Inocuidad de los alimentos: cómo garantizar productos seguros desde la producción hasta la mesa

La conmemoración del 7 de junio como Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos representa una oportunidad fundamental para concientizar sobre el impacto que tienen las prácticas de manipulación en la salud pública. 

La licenciada en Tecnología de los Alimentos, Viviana Menéndez, explicó en Plataforma Magazine, programa que se emite por Eco TV y Tandil FM 104.1, que existe una diferencia técnica crucial entre un alimento seguro y uno inocuo.

Mientras que la seguridad alimentaria suele asociarse a los controles estatales y la ausencia de peligros físicos, químicos o biológicos, la inocuidad es el resultado de un conjunto de prácticas implementadas en cada eslabón de la cadena productiva para garantizar que el producto final no cause daño al ser ingerido.

El proceso de inocuidad comienza mucho antes de que el producto llegue a la góndola. La cadena agroalimentaria involucra a diversos actores, desde el productor primario —ya sea en el ámbito agrícola o pecuario— hasta la industria, el transporte y los comercios minoristas. Cada etapa requiere una responsabilidad compartida para asegurar que las materias primas se mantengan en condiciones óptimas. 

Menéndez enfatizó que el consumidor también cumple un rol activo en el hogar, pero es necesario profundizar en las herramientas que los emprendedores y elaboradores deben aplicar para formalizar sus procesos.

El desafío para los emprendedores locales

Para aquellos que inician un proyecto gastronómico o de elaboración de alimentos, el camino hacia la formalización puede resultar complejo. La especialista destacó que, a menudo, los emprendedores no contemplan las etapas previas necesarias antes de instalar un establecimiento, como la verificación de la zonificación o los requisitos legales específicos. "A veces no averiguamos si en el espacio donde tenemos para poner ese establecimiento se puede poner o no un comercio", señaló la licenciada, subrayando la importancia de la planificación estratégica para evitar pérdidas de inversión y tiempo.

El proceso de habilitación y registro de productos es un sistema que varía según la jurisdicción. Menéndez explicó que el marco normativo es amplio y depende del alcance que el productor desee darle a su marca. Existen tres niveles de registro: municipal, provincial y nacional. Cada uno de estos niveles exige el cumplimiento de normativas específicas, auditorías y la obtención de documentación obligatoria, como el carnet de manipulador de alimentos, que es un requisito indispensable para todos los operarios que trabajan en el sector.

Capacitación y cumplimiento normativo

Como capacitadora oficial, la licenciada subrayó que el asesoramiento profesional es vital para navegar la legislación alimentaria, la cual presenta particularidades según la provincia. Por ejemplo, mientras que algunos distritos operan bajo el sistema nacional Sifega, otros cuentan con sus propios sistemas de gestión, como ocurre en la provincia de Buenos Aires. Este escenario requiere que el elaborador esté correctamente informado sobre qué registros necesita para inscribir sus productos y cómo certificar la calidad ante las autoridades sanitarias.

La experta adelantó que, en futuras participaciones en el programa, se abordarán los pasos detallados para la habilitación de establecimientos y el registro de productos alimenticios. 

El objetivo es brindar una guía clara para que los emprendedores puedan transitar el camino de la formalización con seguridad, garantizando que sus productos no solo cumplan con la ley, sino que también sean seguros para el consumo humano. 

Sobre el autor

Carola Núñez