Emilio Pardo presenta un libro que recorre la historia, los sabores y la identidad gastronómica de Tandil

Después de cinco años de trabajo, Emilio Pardo concretó uno de los proyectos más importantes de su carrera. El reconocido cocinero tandilense presentará este miércoles su primer libro, una publicación de 310 páginas que busca retratar la identidad gastronómica de Tandil a través de recetas, relatos, fotografías y testimonios que rescatan parte de la historia de la ciudad.

Durante una entrevista en el programa de streaming Cultura Zip, Pardo explicó que la obra fue concebida como un trabajo colectivo en el que participaron fotógrafos, escritores, diseñadores, familias tandilenses y referentes de la gastronomía local.

"Lo importante no es el ego de decir 'qué bueno que quedó el libro', sino que fue un gran trabajo colectivo. Lo veo terminado y siento que me va a seguir gustando con el tiempo. Eso para mí es fundamental", expresó.

El libro está organizado en tres grandes capítulos. El primero recorre las distintas corrientes inmigratorias que moldearon la identidad de Tandil, entre ellas las comunidades belga, danesa, vasca, italiana y árabe. Cada historia está acompañada por una receta representativa, muchas de ellas aportadas por las propias familias protagonistas.

Pardo contó que para elaborar ese apartado mantuvo numerosas entrevistas con descendientes de inmigrantes, quienes compartieron recuerdos familiares, costumbres, idiomas y antiguos recetarios transmitidos de generación en generación.

"Los italianos nos dejaron la forma de hacer los salames, los vascos la lechería y los quesos. Todas esas corrientes fueron construyendo el carácter gastronómico que hoy tiene Tandil", sostuvo.

Entre las recetas incluidas aparece, por ejemplo, una reinterpretación de la clásica carbonara italiana elaborada con salame de Tandil con Denominación de Origen, como una forma de unir la tradición europea con uno de los productos más representativos de la ciudad.

El segundo capítulo está dedicado a homenajear a restaurantes históricos que marcaron distintas épocas de la gastronomía tandilense. Allí aparecen establecimientos emblemáticos como la Taberna de Manolo,  Al Ver Veras y el desaparecido restaurante Imperial, acompañados por relatos, fotografías y recetas inspiradas en algunos de sus platos más recordados.

En ese recorrido, Pardo buscó rescatar no sólo las preparaciones, sino también las historias y anécdotas de los lugares que ayudaron a construir el prestigio gastronómico de Tandil.

"Siempre digo que acá hubo gente que trabajó muchísimo para que hoy Tandil tenga el prestigio que tiene. Cuando uno escucha en Buenos Aires decir 'en Tandil se come muy bien', eso no es casualidad", afirmó.

El tercer apartado, denominado "Mi historia en recetas", tiene un tono mucho más personal. Allí el autor reconstruye su infancia en Villa Cacique, donde nació su vínculo con la cocina a partir de la pesca, la caza, la recolección de hongos y las tradicionales carneadas familiares.

Según explicó, esa experiencia marcó profundamente su forma de entender la gastronomía.

"Yo pensaba que cocinar un pescado era primero ir a pescarlo. Mi formación fue distinta porque crecí en un pueblo donde todo empezaba mucho antes de llegar a la cocina", recordó.

Ese recorrido también incluye el nacimiento de Calabaza, el emprendimiento gastronómico que abrió hace más de dos décadas junto a su esposa y que, según contó, le permitió adquirir herramientas de gestión, administración y comercialización que complementaron su formación como cocinero.

"Durante mucho tiempo pensé si tenía sentido dedicarme a vender milanesas con todo lo que había estudiado. Después entendí que el desafío era hacer la mejor milanesa posible", reflexionó.

Además de reunir recetas, el libro propone una fuerte puesta en valor del patrimonio gastronómico local. Para Pardo, Tandil tiene condiciones para consolidarse como un verdadero destino culinario.

"Un destino gastronómico no se construye con un solo cocinero ni con un solo restaurante. Se construye entre todos. Ojalá llegue el día en que la gente viaje a Tandil simplemente para venir a comer", señaló.

La presentación oficial será este miércoles a las 19 en el Teatro del Fuerte, con entrada libre y gratuita. Durante el evento habrá una proyección de imágenes del proceso de realización, una firma de ejemplares y una picada para los asistentes. El libro tendrá un precio promocional de preventa de 75.000 pesos y luego pasará a costar 90.000. También puede adquirirse a través del sitio web del autor y retirarse en Calabaza.

Sobre el autor

Nicolás Racciatti

Lic. en Comunicación Social y periodista digital.