Estancias Integradas: “Mantenemos las recetas originales, las que hacían nuestros abuelos en el campo”

La historia de Estancias Integradas comenzó a inicios de los '90' cuando dos empresas agropecuarias decidieron avanzar hacia la integración vertical de sus establecimientos para comercializar su propia producción de carne vacuna. En el presente son una firma productora de chacinados con una identidad particular: mantienen las recetas originales que fueron transmitiendo entre generaciones.

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Con motivo del Día del Chacinado, El Eco dialogó con  Juana Echezarreta, principal referente de Estancias, quien contó que  el origen de la empresa está intrínsecamente ligado a las vivencias rurales: "la familia, particularmente la mía, la familia de Echazarreta, se trasladó a Tandil y llevó consigo todas las recetas y tradiciones que tenían, de carneadas que se hacían en el campo". 

A partir de 1992, el proceso se formalizó bajo los estándares sanitarios de la Provincia, permitiendo que lo que antes era una práctica doméstica se convirtiera en una referencia de la industria local.

Hoy, la empresa se encuentra bajo la gestión de la segunda generación, consolidando su presencia en el sector turístico de Tandil y manteniendo un local emblemático en la ciudad de Cariló, donde operan hace 26 años. La clave de su permanencia en el mercado, según destacó Juana Echezarreta, radica en la fidelidad a sus raíces: "Se mantienen recetas originales porque son las recetas que hacían nuestros abuelos en el campo, y fueron pasando de generación en generación, y se siguen manteniendo ese espíritu".

Un día en Estancias Integradas

El proceso productivo en la fábrica es un reflejo de la filosofía de Estancias Integradas. La semana laboral comienza los lunes a las 7 de la mañana, dedicando las primeras jornadas a la elaboración y atado de salamines, salames, chorizos y longanizas. Posteriormente, la producción ingresa al secadero de estufaje para su fermentación inicial, para luego continuar con un proceso de maduración controlado mediante el descenso gradual de temperaturas. El ciclo culmina con el etiquetado y la distribución a los puntos de venta.

La calidad del producto final se apoya en una metodología de trabajo que rechaza la estandarización industrial. "En nuestra fábrica tiene un destacado peso lo artesanal, porque seguimos manteniendo las recetas originales sin usar ningún aditivo ni nada que estandarice los productos", aseguró Juana Echezarreta. Este compromiso se traduce en el uso exclusivo de tripa natural, condimentos frescos —como la pimienta molida en el lugar y el ajo natural— y el aprovechamiento de las condiciones climáticas de Tandil.

La infraestructura de la fábrica juega un rol fundamental en este proceso. La casona donde se encuentran instalados cuenta con paredes de barro y ladrillo vasco de gran espesor, lo que permite mantener una frescura constante. El control de la maduración se realiza mediante un manejo inteligente de la ventilación, abriendo y cerrando ventanas y puertas según la época del año para permitir que el aire fresco circule, un método que combina la sabiduría tradicional con la técnica productiva.

Entre la amplia variedad de productos, hay dos que se destacan por su historia y aceptación. "El producto que más se vende, que la gente más reconoce como un producto destacado de Estancias Integradas, es el chorizo casero tipo español. Es una receta que viene de por parte de la familia de mi mamá, que vinieron de Andalucía y trajeron sus recetas. Es el que más salida tiene y el que más reconoce la gente de Estancias Integradas", detalla la referente. A este se suma la chistorra, una longaniza vasca que completa el catálogo de especialidades que han posicionado a la marca como un símbolo de la gastronomía regional.

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El Eco de Tandil

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