Tras varios capítulos del ciclo de podcast que tuvieron como eje a la producción de la papa, el cierre tuvo como tema su utilización a diario en las cocinas argentinas.

El entrevistado por el chef Emilio Pardo, quien destacó la importancia que tiene para un cocinero contar con “un producto de gran versatilidad, ya que se puede freír, hervir o poner al horno para ser usado como guarnición. Es un producto que para la cocina es muy importante”.

A la vez, así como se observa una evolución en los platos, “siempre van saliendo cosas nuevas en la cual uno va interviniendo”.

Pardo planteó que “la papa se puede utilizar con diferentes técnicas para diferentes cosas, no solamente para un puré de papas, sino que -por ejemplo- puede ser espesante para una salsa, para no utilizar otros como harinas o almidones: licuando una papa dentro de una salsa y se utiliza como espesante”.

Es que la nueva cocina le da a la papa “un tratamiento con dos o tres tipos de cocciones que le da al mismo producto una gran versatilidad, con distintas formas de consumirlo o de presentarlos al comensal”.

Tradicional y tendencias

Mientras tanto, la demanda de la presentación tradicional de la papa se mantiene y tiene una gran aceptación. “Defiendo eso tradicional, porque la gente lo espera: un bife de chorizo va con papas fritas, no hay muchas opciones. No hay muchas vueltas, es como el maridaje perfecto”.

Acotó que “lo mismo pasa con muchas otras preparaciones, como el asado”.

Pero “la papa tiene esa versatilidad que hace como que convine con todo y haga que sea un acompañamiento perfecto”.

Consultado acerca de nuevas tendencias, el chef Emilio Pardo indicó que “se va avanzando en variedades que son específicas como, por ejemplo, las variedades para papas fritas. Para un cocinero que busca nuevos productos, hay una gran variedad de papines, especialmente hacia el norte del país. La variedad hace que no solamente la papa intervenga en lo que es la guarnición, sino también en la decoración del plato, ya que son papas de colores. Creo que eso de lo más nuevo que veo que va sucediendo en torno a este producto”.

Nuevas formas comerciales

Otro de los elementos que se van transformando mencionado por el chef a raíz de la demanda ha sido la forma de comercialización.

Es que “para nosotros como cocineros, la papa es un producto importantísimo y hay gente que se dedica a llevarla cortada o pelada.  Las noisette ya venían de antes, pero ahora las papas bastón ya vienen cortadas y con un preprocesamiento. Creo que es la tendencia a la que va la gastronomía actual”.

La tendencia es “que no todo se haga en el restaurante, sino que parte del proceso se realice en otro lado, para que sea más fácil para la industria de cocinar. Entonces si la papa ya viene semiprocesada, lo que uno tiene que hacer es usarla. Se gana tiempo y eso es muy importante para lo que viene en la cocina de acá para adelante”.

Vigencia

Si bien siempre aparecen cosas nuevas, la investigación siempre es constante. “También se repite mucho de lo que ya se sabe, y todavía sigue sorprendiendo. Hoy nosotros acá seguimos con la papa rejilla y la gente sigue comprándolas, porque disfruta de ese producto. Y existe en la cocina desde que tengo uso de memoria”.

Al momento de mencionar otras papas tradicionales recordó que “en Buenos Aires, El Palacio de la Papa Frita hacía esas papa suflé, que eran infladas, Parece que fueran extremadamente moderna, pero es algo que se hace desde un montón de años, es un producto que se acepta y también creo que es parte de nuestra cultura un producto como la papa.

Está dentro de la alimentación familiar, en cualquier menú. Todos los días se comen papas fritas, papá, al horno”.

De allí que “hoy más que un producto, es parte de nuestra cultura”.

Un tips sabroso

“Una cosa que recomiendo para las papas fritas, con un corte fino como una papa española o rejilla, es meterla en agua, para sacarle un poco de almidón, secarla y después freírla”, dijo Pardo.

Explicó que “eso hará que la superficie se dore más fácilmente y quedará más crocante. Además, hará que no se peguen cuando uno la tira dentro del aceite”.

Recalcó que “siempre el corte, lavado y secado es importantísimo para que no se produzca una reacción química entre el agua y el aceite que haga que el aceite salte y nos puede quemar. Al no tener tanta humedad se pueden dorar mejor”.