿Cómo impactó el Covid en el sector?
-Dado que la producción de alimentos es una actividad esencial nuestro sector mantuvo la elaboración durante toda la pandemia. Para esto fue de vital importancia el acompañamiento de los colaboradores que se adaptaron rápidamente a los nuevos protocolos de trabajo con el ánimo y el compromiso de siempre. Es por eso que Tandil puede tener una Denominación de Origen, es el talento y compromiso de nuestra gente la que nos permite sostener este producto especial a lo largo del tiempo.
-¿Exportan? ¿Logra la marca Tandil trascender las fronteras del país?
-¡Sí! Es un orgullo para nosotros que hoy podemos encontrar productos de Tandil en gran parte de Latinoamérica y algunos países de Europa y Asia. Este camino nos gratifica y nos alienta a continuar trabajando para que los sabores de Tandil recorran el mundo. Creemos que es muy importante para seguir preservando nuestra identidad.