La revolución de la carne "overa" permite transformar un descarte en calidad premium

Históricamente, el ternero macho lechero fue un desecho indeseable para la actividad láctea. En las cuencas del país, la imposibilidad de rentabilizar su crianza llevaba a decisiones drásticas.

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Sin embargo, en Humboldt el panorama cambió. El primer feedlot de Holando puro de la Argentina, coordinado por la Unión de Cooperativas Ganaderas (Uncoga), demuestra que con un manejo especializado es posible producir carne de alta calidad y abrir una nueva unidad de negocios para los tamberos.

Este desarrollo capturó la atención durante la reciente jornada técnica de Uncoga y el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) en Humboldt. Allí, el Dr. Oscar Ferrero, asesor privado y especialista del proyecto, detalló las claves operativas y el cambio de paradigma necesario para transformar este descarte en un producto de excelencia.

La "tercera caja" del tambo

"Este es un desafío que tomamos cuando surgió la idea de darle un valor agregado a un ternero Holando en una cuenca lechera importante del país, donde hace 10 o 15 años atrás a ese ternero lo mataban", recuerda Ferrero. Para el especialista, las condiciones actuales exigen aprovechar cada recurso, y el engorde del macho se perfila como un pilar financiero indispensable.

"Yo creo que hoy se convierte, junto con el valor de la vaca conserva, en una tercera variable económica para los tambos", explica Ferrero. Según su análisis, los ingresos de un tambo moderno deben apoyarse en "la venta de leche, la venta de la vaca conserva y el valor agregado que le da el engorde de un ternero Holando".

Los números respaldan con fuerza esta postura. "Un ternero de 200 kilos, a 4.500 pesos el kilo, vale 900.000 pesos; es casi un millón de pesos que no podemos desperdiciar", detalla el asesor, subrayando la importancia económica de no desaprovechar esta categoría.

Sanidad de precisión

Lograr que un animal seleccionado para producir leche rinda en un corral de engorde no es una tarea lineal. El Holando puro posee requerimientos metabólicos diferentes a los de las razas carniceras. Por ello, Ferrero insiste en que el éxito del feedlot radica en la especialización de los procesos de recría y engorde, comenzando desde el primer día de vida del animal.

"Hay que cambiar algunos manejos productivos. Hay que insistir mucho sobre la sanidad, dándole la misma importancia y el mismo tratamiento a una ternera Holando que a un ternero ", advierte el especialista. Esta premisa busca revertir el descuido histórico que sufrían los machos en las primeras etapas, lo cual diezmaba su supervivencia en los corrales. El Dr. Ferrero detalla que una estricta profilaxis inicial "repercute favorablemente en los corrales, logrando que el porcentaje de mortandad baje sensiblemente".

Una vez superada la crianza inicial, el diseño de la alimentación debe ajustarse a la fisiología de la raza. "Si vamos a hacer novillos pesados, hay que hacer una recría acorde a la raza, que no tiene los mismos requerimientos que un novillo mestizo. Y si no se hace recría, se debe implementar un engorde sumamente preciso", puntualiza.

Los procesos

Uno de los aportes más disruptivos de Uncoga es la digitalización de sus procesos. Cada animal cuenta con una caravana electrónica que registra con precisión la ganancia diaria de peso, el consumo y su comportamiento sanitario.

Para Ferrero, la digitalización es una obligación impuesta por las nuevas reglas de juego. "Hoy pasamos de una ganadería de tenencia, propia de una época inflacionaria que tapaba un montón de errores u horrores, a una ganadería de producción", reflexiona. "Cuando hablamos de ganadería de producción, tenemos que ajustar absolutamente todas las variables que intervienen en el negocio".

La recopilación de datos permite construir una base de información para premiar la eficiencia. "Yo mido a ese ternero y al productor desde el día cero sanitariamente, genéticamente y productivamente con la eficiencia de conversión. Esto nos permite armar una base de datos propia de la empresa", describe Ferrero.

La utilidad de este sistema se traduce en incentivos de precio. "Cuando tenga que repetir compras, me voy a basar en mi base de datos. Si Juan me entregó un animal con baja mortandad, excelente sanidad y buena conversión, es probable que a Juan le pague 20 mango más que a Pedro, que me entregó un ternero que se murió el tres por ciento", ejemplifica el asesor. Este esquema busca "alimentar un círculo para que los productores entiendan que si empiezan a hacer mejor las cosas, van a tener un mejor resultado económico tanto ellos como nosotros".

El destino comercial es otra fortaleza de Uncoga, canalizándose a través de sus carnicerías y bocas de expendio del norte. "Se vende toda la carne Overo de consumo; de hecho, se sigue vendiendo más que antes y la calidad no ha cambiado para nada", asegura con orgullo.

El horizonte global

Aunque el sistema actual trabaja sobre animales Holando puros, el Dr. Ferrero señala una tendencia global que promete revolucionar las cuencas lecheras: el cruzamiento estratégico conocido como "Beef on Dairy" (carne sobre leche).

"El Beef on Dairy vendrá después; yo creo que es una técnica que va a andar muy bien y ojalá los argentinos la adopten", proyecta entusiasmado. El procedimiento consiste en utilizar herramientas de selección para cubrir el perfil superior de vacas con semen sexado Holando para garantizar la reposición de hembras de alta calidad para el tambo. En tanto, las vacas del percentil medio y bajo se inseminan con razas de carne.

"Trabajar con semen sexado Holando para la reposición de hembras y cruzar el percentil medio o bajo con una raza de carne, que puede ser Wagyu o Angus, permite hacer carne de otro tipo", detalla Ferrero. Este cruzamiento estratégico aprovecha las mejores virtudes de ambas matrices: "Potencia la excelente estructura genética de marbling (veteado) que tiene de por sí el Overo, la incrementa, y nos permite acortar sustancialmente los días de engorde en los corrales".

Esta metodología está consolidada en las potencias ganaderas mundiales. "En el exterior hay muchísima experiencia. Estados Unidos hoy hace muchísimo Beef on Dairy impulsado por una escasez imperiosa de carne a nivel global, donde la demanda supera largamente a la oferta internacional", describe Ferrero.

El Dr. Ferrero concluye instando a los productores a enfocarse en la excelencia metodológica: "Tenemos que cambiar la mentalidad y trabajar fuertemente sobre la eficiencia. Hoy el trabajo diario es sobre la eficiencia de conversión, pero el verdadero desafío es la calidad: tenemos que aprender a producir cada vez mejor y con mayor calidad".

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El Eco de Tandil

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