En un mundo bombardeado por la publicidad de alimentos ultraprocesados, que gira al ritmo del ready made y del plástico, que unge los cuerpos altos y delgados como único modelo de belleza posible para llegar al verano o algún lado, que cultiva el odio a los cuerpos gordos y que trata de anestesiar las búsquedas orientadas consumir de una forma responsable hay, sin embargo, una buena noticia. 

Hay en la actualidad muchas personas y profesionales que se abocan a difundir maneras más amables de habitar el propio cuerpo y el mundo, con conciencia y amor, con un discurso que escapa del pensamiento dominante  y de los intereses espurios de un conglomerado industrial que sólo vela por sus millonarias ganancias.

En esta línea trabaja Luján Rosso, licenciada en nutrición (MP 5103) y chef. Desde los 12 inició una búsqueda paulatina y consciente que tantos años después la trajo hasta aquí, a promover una nueva forma de abordar las consultas nutricionales con el fin de cambiar el paradigma tradicional a través de un nuevo modo de mirar y proponer esa relación con los alimentos, porque tal vez se trate de no dejarse vencer para  al cuerpo y al alma darle de comer bien. 

-¿De qué manera empieza a modificarse el modelo alimentario y la forma que tenemos de consumir a la hora de la consulta? 

-Ya hay colegas que se vienen planteando lo mismo y es un planteo complejo, porque es un rol que sirve para empezar a comunicar otra cosa, es una inquietud para brindar un espacio con información más coherente, que tenga que ver con poner algunas cosas arriba de la mesa y cuestionárselas. 

Para buscarle la vuelta hay muchas cosas que como consumidores podemos empezar a preguntarnos, aunque sea desde ese lugar de privilegio de que podemos elegir qué comer y entonces ver qué rueda queremos girar con nuestros consumos.

La persona que llega al consultorio está ahí porque resuena que algo de su alimentación que no le está siendo funcional a su vida, a su sentir, su salud, su corporalidad, lo que sea que le haya generado eso, y es importante  mostrar qué hay detrás de ese sentir individual, que deja de serlo cuando vas a comprar. 

Ahí aparece la calidad de lo que vas a comer, los tiempos para preparar la comida, la vida de cada uno y cómo encuentra el equilibrio, empezar a revisar de qué forma generar otro impacto para adentro y para afuera,  porque está la cultura de la dieta, la industria alimentaria, las redes y los medios, los estereotipos de una imagen inalcanzable, todo mueve  la misma rueda, pero en algo tan cotidiano como la alimentación podemos empezar a generar un cambio.

-Hay un mito en el imaginario colectivo de que comer más sano es más caro e insume más tiempo. 

-Es frecuente que piensen eso y es un proceso de deconstrucción fuerte para los hogares. Comer sano es distinto y como todo proceso  de aprendizaje lleva aciertos y errores, tiempo, voluntad, días buenos y malos, hasta que fluye. Se nos impuso una manera de acceder a los alimentos  que nos hace pensar que es más fácil si viene en paquete, más fácil si lo tenés que hervir. 

De pronto hervir  salchichas, arroz o legumbres es la misma acción, no da más trabajo. También te dicen que da frío comer fruta, por ejemplo, y son mecanismos de supervivencia en un punto, porque estamos haciendo lo que podemos en este mundo. Eso es comprensible. Además, estamos muchas horas fuera de casa y hay tantas cuestiones concretas de la vida diaria que nos cuesta darnos tiempo para el autocuidado. 

Hay que poner la alimentación en agenda y tratar de revisar  qué tiempo se le va a dedicar a comer, que es la base para todo lo demás porque es tu fuente de combustible, de vitalidad, de calidad de vida. Entonces hay que reordenar las cosas y quizás te das cuenta de que era simplemente hacerlas de otra manera. Pero primero hay que transitar ese momento de aprendizaje hasta que esa empieza a ser la forma de hacer las cosas, pero es un proceso. En general es más barato salir de los paquetes y tampoco es que lleva más tiempo, son propuestas distintas y eso es lo que al principio cuesta.

-¿Cómo se inició tu búsqueda de una alimentación más consciente? 

-Lo que primero me resonaba era mi tamaño corporal y eso fue lo que me generó conflicto, compararme con mis hermanas, que eran muy menuditas y yo tenía otra corporalidad. Empezó una búsqueda sutil y un proceso desde los 12 años para amigarme con eso y revisar mi alimentación.  

Me críe en un contexto muy amoroso y empecé a entender que culpabilizarme o sentirme mal por habitar ese cuerpo no tenía que ser así. Por otro lado, en mi casa se comía mucho pan,  se tomaba la leche,  la carne era un lujo y el reemplazo fueron verduras, de a poco  el paladar se me fue construyendo con bastante variedad y me fue fácil transitar otro camino, peor se hace con acceso a la información, con  contención familiar y con una historia que, en mi caso, acompañó este proceso. La historia de cada uno atraviesa la relación de cada persona con los alimentos, con el cuerpo y el vínculo con la comida. 

-¿Cómo sigue operando la cultura de la dieta y el gordoodio, que hasta hoy promueve que tener sobrepeso es siempre sinónimo de enfermedad y la delgadez es saludable? 

-Para mí fue un gran desafío recibirme y tener que salir a comprar una balanza, porque  sabía que ahí no iba a tener información. Para mí era lo mismo lo que pesara la persona, lo que me interesa  es lo que el paciente refiere de su historia, sus hábitos, su sentir, sus análisis de sangre, cómo se siente al levantarse, si está cansado siempre si tiene acidez, si se siente bajo de energía, si algo le molestaen su cuerpo.

Un cuerpo bien nutrido si tiene que acomodar la composición corporal, el metabolismo lo va a saber hacer, encuentra el equilibrio. Si nuestra energía está puesta en nutrirlo de la mejor manera posible, el cuerpo va a saber qué hacer. 

Me compré una balanza que mide la composición corporal y eso me ayuda a deconstruir esto del peso y hablar de otra cosa. La idea debe ser si te limita tu cuerpo, si no te limita, si querés transformarlo porque no te resulta cómodo. Bueno,  hagámoslo, pero desde este  lugar de acompañar a un cuerpo vital siempre. La restricción calórica lo que hace es poner en modo ahorro el cuerpo y guardar grasa.

Y también tenemos una abundancia constante de alimentos que no alimentan, sobran calorías pero faltan nutrientes, entonces el cuerpo tiene disponibilidad energética pero no tiene con qué gastar esa energía y ahí empiezan los trastornos metabólicos. 

La frustración; la cultura de la dieta que te responsabiliza de eso y nos pide un cuerpo hegemónico; nos venden publicidad de comida que no alimenta; la industria y  la imagen, todo complotando para que no puedas parar de comer, para que la comida sea adictiva y sea tu culpa. Es un círculo difícil de romper. El alimento nos tiene que nutrir; después disfrutemos de comida no nutritiva porque no gusta y ahí cada quien con su placer y su deseo. 

-¿Por qué es importante que se pueda aprobar la Ley de Etiquetado Frontal de Alimentos? ¿Para qué serviría? (N. de la R.: es un proyecto que obliga a dejar a la vista la presencia de altos niveles de nutrientes críticos en los productos alimenticios para facilitar el acceso a la información).

-La ley limita, por una parte, la publicidad engañosa para el público infantil que es el más fácil de conquistar porque se trata de paladares muy permeables que están  todavía construyéndose. La industria busca condicionar ese paladar desde pequeños porque eso asegura un consumidor para toda la vida.  

La presión que ejerce la industria para que la ley no salga es porque no conviene que haya acceso a la información, pero también se plantean otras cuestiones. Por un lado, el proyecto de ley  prescribe también qué alimentos se van a ofrecer en los comedores escolares, porque si tienen sellos no van a estar permitidos, y hay muchos productos que se ofrecen en los módulos alimentarios en la actualidad  que tendrían  sellos. Hay varias puntas de tire y mucha política pública puesta en juego. Hay un negocio muy grande por detrás y entenderlo desde ese lado es suficiente para no invertir el dinero en esos consumos, cuando se evidencia algo tan perverso. 

-¿Cuál es tu expectativa a futuro en torno a las consultas nutricionales y la mirada del público sobre la alimentación? 

-Creo que ya se puede hablar de esto en varios espacios y va resonando, ya estoy teniendo consultas que no tienen que ver con dietas para bajar de peso y hay también una camada muy grande de jóvenes que se preguntan qué están comiendo, si  quieren seguir comiendo animales o sosteniendo ciertos consumos. Me llegan esas preguntas y me voy plena porque hay algo distinto, hay una luz que va mostrando que estamos despertando y eso me da confianza.

Esto también me fue marcando a mí el camino como profesional, para salir de aquello para lo que se me había formado y hacer algo distinto. Voy construyendo con la práctica y con el sentir de lo que veo, de lo que escucho, de lo que funciona. Mi sueño es que podamos vincularnos de la mejor forma con esos cuerpos que habitamos, que merecemos respetar y cuidar. Y con ese motor, expandir la alimentación hasta otras cosas que hagan a ese autocuidado como un todo que somos.