Durante años, la carne fue protagonista indiscutida de nuestra mesa. Asado del domingo, milanesa familiar, bife con ensalada: forma parte de nuestra identidad cultural. Pero en los últimos tiempos, el debate sobre su consumo se llenó de extremos: desde quienes la demonizan por completo hasta quienes la defienden sin matices. Y en el medio quedó algo clave: no toda la carne es igual, ni su impacto sobre la salud es uniforme.

Hoy la ciencia nos muestra que la carne que elegimos puede influir en nuestro organismo, en nuestra microbiota intestinal —ese ecosistema invisible que habita en nuestro intestino— y también en el ambiente. Además, están surgiendo nuevas tendencias en carnes premium que combinan trazabilidad, sustentabilidad y bienestar. Vamos por partes.

Tu intestino también “come” lo que vos comés

Nuestra microbiota está formada por trillones de microorganismos que conviven con nosotros y cumplen funciones vitales: ayudan a digerir, entrenan al sistema inmune, producen vitaminas y regulan la inflamación.

La alimentación es una de las formas más poderosas de influir en este ecosistema. La carne, aunque no aporta fibra (el alimento favorito de las bacterias beneficiosas), sí provee proteínas y micronutrientes que ciertas bacterias transforman en metabolitos, algunos positivos y otros inflamatorios.

La diferencia está en el contexto: dentro de una alimentación rica en vegetales, fibras y fermentados, un consumo moderado de carne de buena calidad no altera negativamente la microbiota. Pero una dieta pobre en fibra y rica en carnes ultraprocesadas puede favorecer metabolitos proinflamatorios, como el TMAO, relacionados con mayor riesgo cardiovascular.

Pastoril vs. feedlot: la calidad importa

No todas las carnes tienen el mismo impacto.

La carne pastoril, proveniente de animales alimentados a pasto, tiene un mejor perfil de ácidos grasos (más omega 3 y antioxidantes), menor carga inflamatoria y menos residuos de antibióticos, lo que favorece un ecosistema intestinal más equilibrado.

La carne de feedlot intensivo, en cambio, suele tener más omega 6 proinflamatorios, menos antioxidantes y puede contener más contaminantes o residuos medicamentosos.

En la Argentina aún hay una importante producción pastoril, aunque el feedlot ha crecido mucho en las últimas décadas. Elegir carne de sistemas pastoriles certificados o de productores confiables puede marcar una diferencia real en sabor y salud.

Tendencias premium: menos cantidad, más calidad

Cada vez más consumidores priorizan calidad sobre cantidad. Buscan saber de dónde viene la carne, cómo se criaron los animales y qué impacto tiene en la salud y el ambiente.
Surgen propuestas de carne pastoril regenerativa, trazabilidad total mediante códigos QR, razas especiales (como Wagyu) y maduración en seco (dry aged) que mejoran sabor y digestibilidad.

Restaurantes y carnicerías boutique están abrazando esta ola: carne con identidad, saludable y gourmet.

Elegir con conciencia, sin fanatismos

La carne no es enemiga ni panacea. El cambio está en volver a entenderla: de dónde viene, cómo se produce y qué lugar ocupa en nuestra alimentación.

Elegir carne pastoril, local y de buena calidad, acompañarla con vegetales frescos y moderar la frecuencia puede transformar su impacto en nuestra salud intestinal y en el planeta.

No es solo un tema nutricional: es cultural, emocional y de salud integral. Se trata de elegir con conciencia, disfrutar con plenitud y nutrirnos desde lo real, todos los días.

Sobre el autor

Enriqueta Bottini

MV UBA DH, Microbióloga, Esp. en Wellness