En Argentina, el queso es mucho más que un alimento. Es parte de la mesa diaria, de la picada compartida, del ritual familiar y del encuentro. Desde los más suaves hasta los de carácter intenso, el queso atraviesa generaciones y regiones, convirtiéndose en uno de los productos lácteos más representativos de nuestra cultura gastronómica.

En Tandil, ese vínculo adquiere una dimensión especial. La ciudad no solo produce quesos, sino que los transforma en símbolo. La tradición quesera local es hoy un pilar económico, cultural y turístico, donde el trabajo artesanal, el conocimiento técnico y el respeto por la materia prima construyen una identidad reconocida en todo el país.

Pero para que esa identidad llegue intacta al plato, el modo en que conservamos el queso es fundamental y, en este sentido, los consejos de la presidente del Clúster Quesero de Tandil, Agustina Miqueo, resultan elementales. Porque un buen queso no solo se elige, también se cuida. Y en ese cuidado, pequeños gestos cotidianos hacen una gran diferencia. “La primera regla es clara, el queso siempre va en la heladera”, resaltó la experta.

Identidad, cultura y cuidado

Dónde guardarlos:

Quesos de pasta blanda (cremoso, cuartirolo, port salut) nunca deben cortar la cadena de frío. Siempre en heladera, sin excepción.

Quesos semiduros y duros (Gouda, Tandil, Pategrás, Fontina, Sardo, Romano, Reggianito, Parmesano) también se conservan en heladera, preferentemente en el cajón de las verduras, que es la zona de temperatura más estable y menos fría.

“Esto es importante porque, a diferencia de las cámaras de maduración (donde se trabaja a 15 °C y 80 por ciemto de humedad), en una casa no se pueden reproducir esas condiciones. Por eso, la heladera es el mejor aliado.

Cómo envolverlos: el queso debe conservarse dentro de un tupper o recipiente cerrado, envuelto en papel manteca, servilleta o papel especial para quesos, evitando el contacto directo con plásticos que no permitan respirar al producto. La idea es protegerlo sin aislarlo completamente, para que no pierda humedad ni se reseque.

Antes de consumir: lo ideal es sacar el queso de la heladera entre 30 y 40 minutos antes de comerlo, para que tome temperatura ambiente. Esto permite percibir mejor su sabor, aroma y textura, potenciando toda su expresión. Nunca congelar quesos enteros. Además, congelar quesos no es recomendable porque pierden textura y, al descongelarse, la grasa se separa y el queso queda pastoso o harinoso, tanto en los duros como en los semiduros. La única excepción posible es queso ya rallado, finito, en bolsita, solo para usar luego en gratinados.

Cuánto cortar: otro consejo clave es cortar solo lo que se va a consumir: Para una picada de quesos solamente calcular aproximadamente 150 gramos por persona. Picada con otros acompañamientos, pensar entre 70 y 100 g por persona. Una vez cortado, el queso comienza a perder humedad y se seca más rápido. Por eso, cuanto menos se manipule, mejor se conserva.

Por qué se “engrasa” el queso: cuando el queso pierde condiciones de humedad y temperatura, comienza a “desgrasar”, libera aceites y se deshidrata. Esto se acentúa si está cortado y mal conservado. Por eso, aunque la heladera no sea perfecta, sigue siendo el lugar más seguro para cuidarlo en casa.

Sobre el autor

Ivonne Guevara

Periodista