Por Fernando Izquierdo, de esta Redacción

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En 2008, Javier Menéndez fundó La Charcutería Tandilera, con un primer local en Chacabuco y Garibaldi. Hoy, la empresa se expandió a siete carnicerías e instaló su planta de desposte en el Parque Industrial.

En diálogo con El Eco de Tandil, Menéndez se refirió a los avances y objetivos de su empresa:

“La Charcutería Tandilera nació en 2008, en el local de Chacabuco y Garibaldi. Hacíamos un tipo de producción muy artesanal y en pequeños volúmenes. Con chorizo fresco, y muy poquito de seco.

Hemos ido abierto más locales hasta llegar a los siete que tenemos actualmente, distribuidos en lugares bastante estratégicos de la ciudad. Al seguir nuestro crecimiento, decidimos buscar un lugar para hacer desposte para luego pensar también en la elaboración de chacinados. Alquilamos una fábrica que estaba parada, en San Lorenzo y Uriburu y arrancamos con ambas tareas”.

-¿Buscar un sitio propio de desposte apuntó a achicar gastos o a controlar desde más cerca la calidad?

-A las dos cosas. Una vez que nos instalamos allí, las siete carnicerías empezaron a trabajar muy bien y pasamos a hacer algo de venta mayorista. Comenzó a crecer mucho el desposte, sobre todo de cerdo, hasta que nos quedó chico el lugar. Teníamos muchos problemas con los plazos y surgió la idea de irnos al Parque Industrial, donde establecimos nuestra planta. Hoy, tenemos por separado el desposte y la elaboración.

Toda nuestra mercadería sale del Parque Industrial, de allí va a nuestras carnicerías, a la venta mayorista, o a la zona. En una parte de ese terreno del Parque Industrial tenemos proyectado instalar también un lugar para elaboración. Ocurre que la economía está un poquito “fría” para hacer grandes inversiones. Estamos haciendo todo de a poco, a pulmón.

-¿Cómo avanzan en la variedad de los productos?

-Estamos permanentemente sobre eso, siempre poniendo mucho énfasis en la calidad y, sobre todo, en la fabricación artesanal. Tuve la dicha de tener dos abuelos charcuteros que trabajaron juntos. Fueron inmigrantes españoles que vinieron al país con mucha técnica y yo, siendo muy chico, siempre estaba con ellos. Primero, dando vueltas por el frigorífico. Ya después me hicieron trabajar. Aprendí mucho de ellos. También de mi padre aprendí sobre la compra de vacunos y la selección de carne.

Siempre tuve el deseo de trabajar con productos que no sean comunes en el mercado. Tengo la premisa de que cada producto que hago sea totalmente distinto a los anteriores. Hoy, tenemos 25 variedades de chorizos.

-¿Cuáles son los más peculiares?

-Hacemos un chorizo de limón, tiene bastante éxito.

-¿Los de queso fueron los primeros “llamativos”?

-Sí, y los de morrón. Yo los venía haciendo en otra empresa. Uno que hacemos actualmente y no existe en el resto del mercado es el de albahaca. También tenemos longaniza parrillera, algo que tampoco es muy común. Contamos con mucha variedad, los chorizos colorados tienen mucho éxito.

-Estos diecisiete años de historia de la empresa fueron acompañados de cierto incremento del consumo de cerdo en la sociedad.

-Seguro. Cuando nosotros arrancamos, el consumo nacional era de diez kilos por persona al año. Ocho de carne y dos de chacinados. Hoy, estamos en veintiuno, creció al doble y el incremento sigue, en desmedro del consumo de carne vacuna.

-¿La clave es la alta probabilidad de que un corte de cerdo sea tierno?

-Sí, pasa un poco por ahí. Aunque también depende de la edad del animal. A nosotros, nunca nos sale carne dura por el tipo de cerdo que faenamos. Pero con estos animales hay que estar bien pendientes de la cocción, de que no se pase porque empieza a cambiar el sabor y la textura de la carne.

-¿En qué más ha innovado?

-Cuando nos dieron vía libre para trabajar en alimentos secos, comenzamos a ampliar la variedad de salames, hoy tenemos veinte. Algunos, bastante especiales, es algo que está “pegando” mucho, lo estamos trabajando muy bien. Tenemos sobrasada y chorizo cular, es español y tiene trozos de jamón crudo sobre una masa parcial, lleva un pimentón exclusivo, es muy rico.

-¿Y respecto a productos históricos?

-Tenemos el salame chacarero, instalado por mi abuelo. En 1930, dejó de su puño y letra la receta y el procedimiento. Lo hago tal cual y se vende muy bien.

-¿El consumidor acepta esos sabores de antaño?

-Sí. Sobre ese salame yo tenía la duda porque hoy estamos trabajando con niveles de sal muy inferiores respecto a los de aquel entonces. A la gente le gustó.

-¿Se expandieron fuera de la ciudad?

-Estamos en ciudades como Olavarría, Azul y Tapalqué. Tenemos franquicias armadas como para poner locales y gente interesada en acceder a ellas. Pero hoy estamos más enfocados en la consolidación en desposte. Está muy competitiva la compra de cerdo. Falta producción.

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El Eco de Tandil

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