La industria cárnica argentina se encuentra ante un cambio de paradigma impulsado por la demanda global. Ya no basta con producir volumen; la competitividad hoy se mide en la calidad microscópica de la fibra muscular. Según explica Sebastián Cúnzolo, investigador del Instituto de Tecnología de Alimentos de Inta Castelar, el foco de los principales compradores del mundo se ha desplazado hacia un atributo específico: el marmoleo.

Esta característica, que consiste en la presencia de grasa intramuscular o infiltrada, es la llave que abre las puertas de los destinos más codiciados. "Hoy en día, los mercados internacionales como Japón, Estados Unidos y la Comunidad Europea están exigiendo a sus países proveedores carnes con mayor grado de marmoleo", señala Cúnzolo, posicionando a la Argentina como uno de los actores con mayor potencial para satisfacer este requerimiento.

La ciencia detrás del sabor y la jugosidad

El interés por la grasa intramuscular no es estético, sino profundamente sensorial. En la gastronomía de alta gama, el valor de un corte de carne depende de su capacidad para ofrecer una experiencia única al paladar. En este sentido, el trabajo de investigación que lidera el Inta busca optimizar las propiedades organolépticas del producto nacional para ajustarse a los paladares más sofisticados.

"La grasa intramuscular interviene de manera significativa en el flavor general de la carne, así como en su terneza, sabor y jugosidad", explica el especialista. Sin este componente, incluso los cortes más selectos pueden perder su atractivo ante consumidores que buscan una textura suave y un sabor persistente. Por ello, el Inta Castelar trabaja desde hace años en colaboración con agencias experimentales de todo el país para diseñar estrategias que integren nutrición, manejo y genética.

El mito de la dieta energética

Uno de los puntos más críticos que destaca Cúnzolo es la distinción entre un animal gordo y un animal con carne marmoleada. Existe la creencia de que basta con alimentar al ganado con dietas ricas en energía para lograr la infiltración deseada, pero la ciencia demuestra que el proceso es mucho más complejo. Lograr el depósito de grasa dentro del músculo requiere una precisión técnica que va más allá de la balanza.

"Hay que destacar que esto no solo se logra con la dieta", advierte el investigador. Según su análisis, un productor puede suministrar una ración muy alta en energía y lograr que el animal aumente de peso rápidamente, "pero esto no significa necesariamente que el animal vaya a infiltrar grasa". El engorde general no es sinónimo de marmoleo; para que la grasa se deposite de forma intramuscular, es indispensable contar con el respaldo de una base biológica adecuada.

La genética es fundamental

La capacidad de producir carne de alta calidad comienza mucho antes de que el animal llegue al comedero. Según los hallazgos del Inta, la genética es el factor que determina el techo de calidad de cada ejemplar. Sin el componente genético adecuado, los esfuerzos nutricionales pueden resultar ineficientes para los objetivos de la exportación premium.

"Para poder obtener esa grasa infiltrada que aporta al marmoleo, es fundamental la genética del animal", sentencia Cúnzolo. La investigación subraya que no todas las razas poseen la misma predisposición metabólica para engrasar: "No todas las razas engrasan igual y, en consecuencia, tampoco responden de la misma manera a las distintas dietas". Esta premisa ha llevado a los técnicos a experimentar con una amplia gama de biotipos.

El experimento de las cruzas y el aporte del Wagyu

En la búsqueda de la fórmula ideal para el mercado argentino, el Inta ha testeado diversas variantes. El trabajo incluyó desde razas británicas puras hasta cruzas índicas, llegando incluso a la emblemática raza japonesa Wagyu, famosa mundialmente por su capacidad extrema de infiltración grasa.

Sin embargo, el objetivo no es replicar exactamente el modelo japonés, sino adaptarlo a las preferencias globales. "La raza Wagyu pura infiltra demasiada grasa, un nivel que suele ser aceptado mayoritariamente por los consumidores de Japón, pero que puede resultar excesivo para otros destinos", aclara Cúnzolo.

Por esta razón, el Inta ha desarrollado pruebas de cruzamiento combinando Wagyu con razas como Angus, Murray Grey y Holando, buscando un equilibrio que sea comercialmente viable y atractivo para el mercado internacional.

Los cien días críticos

Una vez definida la genética, el plan de alimentación debe ejecutarse con una precisión quirúrgica, respetando las ventanas biológicas del animal. El equipo de Cúnzolo ha identificado un período de tiempo que resulta determinante para el desarrollo de la grasa intramuscular, y que ocurre mucho antes de lo que muchos productores suponen.

"Teniendo una buena base genética y un plan de alimentación adecuado, aplicado principalmente en los primeros cien días posteriores al destete, podemos generar que el animal engrase más intramuscularmente", revela el experto. Durante esta etapa crítica, el uso de dietas hipercalóricas, generalmente asociadas al consumo de granos, permite activar los mecanismos de infiltración que darán como resultado un grado superior de marmoleo al finalizar el ciclo.

El beneficio de "ambos mundos"

Argentina cuenta con una ventaja competitiva histórica: su capacidad de producir a pasto. El desafío actual es integrar esa tradición con la eficiencia del grano para obtener un producto superior. La propuesta del Inta se aleja de los extremos y apuesta por una modalidad de manejo que combina lo mejor de la producción extensiva con el rigor de la suplementación técnica.

"Las estrategias de alimentación las podemos manejar mediante un pastoreo intensivo combinado con la suplementación con granos", propone Cúnzolo. Según el investigador, esta modalidad híbrida permite alcanzar "los beneficios de ambos mundos": obtener un animal con un excelente grado de engrasamiento y marmoleo, pero que al mismo tiempo conserve las virtudes de las carnes criadas en pastizales.

Salud y sabor

El resultado de este manejo integral no es solo una carne sabrosa, sino también un alimento con un perfil nutricional optimizado. La combinación de pasto y suplementación estratégica permite que el producto final mantenga niveles destacados de componentes beneficiosos para la salud humana, algo cada vez más valorado por los consumidores globales.

"De esta manera logramos carnes altas en Omega-3 y con elevados niveles de ácidos grasos conjugados, como los CLA", detalla Cúnzolo. Estos elementos son característicos de los sistemas pastoriles y transforman a la carne argentina en un producto que es, simultáneamente, "saludable, palatable, sabroso y altamente exportable". Con esta hoja de ruta técnica, el Inta reafirma que el futuro de la ganadería argentina depende de la capacidad de integrar la ciencia en cada etapa del proceso productivo.

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El Eco de Tandil

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