Daniel Eleno y Trauun: el chef que tiene una fonda de autor en su casa de la infancia frente a la Estación

En una de las casas típicas de la avenida Machado, en el corazón del barrio de la Estación, funciona Trauun, la fonda de Daniel Eleno. El chef recibe él mismo a los comensales, pone a girar un disco de vinilo e invita a pasar.

¿qué querés saber?

   Dame un resumen

Así lo hace desde el 2005, cuando después de haber estudiado el IAG y trabajar durante años en destacados restaurantes de Capital Federal y la costa, volvió a la ciudad con la idea de hacer algo con su propio sello. El proyecto se plasmó en Trauun, que hoy funciona en lo que fue la casa de la infancia del chef. Los  platos marcados por sabores de la gastronomía serrana a los que sumó secretos de la cocina francesa, alemana y húngara son parte de la identidad del lugar. Pero también lo son la decoración, la música, la atención, y un ambiente distendido.

“Acá hay mucho sentimiento, porque yo amo cocinar y le pongo el corazón a la cocina. Por eso el hecho de que esto no sea un espacio con muchas mesas. Prefiero que el cliente sepa que se puede quedar de sobremesa, que no tiene que comer apurado, y que se va a ir con un abrazo. Acá hay buena vibra, y buena onda, y yo me quedo con eso”, definió Eleno.

“Trauun significa 'gente reunida', en mapuche", contó el chef. "La palabra Tandil viene de esa fonética también. Empecé en el 2005 en la calle Fuerte Independencia, después estuve en la calle Mitre con una propuesta de fonda cultural. Y ahora estoy acá, y esto es como volver al barrio. Acá me desnudo, porque pongo vinilos que son de mi adolescencia y le doy mucha importancia a la música, a la decoración, a todo”, sumó.

En la fonda de avenida Machado suena un disco de Louis Armstrong y Ella Fitzgerald. En las paredes hay fotografías de Les Luthiers, de Chet Baker, y hasta de Tita Merello. En la entrada de la cocina hay una imagen de Antonhy Bourdain, y adentro Eleno prepara las papas rosti, una de las especialidades, con orígenes en la cocina suiza.

“Mi cocina se basa en carne de cerdo y de vaca. Siempre con productos de acá, siempre bien regional. Siempre con insumos de Tandil, nada de pescado ni mariscos”, explicó. “Tengo clientes que me han dicho que cocino como un cocinero francés. Me gusta la cocina francesa porque me gusta la manteca y me gusta la crema. Pero también en gusta el oliva, así que es como una fusión”, amplió.

Entre otros platos, Eleno elabora goulash -de cocina centroeuropea-, platos con influencias húngaras, y muchos otros con influencias alemanas, una gastronomía que conoce bien. Así, en la fonda pueden salir de entrada bruschettas con queso brie, jamón crudo serrano y tomates confitados, o mollejitas al limón con bouquet de hojas verdes. 

Entre los principales hay bife de chorizo con manteca a las hierbas, costillas ahumadas de cerdo (kassler), o salchichas bratwurst con salsa de cerveza negra. Como guarniciones Eleno prepara spatzles (pasta alemana), rotkohl (repollo colorado), y boniatos y batatas asadas.

La experiencia en Trauun es distendida, y es tradición del chef -y de Enrique, que trabaja en el lugar-, recorrer las mesas y conversar con los comensales. “Me han dicho que es un lujo venir acá, porque son pocos, hay buena música, siempre te recibimos y despedimos nosotros. Si me hacen una reserva para las 21, no les digo que es hasta 22:30 porque después tengo otra mesa, no, a mi eso no me interesa. Lo que me interesa es que la gente vuelva”, definió.

Una vida con la gastronomía

Eleno es uno de los referentes de la gastronomía local. Estudió en el IAG y se formó en cocinas destacadas de Capital Federal. Tuvo su paso por la costa atlántica, y en el 2002 retornó a la ciudad. Una de las primeras cosas que hizo al volver a Tandil fue crear un taller de cocina en la Unicen. Se llamó Sabores Serranos (combinaba gastronomía y turismo) y funcionó durante años. 

El curso tuvo también su programa de televisión y otras producciones que se emitieron a principios de los años 2000. Por entonces, en pleno auge de los locales de comida rápida, y el chef sumó un taller de “slow food” (comida lenta), una iniciativa que dice mucho de su idea tanto de disfrutar de la cocina y del comer, como de compartirlo con otros.

Eleno ha realizado servicios de catering, pero en particular asesoramiento para hoteles y espacios con propuestas gastronómicos. Muchos de los restaurantes de reconocidos alojamientos de la ciudad recibieron el acompañamiento del chef.

Pero el retorno a Tandil significó en particular concretar un proyecto con su propia firma. Al momento de comenzar definir la identidad, lo que Eleno pensó en el 2005 fue en que no quería un restaurante amplio, con muchos cubiertos. Pero además se propuso tener un lugar en el que pudiera plasmar todo lo que había aprendido sobre cocina a lo largo de su trayectoria. Consiguió una casa, y así nació Traaun. La fonda se mudó dos veces hasta llegar a la avenida Machado, en el corazón del barrio de la Estación.

Como lo hace desde su llegada, Eleno sigue formando cocineros, pero sobre todo amantes de la cocina.  Por eso continúa con los cursos de slow food, en los que los alumnos preparan los platos para luego degustarlos en una mesa compartida.

“La gastronomía es mi vida. Me hizo conocer mucha gente y amigos, que me han enseñado. Por ahí fui jefe de ellos, pero ellos me enseñaron el oficio. Y sigo. Anoche vino gente nueva al curso, y hoy ya me mandaron mensajes de que estuvo muy bueno, y cuándo nos vemos. Es como un recreo para ellos, y para mi, porque también me conecta y me hace sentir bien”, concluyó.

Sobre el autor

El Eco de Tandil

Más de 144 años escribiendo la historia de Tandil