El Estribo, un restaurante de 48 años en Tandil: las mismas recetas, el bife de medio kilo y un menú con suprema Maryland

En El Estribo cocinan platos variados y abundantes desde mucho tiempo antes que se pongan de moda los bodegones. Bife de chorizo de medio kilo, pastas caseras, arrollado de pollo con papas, suprema Maryland y otras exquisiteces forman parte de la carta de un clásico de Tandil: un lugar donde hace 48 años que mantienen las recetas por las que lo siguen eligiendo generaciones de vecinos y turistas que saben que ahí, “se come bien”.

“Cuando digo que trabajo en El Estribo, la gente me dice que siempre venía con su abuelo, o con su papá. Somos parte de la ciudad, porque muchas generaciones pasaron y se identifican. Es algo que da la permanencia, y que viene del boca en boca de que acá se come bien”, contó Pablo Cornes, quien junto a su hermano Fernando empezaron a trabajar desde muy chicos en el restaurant que creó el padre de ambos, Carlos.

“Él tenía 12 y él 14, terminaban el colegio y venían para acá”, contó Carlos, sentado en el mostrador del lugar que abrió por primera vez hace casi cinco décadas. La historia de El Estribo es su propia historia: Carlos llegó desde Capital Federal a Tandil para hacer una temporada, pero se quedó toda la vida. Empezó en otro lugar que dejó una huella en la gastronomía, el quincho del Club Independiente, con sus recordados carros de fiambres y de postres.

La trayectoria del impulsor de El Estribo siguió con una confitería, hasta que en el año 1978 se unió a dos socios para comprar el local de calle San Martín al 700 (en pleno centro), donde funcionaba una pizzería. Por un llavero surgió el nombre que el lugar mantiene hasta el presente, y que le dio cierta estética gauchesca, aunque su propuesta es simple: cocina variada, con platos de todo tipo, y abundantes. El secreto, respetar cada receta, con un personal que mantienen también desde hace muchos años.

“Es uno de nuestros pilares, el hecho de que nos acompaña gente de muchos años. Hay una persona que trabajaba con quien le compramos el local hace 48 años, y es quien todavía nos hace las pastas y las empanadas. Gente de muchos años en la cocina, y Cachito que es el mozo”, contaron.

Es jueves poco antes del mediodía y en El Estribo están a punto de abrir sus puertas: Fernando despacha los últimos proveedores, mientras Pablo da los últimos toques al salón. Están en cada detalle. En la cocina se disponen los arrollados en bandejas, y una cocinera corta papas bien finitas para el revuelto gramajo. Al fuego de grandes hornallas, el agua empieza a hervir en las ollas de metal. En unos minutos, los hermanos Cornes correrán las cortinas que dan a calle San Martín, y todo estará listo para recibir a los comensales, como hace casi 50 años.

Un clásico de Tandil

“En realidad, el término bodegón se creó después. Ahora todo el mundo, cuando te califica en Google pone bodegón. Pero esto es un restaurant, con todo tipo de comida, con una carta enorme. Pero te caratulan como bodegón porque las porciones son abundantes, pero siempre fuimos un restaurant”, explicó Pablo.

A la hora de elegir especialidades, los responsables de El Estribo mencionaron tres: el bife de chorizo, las pastas caseras y el arrollado de pollo. “Al arrollado lo venimos haciendo desde hace 48 años, es siempre el mismo, no ha variado”, dijeron mostrando el plato, que sale con papas rejilla y es más que abundante.

El mantener la receta es parte de la identidad del lugar, y eso lo saben quienes forman parte de la clientela desde hace años. “Nos pasa que hay gente que venía a comer con los padres cuando eran chicos, y ahora nos dicen que no pueden creer que coman algo que tiene el mismo sabor de siempre. Pero es porque lo hace la misma persona”, explicaron.

“El bife de chorizo lo mismo. Crudo pesa medio kilo, es algo que llama la atención, y aparte que es carne de primera calidad. Hay gente que viene a comer nada más que ese plato, o las milanesas que se han puesto de moda con esto de la comida de bodegón que hacemos desde hace años. Solo que ahora se redescubren”, sumaron.

Así, durante años mantuvieron una carta amplia que incluye suprema Maryland, o revuelto gramajo o la clásica tortilla. “Algunos vienen hace 48 años a comer la suprema Maryland, no podemos sacarla por más que lleve mucho trabajo”, contaron.  

Si bien muchos restaurantes optaron por menús minimalistas, en El Estribo mantienen la extensa carta que al abrirla dice “Este lugar no solo sirve comidas, sirve recuerdos”, lo que da lugar a una larga lista que incluye entradas como mayonesa de ave, matambre casero o provoleta, con opciones de parrilla, minutas (milanesas, escalopes, revueltos, omelettes, tortillas), guarniciones, pastas, y varias especialidades como arrollado de pollo y chuletitas de cerdo en variadas presentaciones.

También hay muchas opciones de postres: flan casero El Estribo, Don Pedro con nuez, budín de pan, queso y dulce, Copa Don Carlos, y banana tropical son solo algunos.

Casi 50 años

Desde 1978, Carlos está en el comedor. Sus hijos Pablo y Fernando pasaron por todos los espacios de trabajo en el restaurant. Empezaron “atrás del mostrador” cuando volvían de la Escuela Técnica y la Escuela 2, fueron a fiambres y postres, y saben que si hace falta alguien en la cocina, ellos tienen que reemplazarlo.

“Aprendimos todo. Hasta a deshuesar. Pasamos por todos los lugares del restaurant, y ahora estamos en el comedor, sentando a la gente, acomodando y recibiendo”, dijeron sobre el presente. Aunque al momento de referirse a las enseñanzas de Carlos, no dudaron en mencionar que lo más importante que les transmitió su padre en El Estribo fue “a ser prolijos, a trabajar, y a que la organización es fundamental. Nosotros siempre lo vimos, él es muy organizado, con los pedidos y con todo. La organización es fundamental para que esto funcione, y es la base de la permanencia”, destacaron.

En el presente, además de Carlos, Fernando y Pablo, trabajan 12 personas en El Estribo. Con una capacidad de 70 cubiertos, es un restaurant con movimiento durante las noches pero también durante los mediodías. “Anda mucha gente, como viajantes con reuniones de trabajo”, contaron.

En casi cinco décadas de historia, en El Estribo vieron también cómo Tandil fue transformando su perfil, de una ciudad con turismo estacional en Semana Santa, a contar con visitantes todo el año.

“Tandil creció, y cambió mucho. Antes el trabajo de gastronomía era viernes y sábado a la noche y domingo al mediodía. Con la llegada de gente que vino de Capital, más juventud, ahora hay movimiento toda la semana. Más allá de los fines de semana largos, hay pruebas atléticas y eventos. Viene realmente mucha gente, que no puede creer que se despierten con el sonido de los pájaros en las cabañas. Por eso eligen Tandil,  te lo hacen saber. Vienen por el boca en boca y saben que lo van a pasar bien”, explicaron.

Aunque “el turismo empuja un montón”, el público local sigue eligiendo a El Estribo, y para muchas familias es una tradición almorzar o cenar en el lugar. No solo saben que “se come bien”: como en la famosa escena de la magdalena de Proust, y como dice la carta del restaurant de la familia Cornes, un sabor puede crear historias y despertar los mejores recuerdos.

Sobre el autor

Juan Manuel Artero

Redactor El Eco de Tandil