(Colaboración especial de Raúl Echegaray)Con el título que antecede, tomado de un libro ya existente, hablaré de mi abuela paterna doña Juana Eloida Scorza de Echegaray, la abuela permisiva con los nietos, que todo nos daba y casi todo nos permitía.Mis recuerdos aparecen más nítidos en los primeros tiempos de la infancia, cuando los abuelos vivían en el viejo caserón de 25 de Mayo entre 14 de Julio y San Lorenzo, desde cuyos fondos se apreciaba el cerro del Parque Independencia. La casa era una sucesión interminable de habitaciones y galerías que se adentraban en la manzana, para culminar en su escenario predilecto, en el altar de sus quehaceres: la cocina. Acorde a mi visión infantil, fue la más grande y más alta de las que conocí en casa particular alguna, la que más bien se asemejaba a una cocina de campo.&nbsp;No puedo decir cuánto tenía de ancho y de largo, pero rivalizaba en sus medidas con las piezas más grandes del interior de la casa. La puerta de dos hojas comunicaba con un corredor y la ventana apuntaba hacia el fondo, donde el largo patio de ladrillos hacía una ele a la altura del aljibe. Una mesada larga, la pileta, las cocinas de leña y a kerosene, un aparador, la heladera, una mesa grande con varias sillas y, sobre la pared de la mesada, a escasos centímetros del techo, lo más importante: una varilla de hierro de la que pendían ristras de chorizos caseros, algún jamón y alguna panceta ahumada que proveía el abuelo Pedro tras sus largas excursiones por el campo. Recuerdo también el pequeño gallinero del fondo, habitado por tres o cuatro gallinas y un gallo haragán, el mismo al que el abuelo, de tan madrugador que era, solía despertarlo para que cantara.Claro está que con esta sola descripción no alcanza, porque a la imagen física y al recuerdo los acompañan sensaciones y percepciones potentes que el sentido del olfato y del gusto ha guardado en la memoria. Ahora creo poder avanzar con la explicación que antecede, poniéndole sustancia a lo que de otra forma hubiera sido la mera descripción de un espacio físico. Ahora, una vez descripto en cuerpo y alma el escenario principal de los quehaceres de la abuela Juana, trataré de inmiscuirme desordenadamente en su incansable labor protagónica, incansable pero carente de apuro, porque si otra cosa le sobraba era paciencia para todo. Y allí en la cocina, dueña y reina absoluta, cocinaba para ocho lo que deberían comer cuatro para el almuerzo y otro tanto para la cena, y no me animo a sacar cuentas cuando había invitados a la mesa.Ella era la desmesura convertida en persona a la que todo le resultaba poco y lo poco le resultaba nada. Solía ser común que los nietos pasáramos algunos días en la vieja casa donde vivíamos de parabienes, comenzando por la consigna permisiva de la abuela que rezaba: “El que no toma la sopa no duerme la siesta…”.Había nacido y se había criado en el campo, en las cercanías de San Manuel donde conoció al abuelo. Preservo en un estante uno de los más preciados tesoros: la fotografía de su casamiento, anterior a 1920. El abuelo posa sentado y cruzado de piernas y ella permanece a su lado de pie, luciendo una atractiva silueta bajo el inmaculado traje blanco y una corona de flores blancas en la frente.Con la llegada de los siete hijos, su voraz apetito y su afición culinaria, engordó y fue la abuela que conocimos. La que cocinaba, la que comía con gusto y hacía comer a los demás, incluyendo a los nietos “para que nos hiciéramos grandes, fuertes y gordos”. Y si bien al afincarse en la ciudad cambiaron los hábitos en cuanto a las comidas diarias, toda la familia venía de los tiempos del desayuno, almuerzo chico, almuerzo, merienda, cena y la yapa que, según me contaron, consistía, sin obligación alguna, en un tazón de café con leche.Claro está que había otras costumbres y otras formas de vida en los tiempos de mis mayores, y las abuelas y las tías por ambas ramas fueron tributarias de la cocina de campo. Dueñas de una enciclopedia transmitida a través de la memoria oral que incluía los más variados platos con todas las influencias habidas y por haber introducidas por la inmigración extranjera. Aún no se la conocía a doña Petrona C. de Gandulfo, maestra y pionera del arte de la gastronomía en Argentina; poca gente tenía radio, no existía la televisión, pero las comidas sobrevivieron al tiempo como parte de la cultura de los pueblos.Volviendo de la anterior digresión, volviendo a la abuela Juana, a los tiempos de la infancia, ella, al igual que la mayoría de las amas de casa cocinaba con grasa de vaca y el colesterol era el eterno enemigo oculto que se hospedaba alegremente en las arterias de la gente que por lo general vivía y moría ignorándolo.Y si la situación económica no era la mejor, la despensa y la heladera llena eran prioridad de la casa. Me vienen a la memoria en desordenado inventario las mayonesas caseras, embutidos varios y los chicharrones que se hacían con los restos de grasa colada sobre la cocina de leña. No puedo pasar por alto las pastas, los tallarines con pollo, los ñoquis con abundantes estofados y los canelones rellenos con carne o acelga picada, bañados en salsa blanca, y por supuesto, de postre, los panqueques y el arroz con leche rociado con canela.Al odiado guiso de bacalao de los Viernes Santos lo cocinaba en una olla más propia de un regimiento. Luego repartía el sobrante entre las nueras y las hijas, y nos veíamos obligados a comerlo durante uno o dos días, con las protestas del caso y las recriminaciones de papá y mamá que solían decirnos invariablemente: “… Ustedes se quejan porque nunca pasaron hambre”. Ellos tampoco, pero esto no viene a cuento.Maestro de los asados al asador fue el abuelo Pedro, siendo el único terreno junto a la parrilla donde podía operar a gusto sin intromisiones de ningún tipo. La abuela, al frente de las hijas o de las nueras solícitas organizaba la preparación de las ensaladas y el postre, sin descontar los pasteles o las tortas fritas para el mate de la tarde.Todo lo hacía conversando sin parar, tomándose su tiempo. Atendía las plantas y su jardín, lavaba la ropa y barría, canturreando siempre a media voz, mientras los nietos la veíamos como un hada gorda munida de una varita mágica con la que nos daba todos los gustos posibles.&nbsp;A eso de la media mañana y a la tardecita, retomaba su sitial en la cocina, y sus manos guiadas por su ciencia culinaria comenzaban a producir olores y sabores entrañables. Todo amasado, fritado, asado o hervido pero con exceso, como si los comensales fueran un batallón de soldados que regresan de una misión, famélicos, hambrientos. Cocina de campo traída del campo, no demasiado original pero llena de sabores variados y substanciosa. La sartén de tamaño del país de los gigantes que visitó Gulliver resultaba chica para contener las sabrosas tortillas de papa, huevo, cebolla y chorizos colorados, bien tostadas, suplidas en todo caso por centenares de papas fritas con huevos fritos y bifes a caballo o milanesas, acompañadas con no menos de dos ensaladas, la clásica mixta de lechuga, tomates y cebollas y la segunda de papas hervidas con perejil y huevos duros.“Coman bien que de lo contrario no hay postre” –decía-, y el plato no daba abasto para contener los tallarines caseros ornados con la salsa rojiza con abundantes presas de pollo. El plato resultaba chico para albergar la milanesa con puré, y sobre la misma, cual dos girasoles abiertos, los huevos fritos con yema rojiza; huevos de campo o de las gallinas alimentadas a maíz en el pequeño gallinero del fondo. El tufillo de las chuletas a la plancha llegaba hasta la puerta de calle, atravesando los largos corredores, y si bien nos perdonaba la sopa, el único reparo que le hacíamos era cuando hervía coliflores y nos íbamos lo más lejos posible a proseguir con nuestros juegos.“Coman que así se vendrán gordos, grandes y lindos” –nos auguraba. Entonces sacaba del horno el trozo de cordero o de lechón, humeantes y apetitosos y nos daba prioridad para pellizcar las cascaritas doradas de la carne. El asado al horno con papas hacía nuestras delicias y los pollos de campo que más se parecían a un pavo por su tamaño. Liebres, vizcachas o berenjenas en escabeche como entrada. Y ni hablar de los guisos o de los pucheros a la antigua donde todo se cocinaba en la misma olla y cuyo caldo resultaba una bomba de tiempo. La leche de campo espesa, pura, con la nata que cubría como un témpano la superficie, que luego extraíamos con el cucharón para comerla en una taza mezclada con azúcar.“Coman que no han comido nada” –insistía-, y cuando en la panza no nos entraba una aceituna, llegaban las manzanas al horno con almíbar, la ensalada de fruta o el queso con dulce de batata. Entonces, como por arte de magia, se nos estiraba el estómago y el postre, vaya a saber por qué artilugio, lograba ser digerido, y como no habíamos tomado la sopa y por lo tanto no dormiríamos siesta, salíamos a jugar al patio, sabiendo que a media tarde nos aguardaba el café con leche con pan, manteca y azúcar, o en todo caso una docena de facturas o una bolsita de bizcochos.&nbsp;Desmesuradas como boina de vasco eran las tortas fritas, las empanadas de carne con aceitunas, trozos de huevo cocido y pasas, con la superficie azucarada. Y ni hablar de los pasteles almibarados con minúsculos confites y dulce de membrillo. Para los cumpleaños y otras fiestas se llenaban canastas de pasteles y empanadas. Para las Fiestas de Navidad y Fin de Año, en el desmesurado bol en que se preparaba la ensalada de fruta, le echaba sidra a escondidas, sin saber que el abuelo hacía lo propio por su cuenta, cuestión que se descubrió cuando los nietos y algunos de los adultos terminábamos algo más que mareados. De ahí en más se decretó que la ensalada de fruta se haría con jugos naturales.&nbsp;Sus hijos y sus hijas heredaron el buen diente a la hora de sentarse a la mesa. El abuelo era más sobrio pero no rechazaba ningún plato. Y los años, largos para nosotros, cortos para los adultos, siguieron su marcha irreversible, y un verano de principios del año 1967 comenzó a sentirse mal.La última vez que la vimos fue en el patio de casa acompañada del abuelo. Hacía calor y se tomó mate o tal vez algún refresco. Estaba pálida y desganada. No era la misma, pero nosotros no éramos conscientes de su estado de salud.&nbsp;Se nos fue una tarde de verano. Había vivido y había muerto a su manera. Creo haber soñado con su cocina solitaria donde un crespón negro pendía desde lo alto del techo. Eso creo.&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;

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Elogio de la desmesura

La peculiar vida de la abuela Juana y su cocina como principal escenario.