La celiaquía es una enfermedad autoinmune en la que el consumo de gluten, presente en trigo, avena, cebada y centeno, desencadena una respuesta del sistema inmunológico que daña las vellosidades del intestino, afectando la absorción de nutrientes.

La exclusión total del gluten y la prevención de la contaminación cruzada son las únicas herramientas para controlar la enfermedad y cuidar la salud, explicó Rocío Núñez, licenciada en Tecnología de los Alimentos y celíaca.

En diálogo con Eco Salud de El Eco Multimedios, advirtió que “hay personas que presentan manifestaciones digestivas claras y otras que no tienen síntomas visibles, pero igualmente tienen las vellosidades erosionadas”.

“La celiaquía es una enfermedad autoinmune, crónica y de por vida, y la única manera de controlarla es eliminando por completo el gluten de la dieta”, remarcó la licenciada al iniciar la charla que pone el foco en la prevención, la seguridad alimentaria y los cuidados cotidianos que muchas veces se subestiman.

Cómo evitar la contaminación cruzada

Uno de los ejes centrales es la contaminación cruzada, definida como “el contacto mínimo, incluso de una partícula de harina, que vuelve inseguro un alimento libre de gluten”, aseveró Núñez.

Por eso, en el hogar se insiste en la separación física o espacial: alimentos rotulados, ubicados en estantes superiores, idealmente en una alacena exclusiva. “Si los productos con gluten están abajo, pueden volcarse o caer sobre los sin gluten y ya quedan contaminados”, explicó.

El cuidado también alcanza a los utensilios y elementos de limpieza. “Todo lo que sea de madera no se puede compartir”, aclaró, al tiempo que recomendó contar con esponjas, repasadores y rejillas diferenciadas, incluso mediante un código de colores. En cuanto a electrodomésticos como licuadoras, minipimer o tostadoras, la indicación es clara: “tienen que ser de uso exclusivo porque son muy difíciles de higienizar correctamente”.

En hornos y microondas, se sugiere el uso de bandejas propias y alimentos bien cubiertos con papel aluminio o film. “Así queda totalmente aislado”, puntualizó la especialista en asesoramiento libre de gluten.

Los recipientes plásticos o de vidrio tampoco escapan a la advertencia. “Son materiales porosos, absorben restos de alimentos y el gluten también queda ahí”, por lo que la exclusividad vuelve a ser la mejor estrategia.

La heladera y la mesa familiar requieren el mismo orden. “Todo lo sin gluten va arriba, tapado y rotulado”, mientras que en el momento de servir “siempre se preparan primero los alimentos de la persona celíaca”. La panera, directamente, es desaconsejada, porque “desprende mucha miga y la harina es muy volátil, puede llegar hasta el vaso”, indicó la licenciada.

Las costumbres argentinas también entran en revisión, como el mate. “Compartir bombilla es un sacrilegio”, dijo sin rodeos, ya que el contacto directo implica contaminación.

En el caso de la parrilla, las carnes en sí no presentan problema, pero se alerta sobre la manipulación previa en carnicerías o cocinas. “Si el carnicero estuvo tocando milanesas, hay que pedir que se lave las manos o se ponga guantes”, y se aclara que lavar un alimento contaminado “no elimina el gluten, porque se activa con la humedad y queda absorbido”.

El cuidado en los comercios de venta de alimentos

En los espacios gastronómicos, se destaca la importancia de los controles bromatológicos y del cumplimiento del Manual de Buenas Prácticas para establecimientos elaboradores de alimentos libres de gluten, disponible en Anmat.

“La base es la misma que en casa: separación física o espacial y procesos bien definidos”, refirió Núñez, quien detalló que entre las consultas más frecuentes, se señala la persistente desinformación. “Todavía hay gente que no comprende que es una enfermedad autoinmune, crónica y que puede ser muy dolorosa”, se lamentó, así como el desconocimiento de los mínimos factores que desencadenan síntomas.

Respecto a la oferta de productos, se observa un crecimiento desigual. “Hay lugares con mucha variedad y otros donde solo encontrás un paquete de fideos”, describió, y cuestionó la falta de góndolas específicas en algunos comercios. “Lo ideal sería un espacio exclusivo para evitar el contacto con productos con gluten”, planteó.

La celiaquía no es una moda

La licenciada invitó a desterrar prejuicios. “No es una moda”, y remarcó la importancia de animarse a comunicar la condición sin culpa ni vergüenza. “Todos tenemos derecho a comer alimentos seguros”, reconociendo que el diagnóstico implica también “un duelo, el luto de la harina y el trigo”, pero que la información y el acompañamiento hacen la diferencia.

“Para las personas celíacas, el alimento funciona como un verdadero medicamento, ya que la única forma de controlar esta enfermedad autoinmune y crónica es a través de una alimentación estricta libre de gluten”, remarcó.

La exclusión total del gluten es indispensable para evitar el daño intestinal, prevenir la contaminación cruzada y garantizar una correcta absorción de nutrientes, por lo que la manipulación segura, la información y el respeto por los cuidados necesarios se vuelven claves para preservar la salud y la calidad de vida, concluyó la licenciada.

A Rocío Núñez la pueden encontrar en Instagram como @diga_lic_ro, o en el 2494 306835

Sobre el autor

Carola Núñez