¿Es posible pensar una gastronomía solo con productos locales?

Volví a Tandil después de algunos años de recorrido por distintas ciudades de la Costa Atlántica. Era el año 2001. Desde entonces tuve la posibilidad de observar de cerca la evolución de la gastronomía local durante los últimos 25 años, con todos sus cambios, tanto internos como externos.

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Siempre pensé que Tandil tenía una muy buena base gastronómica. Para ser una ciudad de tamaño intermedio, históricamente se destacó por contar con restaurantes de muy buen nivel.

Cuando comencé nuevamente mi recorrido por la gastronomía local me encontré con una serie de restaurantes tradicionales, muy bien posicionados, con un funcionamiento sólido tanto en el servicio como en la cocina. Muchos de aquellos lugares ofrecían platos que hoy, tranquilamente, podrían formar parte de la tendencia de los llamados “neo bodegones” porteños.

Tal vez, salvo aquellos establecimientos relacionados directamente con la parrilla —como el recién inaugurado Cerro El Centinela por aquellos años— o Época de Quesos con sus picadas, lo que les faltaba a los restaurantes de entonces era una marcada identidad local.

Pero tampoco era algo que nos planteáramos demasiado en aquel momento.

Nuestra preocupación era que los platos estuvieran bien ejecutados, fueran abundantes y sabrosos. Muy pocas veces nos preguntábamos de dónde provenían las materias primas que utilizábamos.

Tandil siempre se destacó por su industria quesera y charcutera, con más de cien años de historia y evolución constante, y esos eran seguramente los productos que mejor representaban a la ciudad gastronómicamente.

Entre los años 2000 y 2026, muchos cocineros que por entonces éramos jóvenes comenzamos a pensar que también era importante darle identidad a nuestra cocina. Y una de las maneras de hacerlo era incorporar cada vez más productos de Tandil.

Una vez más, el Tandil productivo respondió con creces.

De la mano de los productos tradicionales, y manteniendo siempre la calidad como bandera, comenzaron a aparecer conservas de todo tipo: ajos, berenjenas, chutneys, morrones, champiñones y muchas otras elaboraciones de producción local.

También empezaron a acercarse los productores de miel, poniendo a nuestra disposición mieles fantásticas que rápidamente encontraron su lugar tanto en la cocina como en la pastelería.

La industria charcutera también tuvo un papel importante. Sus excedentes y su evolución productiva comenzaron a introducir en nuestras cocinas cortes de cerdo que hasta ese momento muchos conocíamos principalmente curados, como la bondiola o la cinta de lomo.

Este fue, posiblemente, uno de los sectores que más creció en variedad y calidad, hasta llegar actualmente con sus productos a distintos puntos del país. Además, fue fundamental en el rescate y protección de la verdadera identidad del Salame de Tandil, que consiguió su Denominación de Origen y llevó incluso a nuestra ciudad a hacerse conocida por la elaboración del salame más largo del mundo.

Otro rubro que se posicionó rápidamente fue el de las bebidas alcohólicas. Primero apareció con fuerza la cerveza artesanal y luego se fueron sumando vinos en diferentes estilos, gin, licores y vermouth.

La industria quesera tampoco se quedó quieta. Creció en variedad, calidad y propuestas, incorporando incluso quesos elaborados con leche de oveja. Aparecieron yogures naturales y griegos que también comenzaron a terminar en nuestros platos, transformados muchas veces en salsas y deliciosos aderezos.

Y, como suele suceder en Tandil, el trabajo conjunto también dio sus frutos, llegando a obtener reconocimientos nacionales, como el conseguido por el queso Banquete, nacido en la Escuela Granja y desarrollado por maestros queseros locales.

Parecía que Tandil ya nos había dado todo.

Sin embargo, durante los últimos años llegaron nuevos protagonistas: harinas orgánicas, huevos pastoriles, hongos cultivados, verduras agroecológicas, hidroponía y hasta aceite de girasol producido localmente.

A esa altura los cocineros ya estábamos más que agradecidos con todas esas almas productivas de Tandil.

Pero todavía nos faltaba algo: animarnos a incorporar también el territorio.

Así fue como algunos restaurantes comenzamos a mirar las sierras y los campos que nos rodean con otros ojos. Aparecieron en nuestros platos flores silvestres, hierbas provenientes de los pastizales autóctonos —que, por cierto, cada vez son menos—, hongos de recolección, entre ellos el conocido Suillus granulatus, berro silvestre, rúcula salvaje y otras especies que siempre estuvieron allí, aunque durante mucho tiempo no las miráramos como ingredientes.

Y entonces vuelvo a la pregunta inicial: ¿es posible pensar una gastronomía solamente con productos locales?

Probablemente el ciento por ciento sea difícil. Siempre habrá algún producto, alguna especia o algún ingrediente que nuestra geografía no pueda ofrecernos.

Pero tal vez tampoco se trate de perseguir obsesivamente ese número.

La verdadera pregunta debería ser cuánto de Tandil somos capaces de poner en un plato.

Porque una gastronomía con identidad no se construye cerrándole la puerta a lo que viene de afuera. Se construye conociendo primero lo propio, valorándolo y dándole un lugar central.

Después vendrán las técnicas francesas, italianas, japonesas o de cualquier lugar del mundo. Bienvenidas sean. Pero si podemos aplicar esas técnicas sobre una carne, un queso, una miel, una verdura, un hongo o una hierba nacida en nuestro territorio, entonces estaremos haciendo algo mucho más importante que simplemente cocinar.

Estaremos contando Tandil a través de un plato.

Cocinero de Tandil

Sobre el autor

Emilio Pardo