Mario Orsolini: fue pionero de la pizza a la piedra en Tandil y hoy continúa con el oficio en una casa de 1900

En una cocina al frente de una casona de calle Mitre, con fachada típica del centro de Tandil, hay un pequeño despacho sin cartel. Puede pasar desapercibido para muchos, pero que conoce todo al que le gusta la pizza. Se trata de Il Forno, el lugar donde Mario Orsolini sigue haciendo lo mismo que empezó cuando estuvo al frente de una de las primeras pizzerías a la piedra de la ciudad, hace 40 años atrás: pizzas de estilo italiano, calzonis -algunos con su particular forma trenzada-, empanadas y pastas caseras.

La de Orsolini - “Marito”-, es una historia de viajes y aprendizajes, con la gastronomía como eje central. En el 2015 volvió a Tandil, y en el 2020 se hizo cargo de la casona familiar de principios del siglo XX. Ahí nació Il Forno, donde todas las noches prepara los bollos para sus habituales clientes, que le escriben por WhatsApp y pasan a retirar por el lugar.

“Acá hago pizzas, tengo 15 variedades. También empanadas de carne y de jamón y queso. Si me piden, hago pastas. Una pasta estilo italiana, un poquito más dura, y hago pappardelle, que son unos fideos anchos, hago torteletis, capeletis, canelones. Pero eso por pedido”, contó, con las manos en la masa.

Las recetas que conoce, y ofrece, las aprendió de viaje. Anduvo por España, y también por Italia. Pero su historia con la gastronomía se remonta varios años más atrás. Nació en Tandil, pero como su padre pertenecía a la Fuerza Aérea, anduvo por diferentes puntos del país. A los 18 años tuvo su primera experiencia en Europa, pero volvió, y aunque empezó una carrera universitaria, se dio cuenta que no era lo suyo.

“Yo iba mucho a Buenos Aires, y me gustaba la pizza de allá, la de Los Inmortales por ejemplo. Entonces me dije que esa pizza tenía que andar en Tandil, porque no había algo como eso”, contó. A principios de los '80, recordó, en la ciudad estaban Carrillo, el “Rey de la Pizza” -que “le daba de comer gratis a loso colimbas”- y “Don Lino”, pero no muchos más. Y en 1985, junto a su amigo Jorge Caviglia, cambiaron de rubro y crearon Pizza Pink, en la esquina de San Martín y Paz.

Fue un proyecto con una idea clara: hacer pizza a la piedra. Por eso convocaron a un pizzero de Mar del Plata, una persona con oficio. Mientras que contrataron a un fabricante de hornos de Bahía Blanca. “El primer día se llenó el negocio. No sabíamos que iba a ser un boom. Vendíamos entre 40 y 60 pizzas, que era un montón. No sé cómo se habrá enterado la gente”, dijo sobre aquel comienzo.

Siempre con la pizza

Entre anécdotas y recuerdos, Orsolini toma pausas para explicar: “Pizza la piedra se le se le llama la pizza que va directamente arriba de la piedra. Puede ser alta o finita, aunque generalmente se hace finita para que se cueza mejor. No tiene contacto con una bandeja, la masa va a la piedra del horno”. Es que después de Pink, su historia siguió, acá o allá, pero siempre con la pizza.

Unos años después de haber creado Pink, volvió a Europa. “Anduve mucho por el mundo, más que nada cocinando. Por Benidorm, en España, en Monte Pénice, al norte de Italia, en Génova. Mucho tiempo yendo y viniendo, casi 20 años. Me fui perfeccionando, aprendiendo sobre pizzas”, contó.

Italia fue una escuela. “Aprendí sobre hidratación de la masa, y a hacer una pizza de masa más blanda, con más tiempo de levado. Es la que hago ahora, con un levado mínimo de 12 horas, aunque le doy siempre más. La masa se relaja bien, con poca levadura”, dijo sobre la receta que sigue replicando. Así, de la pizza que hacían en Pink, a “lo argentino”, con mucho queso y levadura, pasó a otro tipo de producto.

A la hora de elegir una de sus propias pizzas, Orsolini optó por la de cuatro quesos. “Tiene cuatro quesos de verdad, y sale bien. Pero también me gusta la de muzzarella con fainá, aunque sea un producto que acá en Tandil no se venda mucho”, sostuvo.

Otra de las recetas que trajo de Italia -y que sigue ofreciendo-, es la “trenza”. Un calzoni de terminación trenzada. “Queda muy rica porque probás el pan, y el relleno también es una especialidad. Hoy sale mucho. La aprendí mirando a un tipo en una panadería de Italia. Porque pude haber inventado algo, pero mucho lo aprendí leyendo y viajando”, sumó.

Una clientela fiel

Orsolini sabe que la clientela que lo sigue le es fiel porque él mismo es fiel a su receta y a su forma de preparar la pizza. “Tengo una clientela chiquita, pero muy fiel. Tengo a los tipos de los sábados, la gente de los viernes, y los que vienen los domingos. Después, muchos por referencias. Aunque es la gente que me conoce”, explicó.

Parte de su identidad radica en la elección de los ingredientes. Desde la salsa con tomate perita, a la preparación de la masa con agua envasada, y la harina y los productos de elaboradores de Tandil. Porque también, el hecho de seleccionar la materia prima con la que trabajar, es uno de los principios de Orsolini en cuanto a su consideración de la gastronomía.

“Más que la gastronomía, lo que somos entra por la boca. La ingesta determina cómo vas a ser, cómo te vas a desarrollar, cómo vas a crecer. Entonces la gastronomía, para mí, es algo sagrado. Si le ponés aceite bueno al auto, el motor te va a durar un tiempo largo. Con esto es lo mismo. Hay que tratar de buscar lugares donde te vendan buena mercadería. Porque la gastronomía es el perfeccionamiento de la alimentación”, señaló.

“Por eso para mí la gastronomía es un intento de ofrecer a las personas algo sagrado. Y que la persona tenga una sorpresa cuando coma lo tuyo, y que esa sorpresa sea agradable, y de bienestar. Que puedan comer lo que quieran y estar siempre sanos”, concluyó.

Después de la charla, Mario tomó el delantal, un bollo, y preparó una pizza para la sesión de fotos: muzzarella, mortadela y unas hojitas de albahaca. Ya de noche, sonó el celular de Orsolini. “Hola Marito, es para hacerte un encargo”, dijo uno de sus fieles clientes, los que conocen a Il Forno y sus pizzas.

Sobre el autor

Juan Manuel Artero

Redactor El Eco de Tandil