Consejos para hacer pastelitos caseros perfectos
Horneados o fritos, estos consejos de Victoria Ibarra son para garantizar el éxito de estas delicias.
En el marco del mes de la Revolución de Mayo, y en vísperas del 25, Victoria Ibarra, de Hans Panadería Integral, compartió algunos secretos y consejos sobre cómo realizar los mejores pastelitos patrios caseros.
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Accedé a las últimas noticias desde tu emailPorque en la Argentina, las fechas patrias no solo se celebran con actos y banderas, sino también con sabores bien tradicionales. Las empanadas, el locro, y los pastelitos reviven el espíritu criollo y homenajean las raíces de la historia nacional.
Sin embargo, los pastelitos encienden un debate que trasciende las épocas y despiertan el interés de muchos curiosos culinarios que buscan en recetas familiares los secretos sobre cómo prepararlos de manera correcta.
Para despejar algunas dudas, Ibarra visitó los estudios de El Eco Streaming y, en diálogo con el programa Alto Día, que se emite todos los sábados de 11 a 13 por YouTube, Eco TV y Tandil FM 104.1, brindó algunos tips.
Acompañada por una generosa muestra de los pastelitos de su producción, desgranó los pasos clave para lograr resultados espectaculares, destacando que la paciencia y la calidad de los ingredientes son fundamentales.
Relleno y cocción
Una de las primeras cuestiones que surge al hablar de pastelitos es el relleno preferido. Según la experiencia de Victoria en Hans, el membrillo es el más pedido por la gente. De hecho, cuando preparan, duplican la cantidad de membrillo.
Aunque la batata tiene sus seguidores, el membrillo es la opción que siempre "gana". Actualmente, también hay una creciente demanda por los pastelitos de dulce de leche.
El otro gran debate es si los pastelitos deben ser horneados o fritos. Naturalmente, para la mayoría de los pasteleros, el pastelito "se hace frito". En Hans, sin embargo, optan por hornearlos por una cuestión de estética y filosofía del negocio, y son una excelente opción para quienes no pueden consumir frituras por diversos motivos.
No obstante, la forma tradicional y "original" de prepararlos es frita.
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Materias primas
Independientemente del método de cocción, remarcó Ibarra que es crucial elegir materias primas de buena calidad.
En ese sentido, recomendó conseguir una buena harina de cuatro ceros y, en caso de hacerlos fritos, la grasa utilizada es un punto clave.
Originalmente se freían en grasa de cerdo, pero actualmente también se usa grasa vacuna o aceite. Para la titular de Hans, a pesar de no hacerlos fritos, lo original y que marca una diferencia significativa es la grasa de cerdo.
En su opinión, los pastelitos fritos en grasa de cerdo tienen mejor sabor, son más dulces, duran más días en buen estado y resultan más "amigables al paladar".
La clave del hojaldre: paciencia y descanso
Los pastelitos implican un trabajo de hojaldre, y la paciencia es fundamental para lograr el resultado deseado. El proceso requiere que la masa descanse entre doblez y doblez.
Explicó Ibarra que son tres etapas de doblez, cada una con un mínimo de una hora de descanso en la heladera y no en el freezer.
Resaltó eso ya que el frío debe ser suave debido a que, si es excesivo, la manteca se congela y se craquela la masa.
Por ende, esto significa que se necesitan, al menos, tres horas de paciencia solo para los descansos de la masa.
Proceso de fritura
Si se opta por freír los pastelitos, se necesitan utensilios adecuados, como dos sartenes profundas. Y el proceso se realiza en dos etapas con diferentes temperaturas de grasa o aceite:
- Se introducen primero en una sartén con grasa a fuego intermedio o tibio para que el hojaldre "abra".
- Luego se pasan a otra sartén con la grasa a mucha temperatura para que se terminen de cocinar.
Este método de dos temperaturas evita que se “arrebaten”, es decir que se quemen por fuera y queden crudos por dentro.
Vale mencionar que el “ensamblado” de los pastelitos (estirar, cortar, rellenar y armar) se hace antes de la fritura, seguido de un pequeño descanso antes de ir a la freidora.
Proceso de horneado
Para hornear pastelitos, especialmente los de hojaldre, no sirve cualquier horno casero. Se necesita un horno con convector, que tenga un ventilador para distribuir el calor de manera pareja.
“Tiene que ser un horno profesional o semiprofesional para que el hojaldre se abra correctamente”, aclaró Victoria Ibarra.
En el caso particular de Hans, los pastelitos se cocinan en mufineras de metal. Y remarcó que es importante que sean de ese material y no de silicona ni pilotines de papel ya que el metal traslada bien el calor al hojaldre y ayuda a que se abran.
En las de silicona, por ejemplo, como no transmiten el calor de la misma manera, la masa puede quedar más húmeda en la base o, incluso, cruda.
La temperatura recomendada para hornearlos es:
- Primero, a 220°C por 5 minutos.
- Luego, se baja a 180°C por unos 15 minutos más.
El tiempo de horneado es de aproximadamente 20 minutos.
El toque final: almíbar y granas
El almíbar es otro elemento clave y debe tenerse listo con antelación. Lo ideal es prepararlo durante los tiempos de descanso de la masa debido a que los pastelitos deben bañarse en él apenas salen de la freidora (o del horno).
Como toque final, se pueden añadir granas o coco. Las primeras suelen usarse para distinguir los pastelitos cerrados por fuera, indicando si son de membrillo o batata.