Guía esencial para habilitar un comercio de alimentos y escalar tu negocio

Los niveles de habilitación según el alcance comercial

Al momento de emprender en el sector alimenticio, resulta fundamental comprender que existen tres niveles de habilitación: municipal, provincial y nacional. La elección de cada uno dependerá directamente del alcance geográfico que el productor desee para su marca. 

Según explicó la licenciada en Tecnología de los Alimentos, Viviana Menéndez, en Plataforma Magazine, programa que se emite por Eco TV y Tandil FM 104.1, “el proceso debe iniciarse siempre por la instancia municipal, la cual permite la comercialización dentro del partido correspondiente, como es el caso de Tandil y sus localidades aledañas como Vela, Gardey y Azucena”.

Si el objetivo es expandir el negocio, “el productor puede avanzar hacia una habilitación provincial, que autoriza la venta en todo el territorio de la provincia de Buenos Aires, o bien optar por un Registro Nacional de Establecimiento (RNE) para comercializar en todo el país. Esta última instancia es la que permite que un producto llegue a las góndolas de cualquier punto de la Argentina, portando el número de registro obligatorio en su envase”, describió la licenciada.

Es importante destacar que el RNE incluye un código geográfico en sus primeros dígitos, “lo que permite identificar el origen del establecimiento. Por ejemplo, el código 02 indica que el producto fue elaborado en la provincia de Buenos Aires. Esta trazabilidad es un pilar fundamental para garantizar la seguridad alimentaria y la transparencia ante el consumidor final”, agregó Menéndez.

El rol del asesor técnico y las responsabilidades compartidas

La complejidad administrativa y técnica de estas habilitaciones suele requerir el acompañamiento de profesionales especializados. Viviana Menéndez señaló que, “en rubros específicos como lácteos, productos libres de gluten o aguas envasadas, el Código Alimentario Argentino exige la figura de un director técnico. Este profesional, que puede ser licenciado en alimentos, veterinario, ingeniero agrónomo o bioquímico, asume una responsabilidad compartida con la gerencia del establecimiento”, detalló.

"La idea es que el director técnico acompañe al productor para que no haya contaminaciones y trabajemos desde el lado de la prevención, eso es lo fundamental", afirmó Menéndez.

Esta responsabilidad compartida “implica que, ante cualquier eventualidad, como el retiro de un producto del mercado, tanto el dueño de la razón social como el profesional a cargo deben responder ante las autoridades sanitarias”, indicó la licenciada. Por ello, agregó que, “el asesoramiento técnico no solo facilita la gestión de los planos, flujogramas y manuales de buenas prácticas, sino que asegura que el establecimiento cumpla con los estándares exigidos por las auditorías”.

Alternativas para pequeños productores y elaboración a fasón

Para aquellos emprendedores que recién comienzan o que operan en espacios reducidos, “existen alternativas como las Pequeñas Unidades Productivas de Alimentos (PUPA), orientadas a productos de bajo riesgo. Estas unidades permiten agilizar trámites y cuentan con el acompañamiento del Ministerio de Asuntos Agrarios, aunque con una vigencia anual y requisitos específicos de capacitación”, explicó Menéndez.

Otra opción estratégica para quienes no cuentan con la capacidad económica inicial para habilitar un establecimiento propio es la elaboración a fasón. "En este esquema, un productor contrata a un establecimiento ya habilitado a nivel nacional para que elabore su producto. El producto sale con mi marca, mi registro y bajo mi firma, pero elaborado en un establecimiento ajeno. Es una responsabilidad compartida", detalló la especialista.

Finalmente, el proceso de habilitación culmina con una auditoría presencial “donde un inspector verifica que la realidad del establecimiento coincida con la documentación técnica presentada. Una vez superada esta etapa, se obtiene un certificado con una validez de 5 años, consolidando así un paso clave para el crecimiento y la profesionalización de cualquier proyecto alimenticio”, concluyó.

Sobre el autor

Carola Núñez